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香りの感じ方の角度でお茶の品質判定

[2010.01.23] Posted By

HOJOの社内でのテイスティング風景

香りの角度で感じ取れる品質

お茶やワインを初めとする食品の場合、嗅ぐだけで、素材の品質はだいたい分かるものです。
ただ、香りの種類を評価するのではなく、香りの質を評価します。
鼻に抜ける類の香りは質の低いお茶、逆に、良いお茶の場合は胸に吸い込まれるような深い香りがします。
 

お茶に含まれるミネラルが香りに影響

香り=揮発性物質を意味しております。
元々お茶の中に溶けていた物質が、水から揮発することで、鼻の中に入り、嗅覚細胞により香りが感じられるわけです。
そもそも揮発とは、お茶に溶けている分子が、水素結合を切って、大気中に飛び出している現象です。
水素結合が強ければ、物質は揮発しにくくなります。
品質の高いお茶からは鉄分などのミネラルイオンが溶出されるため、分子同士の結合をより強くするためか、香り成分(揮発成分)は揮発しにくく、代わりに飲み込んだときに喉の奥で香りが感じられます。

香りが鼻ではなく、胸に広がるように感じられます。やわらかく、透る香りが質の高いお茶の特徴です。
 

お茶にコクが出る硬水

硬水がお茶に向かないと言われるのも、同様の原理です。
硬水は軟水と比べ、水素結合が強いため、香りが立ちにくい特徴があります。
但し、味に関しては強い喉越しを感じることが出来ます。
一概に硬水がお茶に向かないと考えるのは正しくありません。

 

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