上手に発酵された紅茶と、発酵に失敗した紅茶とでは香りの違いには雲泥の差があります。発酵がうまく制御できている紅茶は甘い香りがするのに対し、発酵がうまく制御できなかった紅茶は酸っぱいような、蒸れたような香りがします。

発酵の状態は茶葉の色に表れる

発酵の優劣は、お茶の水色にも表れます。発酵がうまくいったお茶は黄色、逆に、発酵がうまくいかなかったお茶は茶色をしております。色が違うのは水色だけでなく、お茶をいれた後の茶葉の色も発酵の制御の優劣が反映されます。じつは、発酵が上手に制御できているお茶と、そうでないお茶とでは、含まれる成分にも雲泥の差があります。

ゴールデンリングの正体はテアフラビン

紅茶の成分はタンニンと言われますが、タンニンという言葉は余り意味がないため無視した方が賢明です。と言うのも、タンニンとは植物成分が酸化して複雑に結合してできた物質の総称であり、タンニンという物質があるわけではないため混乱の元です。
上手に作られた紅茶にはテアフラビンという物質が豊富に含まれます。テアフラビンには複数の種類があります。テアフラビンは茶葉に含まれる酸化酵素の働きでフラボノイド(ポリフェノール)が2つ、または3つ合体(重合)して形成されます。この物質は明るい黄色をしております。質の良い紅茶をいれると、カップの縁にはゴールデンリングができますが、このゴールデンリングこそがテアフラビンの正体です。

テアルビジンは紅茶における失敗の象徴

テアフラビンはカテキンなどのフラボノイドが2−3重合(結合)してできた物質ですが、酸化が進みすぎたばあい、テアフラビン同士が結合し、その結果、特定の分子構造を持たない巨大な物質が形成されます。これは業界ではテアルビジンと呼ばれております。分かりやすく言うと、酸化発酵により生じるテアフラビン以外の褐色の物質はなにもかも、全てテアルビジンと呼ばれます。つまり、テアルビジンとは特定の物質を指す名称ではありません。このテアルビジンは茶色を呈する物質で、不特定の物質からなる混合体の「総称」です。テアルビジンが生成されると、香りは酸臭を伴い、蒸れたような不快な香りがします。

良い紅茶とは、発酵が途中で止まっている状態

質の良い紅茶に含まれるテアフラビンは、ポリフェノール(カテキン)→ テアフラビン → テアルビジン(タンニン)と生成していく過程の中間的な物質ゆえ、ちょっと制御を間違えると「行き過ぎ」てしまいます。じつは紅茶作りというのは非常に難しく、テアフラビンのみを優先的に作るためには、発酵に関係する萎凋、揉捻、発酵、乾燥を芸術的なレベルで制御する必要があります。

茶葉の色による発酵の優劣
上記の理論はお茶の茶殻の色に反映されます。紅茶の茶殻の色を観察することで、そのお茶が上手に発酵しているかどうかは一瞬で見極める事が出来ます。酸臭を伴ったり、蒸れ臭を伴う紅茶の場合、茶殻を見るとたいてい黒褐色をしております。

日本茶(緑茶)、中国紅茶、白茶、プーアル熟茶、プーアル生茶、ジャスミン茶、烏龍茶という厳選された茶葉7種のお試しセット

関連記事 RELATED ARTICLES

お茶に関する最新情報を確実にキャッチするには? SOCIAL NETWORK

1,Twitterをフォローする。2,FaceBookで「いいね!」を押す。3,メールマガジンに登録する。という3つの方法で、お茶に関する最新情報をキャッチすることができます。今すぐ下のツイッターフォローボタンや「いいね!」をクリック!

メールマガジン登録で無料サンプルをもらおう!
メールマガジンにご登録いただくと無料のサンプル茶葉のプレゼントや希少商品の先行購入など様々な特典がございます。ソーシャルメディアの購読だけでなく、メールマガジンへのご登録もお忘れなく!

HOJO TEAオンラインショップNEWS一覧を見る

佐渡島、渡辺陶三氏作の各種急須が入荷
渡辺陶三氏の各種急須が入荷しました。 今回入荷したモデルは、秋津無名異 酸化焼成、野坂粗土酸化焼成、野坂粗土還元焼成、無名異上赤です。 野坂と秋津無名の土は後味を高めると同時にふくよかさを高める為、お茶の香りが華やかに感 …
鳳凰単叢老欉草帽茶単株2020を発売
鳳凰単叢老欉草帽茶単株2020を発売しました。 2020年産の鳳凰単叢単株シリーズ3種類の最後の銘柄になります。 単株とは特定の1本の木から作られたお茶で、英語ではSingle Tree Teaと呼ばれます。 麦わら帽子 …

最新の記事 NEW ARTICLES

2021年のお茶の状況:生育状況、品質、値段など
2021年のお茶の状況をお知らせします。 今年はインド、ネパール、中国、台湾において、2月から今に至るまで非常に乾燥した状態が続いており、お茶の成長が極端に遅れております。 私が各産地の状況を確認したところ、今年の収穫量 …
佐渡島、渡辺陶三氏作の各種急須が入荷
渡辺陶三氏の各種急須が入荷しました。 今回入荷したモデルは、秋津無名異 酸化焼成、野坂粗土酸化焼成、野坂粗土還元焼成、無名異上赤です。 野坂と秋津無名の土は後味を高めると同時にふくよかさを高める為、お茶の香りが華やかに感 …
殆どの人が知らない!カビ臭いプーアル熟茶が生じる「驚きの理由」
「プーアル熟茶はカビや土のような臭いがするから苦手」という意見をよく聞きます。 確かに、質の低いプーアル熟茶やダイエット目的で売られているようなプーアル茶には独特のかびのような匂いがあります。 私もブルーチーズのような青 …
元スパイス屋のお茶屋さんが教えるチャイのレシピ!手軽にできる本格的なチャイの作り方
チャイはカジュアルなお茶というイメージがあるかもしれません。 しかし、質の高いお茶で作ると、チャイの質が全く異なります。作り方が同じでもコクのある、濃厚で美味しいチャイが作れます。 私はお茶の会社を始める前は香辛料メーカ …
鳳凰単叢老欉草帽茶単株2020を発売
鳳凰単叢老欉草帽茶単株2020を発売しました。 2020年産の鳳凰単叢単株シリーズ3種類の最後の銘柄になります。 単株とは特定の1本の木から作られたお茶で、英語ではSingle Tree Teaと呼ばれます。 麦わら帽子 …
鳳凰単叢老欉蜜蘭香と老欉姜花香2020を発売
2020年産の鳳凰単叢烏龍茶を新たに2種発売しました。 今回発売したお茶は、鳳凰単叢老欉蜜蘭香2020と鳳凰単叢老欉姜花香2020です。 https://hojotea.com/item/houou.htm 水分値によっ …
鳳凰単叢老欉八仙と陂頭夜来香の2種を発売
2種類の鳳凰単叢の老欉を発売しました。 高額なお茶ではありますが、どちらも香りがとても素晴らしく、私が理想と思う鳳凰単叢清香の味香りに仕上がっております。 https://hojotea.com/item/houou.h …
新モデル入荷:三希の牙白シリーズの茶海と茶杯
お客様から好評を戴いております三希の牙白シリーズに新たな商品を発売しました。 https://hojotea.com/item/taiwan_teaware.htm 磁器はお茶の味に影響を与えないという先入観 多くの人が …
鳳凰単叢老欉柚葉単株2020を発売
鳳凰単叢老欉単株柚葉 2020年産を発売しました。柚葉という名称ですが、この品種のお茶の葉が柚の葉に似ていることから付けられた名称と言われております。鳳凰単叢の中でも非常に珍しい品種になります。 https://hojo …
前川淳蔵作の伊賀天然朱泥と古琵琶湖土の宝瓶各種が入荷
前川淳蔵氏作の古琵琶湖土、伊賀天然朱泥の宝瓶が入荷しました。 味に重点を置いて選んだ土 HOJOでは味点で優れた土を独自の方法で探索・買いつけをし、それを常滑の陶芸家、前川淳三氏に依頼して茶器を製作して貰っております。 …

PAGETOP