突出して質が良い雲南省のお茶でダージリンティのような華やかな紅茶を作る

雲南省は、ダージリンと同じく標高が高いため、一般の茶園産のお茶であればダージリンのお茶の質と非常に似ております。ただし、高級なプーアル生茶の原料になるような、放置された自然栽培茶園の老木から収穫された茶葉となると、品質が恐ろしく高く、ダージリンの人々には申し訳ないですが、上質な雲南省の古樹茶は格が違います。ただ、雲南省における紅茶は前述したとおり、短い萎凋を標準としており、発酵が深いという点で、アッサムティに近い性質の紅茶と言えます。この為、香りが穏やかであると同時に、ミルクとの相性が非常に良いお茶です。一方、私は長年、雲南省の極上の原料を用い、ダージリン紅茶のような華やかな紅茶を作ってみたいと思っておりました。

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雲南功夫紅茶は萎凋をするために、1芯２葉〜3葉のより成熟した茶葉を用いて作りました。

何故功夫紅茶と呼ばれるか

功夫は日本語だと「工夫」となります。近年中国茶業界では功夫（工夫）の言葉が乱用されております。ただ、本来、功夫と言う言葉は潮州の鳳凰単叢烏龍茶やその影響を受けている武夷烏龍を指す言葉であり、これらの烏龍茶の作り方の影響を受けていることが前提となります。これらのお茶の特徴としては、萎凋の応用により茶葉を半発酵にすることで、フルーツや花の香りを引き出している点です。また、最後にお茶を低温焙煎することで香りを高めている点も重要です。鳳凰単叢烏龍茶の製法の影響を強く受けて作られるようになったお茶の代表格は正山小種です。また、その製法を模倣して作られるようになったキームン紅茶、更にはキームン紅茶を模倣しているダージリンティも功夫紅茶の一つと言えます。反面、一般的な雲南紅茶（滇紅）については萎凋時間が短く、半発酵工程を伴わないため、私的には「功夫紅茶」と呼ぶのは不適切と考えております。ただ現実には、前述したとおり、功夫という響きが良いことから、あらゆる紅茶に対して乱用されているのが現実です。

萎凋の方法を工夫することで豊かな香りの紅茶を生産

この計画を実行する為には、萎凋を重点的に行い半発酵による花のような香りを高めることがポイントになります。開発にあたっては、萎凋の方法を色々工夫しました。雲南省は設備が無いため、最初は竹のザルに載せて室内に広げておく萎凋方法も検討したのですが、あまり結果が好ましくなかったため、生産者の同意を得て萎凋層をデザインし、ダージリンと同じように空気を送ることで効率的に萎凋を行えるようにしました。萎凋を長く行った結果、ダージリンオータムナルのような華やかな香りのお茶が出来ました。茶葉を見ると、萎凋がしっかりと出来ているためにより赤色系の色をしております。ただし、使用しているお茶は、極めて質の高い春の一番茶ゆえ、コクの深さ、後味の濃さ、また香りに極めて奥行きがあるという点では、ダージリンオータムナルとは別次元のお茶になったと思います。今後、更に、萎凋の方法を見直し、より個性的なお茶になるように開発を継続したいと思っておりますが、今年のお茶はこれはこれで非常に上手に作る事が出来たと感じており、私的には結果に満足しております。

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雲南紅茶の殆どは鳳慶県の管理茶園産

雲南紅茶は別名「滇紅」（てんこう）と呼ばれます。滇は雲南省を指す言葉、紅は紅茶を指しております。つまり、滇紅は雲南省産の紅茶を指す言葉です。雲南紅茶（滇紅）の殆どは臨滄市の鳳慶県と呼ばれる地域で作られております。お土産で雲南紅茶や滇紅と書かれた紅茶を貰った場合、普通に中国茶専門店で販売されている雲南省産の紅茶を購入した場合、まずその殆どが鳳慶産と考えても遜色ないと思います。鳳慶県は漢民族が非常に多い地域であり、少数民族が大多数である他地域とは逆の人口比です。雲南省では、基本、老木ならなるような歴史の長い茶園は少数民族に帰属します。逆に、漢民族が所有する茶園の多くは、新規に開発された茶園が中心となります。鳳慶における紅茶用の茶園は、日本や台湾、インドやスリランカの茶園のようなカラム状の慣行栽培スタイルであり、お茶の木の樹齢はそう高くありません。標高は1500-1600mが中心ですが、他の紅茶産地と比べると際だって標高が高いことから、品質は中の上といった感じです。

灌木地帯に混じってお茶の木が生えております。

プーアル生茶に加工されるような極上の原料から作る紅茶

高い品質の原料茶葉を求めた結果、よく管理された鳳慶の茶園ではなく、鎮康県にある標高2100-2200mの自然栽培茶園を選びました。茶園は、少数民族のイー族が所有しており、どれも100歳以上の老木からなっており、半野生化しておりました。お茶の品質は標高が高いほど、樹齢が高いほど、また、肥料を与えないほど高くなります。これら3つの要素に共通するのは、成長がゆっくりである点です。ゆっくりと成長したお茶の葉はポリフェノールとミネラルを豊富に含み、後味が濃く、長い余韻と、喉に染み入るようなコクが感じられます。これら質の高い茶葉は通常プーアル生茶へと加工されます。雲南省では質の高い原料はプーアル生茶に加工した方が付加価値がつき、高く売れるためです。ただ、私達は直接農家から仕入れる事で、仕入れ価格を低く抑えました。

 

虫の攻撃を受けると香りを生み出すお茶の不思議！

野生化した茶園の茶葉は、様々な植物や昆虫と共に存在しているため、ウンカなどの虫が茶葉の汁を吸うことを避けられません。ただし、虫の攻撃を受けた茶葉は虫に抵抗しようと、テルペンという防御物質を作り出します。不思議な事に、このような茶葉は発酵を経ることで蜜のような甘い香りを放つ物質へと変化します。

使用する水

身近な水と言うことで、水道水をお薦めいたします。水道水を使用される場合は、消毒用の塩素を取り除くため3～5分沸騰させてください。但し、例え沸騰しても塩素を完全に除去することは出来ません。可能な限り、活性炭フィルター付きの浄水器を用い、水中の塩素を除去してください。そうしないと、お茶の香り成分と塩素が共に反応し合い、本来の香りが楽しめません。また、塩素は微生物を殺菌するためにいれられております。殺すのは健康に害のある微生物だけでなく、私達の腸にすむ善玉菌も同様に殺菌してしまいます。また、細胞レベルでも様々な害が報告されており、アレルギーの原因にも成り得ます。

蒸留水や逆浸透膜水の場合、ミネラルを全く含まないために、お茶の味がフラットになりがちです。出来るだけ水道水等、ミネラル水をご使用ください。

尚、ヤカンに付着した水垢（スケール）は決して除去しないでください。クエン酸洗浄などを行うことで、従来のお茶の味が得られなくなってしまいます。

一端使用される水の種類を決められたら、今後、水の種類を変えないように同じ種類の水を使用し続けてください。水の種類が変わった場合、スケールからミネラルが大量に溶出し、暫く使っていると、お茶の味が劇的にまずくなります。同じ水を使用し続けることが、お茶を美味しくいれるための秘訣です。

 

茶葉の量

薄め、或いは1-2人で飲むなら3g、大人数で飲む場合は5gの茶葉が目安です。

茶器の温度を上げる

沸騰している湯を200-400mlの急須に入れてください。
そのまま、10秒間静置してください。これにより、茶器が暖まります。

1煎目：1分位くらい

2煎目以降：数秒

 

お茶は必ず最後の一滴まで注ぎだしてください。

更に、蓋を取り、茶葉を冷却することで、2煎目以降に備えましょう。茶葉を冷却することで、茶葉の劣化を防止し、何度もお茶をいれても美味しく飲むことが出来ます。

工夫式の淹れ方

工夫式とは、高温短時間で淹れる事で茶葉の香りを最大限に引き出し、また、何煎も淹れ続けても鮮度の高い香りを楽しんでいただける方法です。 目安として100mlの湯に対して5gの茶葉を使用します。 まず、沸騰水で茶器を10秒間温め、湯は捨てます。 茶葉を茶器にいれたら、沸騰水を注ぎ入れ、5〜10秒ほど加熱した後、間髪いれずに湯を捨てます。捨てる水にも色がついておりますが、心を鬼にしてやってください。この作業は茶葉の温度を高めることが目的です。 １煎目は10秒くらいが目安です。薄すぎると感じた場合、時間を長めにしてください。2煎目以降は数秒内で十分です。

小型の急須を使った紅茶の淹れ方

常温にて保管されることをお薦めいたします。
お茶は湿度に弱く、水分を少しでも吸収した場合、即劣化が開始されます。
水分は以下のような状況で意図せず吸収されますのでご注意ください。

1. お茶を淹れる際に、近くに置いてあり湯気が触れる
2. スプーンなどに水分が付着している
3. 湿度の高い日や場所で開封したため
4. 冷蔵庫から出した際に、即開封したために、結露が発生
5. 冷蔵庫から出して、暫く未開封のまま常温に戻したものの、シールが完全でなく結露が発生

 

実際、茶葉が劣化する最大の原因は4と5のようです。
冷蔵庫に保管した場合、袋の内部は冷えており、テープなどでしっかりとシールしていても、かなりの率で外気が中に進入し、結露を起こします。茶葉を結露してしまった場合、2-3日で香りが劇的に変化します。

出来る限り、常温で保管し、しっかりと乾燥した部屋でシールをすることで湿度を避けて保管してください。開封したら数ヶ月内に消費してしまうのが理想です。

未開封で真空包装されている商品につきましては、1年以上の保管が可能です。更に熟成を進めたい場合、常温にて、未開封のまま（真空包装のまま）保管してください。尚、購入直後のままの品質を維持されたい方は冷蔵庫にて保管してください。冷蔵庫に保管された場合は、必ず、24時間かけ常温に戻してから開封するようにしてください。半日もおけば大丈夫と思われがちですが、茶葉は大変表面積が大きく、天然の断熱材と言っても過言ではありません。手で触ってみると、既に常温に戻っているように感じられますが、内部は冷えており、十分に温度を常温に戻すには24時間必要です。尚、一端冷蔵庫からだし、開封された後は、常温にて保管してください。秋～春は外気の温度が低いため、常温保存をしても数ヶ月以上美味しい状態を維持することが出来ます。

市販の商品で、真空状態を作り出すことの出来るタッパーがございます。普及品ではありませんが、お茶の保存には最適ですので、それらの特殊容器を求められるのも良いかと思います。