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武夷山桐木関で無農薬無肥料で作られた桐木水仙紅茶: 中国紅茶 お茶の専門店HOJO

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【HOJO代表 北城彰】

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桐木水仙紅茶

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缶入り:   50g / 価格 3456円(税込み)

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袋大 :   150g(50g x 3) / 価格10,044円(税込み)

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中国福建省武夷山の桐木関で作られた、桐木 水仙紅茶を発売しました。 茶園は標高1000m、お茶の樹齢は50歳ほどのお茶の木から摘まれた、無農薬無肥料の自然栽培茶を原料としております。 伸びやかな後味と濃く甘い香りが特徴の珍しい紅茶です。

薫香がするタイプだけじゃ無い伝統的な正山小種

このお茶は水仙種を原料に用いて、伝統的な正山小種の製法を踏襲して作られた紅茶です。 本当は正山小種水仙紅茶とでも呼びたいところなのですが、正山小種の場合、産地である桐木関にある実生のお茶を使うのが標準とされており、それが小種という名称の由来です。従って、水仙種を原料に使っている本商品の場合、桐木水仙紅茶という名称で呼ばれます。

 

現在、武夷山桐木村には2種類の正山小種が存在します。

 

1.一般によく知られている、薫香(煙の香り)がするお茶。

2.奇種、小赤甘などのお茶に代表される、濃い桃やトロピカルフルーツの香りがし、全く煙の香りがしないタイプの正山小種です。

 

一般に、伝統的な正山小種は煙の香り(薫香)がし、フルーツの香りがするタイプは近年開発されたお茶と思われがちですが、一概にそうともいえません。

 

正山小種はアールグレイの元となったお茶としても知られております。1800年代当時の正山小種を飲んだイギリス人が、トロピカルフルーツのような香りに感動し、その香りを模倣しようと、紅茶にベルガモットの香料を添加したのがアールグレイの起源と言われております。薫香のする紅茶がモデルだった場合、アールグレイはもっと煙り臭いお茶になっていたのでは無いでしょうか?

 

また、同じく1800年代、正山小種の高需要に伴う価格上昇のため、正山小種の作り方を模倣して作られた紅茶がキームン紅茶でした。もし、当時、薫香のする正山小種を模倣していたとしたら、キームン紅茶も薫香がするはずですが、実際は煙の香りはしません。 これらの歴史的なストーリーは100%正確では無いかもしれませんが、1600年代から、煙の香りがしない、フルーツ香のする正山小種があったと想像する事が出来ます。

非常に稀少な水仙種の紅茶

水仙種と言えば、武夷烏龍茶(岩茶)で非常に有名な品種です。

 

水仙種の人気が高いのは、味が良いことがその理由です。味が良いとは、つまり、後味が濃く、長い余韻を呈します。

 

ただし、水仙種のお茶の香りは概して華やかな方では無いため、加工において香りを引き出すための工夫が必要になります。 現在、武夷山桐木関において、水仙種の割合は全体の1%以下と栽培量が少なく、非常に稀少なお茶です。

 

桐木関における水仙種の歴史ですが、1970年以前までは水仙種は多くの農家で栽培しておりました。しかしながら、1970年代に多くの水仙種が撤去されました。 その理由は、2つあり、1つ目は、当時福建省大手の生産者が水仙種のお茶は発酵させても香りが弱いとコメントしたことが影響しております。 2目の理由は、1970年代までは、桐木関のお茶は中国国内では無名だったため、お茶の価格が安く、お茶農家は十分な収入が得られておりませんでした。この為、多くの農家がお茶を撤去し、代わりに大毛竹という箸の原料となる竹へと植え替えをしました。

炭火で長時間炙ることで形成される特徴的なフルーツ香

水仙種は茶葉が大きいため、一般的な正山小種よりも薄めの層にて、萎凋が行われ、発酵を強めに行うことで作られます。



正山
小種/桐木水仙紅茶の製法

 

原料茶葉 → 萎凋 → 揉捻 → 発酵 → 発酵止め → 乾燥  → 炭焙

 

正山小種の場合、一般的な紅茶の生産工程に加え、炭火による炭焙工程があります。これは何かというと、紅茶を炭火にて100℃前後で6時間くらいかけて焼き上げる事でお茶の熟成を加速させ、乾燥フルーツのような甘い濃厚な香りを引き出します。炭焙を行う際、温度が高いと茶葉が焦げてしまうため、常に温度管理をする必要があり、非常に手間のかかる作業です。尚、熱風で焙煎をする生産者もおりますが、炭火で焙煎したお茶と熱風で焙煎したお茶では、味の透明度が全く異なります。炭火は熱の透過性が強く、お茶の芯まで熱が通るのに対し、熱風は熱の浸透性が良くないために、表面ばかりが加熱され、茶葉内部まで均質に熱をかけることが出来ないためです。

香りはサツマイモと桃の香り、仄かにマンゴのような香りします。乾燥竜顔のような香りもし、全体にとても甘い香りがするお茶です。

美味しい飲み方

使用する水


身近な水と言うことで、水道水をお薦めいたします。水道水を使用される場合は、消毒用の塩素を取り除くため3~5分沸騰させてください。但し、例え沸騰しても塩素を完全に除去することは出来ません。可能な限り、活性炭フィルター付きの浄水器を用い、水中の塩素を除去してください。そうしないと、お茶の香り成分と塩素が共に反応し合い、本来の香りが楽しめません。また、塩素は微生物を殺菌するためにいれられております。殺すのは健康に害のある微生物だけでなく、私達の腸にすむ善玉菌も同様に殺菌してしまいます。また、細胞レベルでも様々な害が報告されており、アレルギーの原因にも成り得ます。

蒸留水や逆浸透膜水の場合、ミネラルを全く含まないために、お茶の味がフラットになりがちです。出来るだけ水道水等、ミネラル水をご使用ください。

尚、ヤカンに付着した水垢(スケール)は決して除去しないでください。クエン酸洗浄などを行うことで、従来のお茶の味が得られなくなってしまいます。

一端使用される水の種類を決められたら、今後、水の種類を変えないように同じ種類の水を使用し続けてください。水の種類が変わった場合、スケールからミネラルが大量に溶出し、暫く使っていると、お茶の味が劇的にまずくなります。同じ水を使用し続けることが、お茶を美味しくいれるための秘訣です。

 

茶葉の量

薄め、或いは1-2人で飲むなら3g、大人数で飲む場合は5gの茶葉が目安です。


茶器の温度を上げる

沸騰している湯を200-400mlの急須に入れてください。
そのまま、10秒間静置してください。これにより、茶器が暖まります。

1煎目:2分くらい

2煎目以降:数秒

 

お茶は必ず最後の一滴まで注ぎだしてください。

更に、蓋を取り、茶葉を冷却することで、2煎目以降に備えましょう。茶葉を冷却することで、茶葉の劣化を防止し、何度もお茶をいれても美味しく飲むことが出来ます。

工夫式の淹れ方

工夫式とは、高温短時間で淹れる事で茶葉の香りを最大限に引き出し、また、何煎も淹れ続けても鮮度の高い香りを楽しんでいただける方法です。

 

茶葉の保存方法

常温にて保管されることをお薦めいたします。
お茶は湿度に弱く、水分を少しでも吸収した場合、即劣化が開始されます。
水分は以下のような状況で意図せず吸収されますのでご注意ください。

  1. お茶を淹れる際に、近くに置いてあり湯気が触れる
  2. スプーンなどに水分が付着している
  3. 湿度の高い日や場所で開封したため
  4. 冷蔵庫から出した際に、即開封したために、結露が発生
  5. 冷蔵庫から出して、暫く未開封のまま常温に戻したものの、シールが完全でなく結露が発生

 

実際、茶葉が劣化する最大の原因は4と5のようです。
冷蔵庫に保管した場合、袋の内部は冷えており、テープなどでしっかりとシールしていても、かなりの率で外気が中に進入し、結露を起こします。茶葉を結露してしまった場合、2-3日で香りが劇的に変化します。

出来る限り、常温で保管し、しっかりと乾燥した部屋でシールをすることで湿度を避けて保管してください。開封したら数ヶ月内に消費してしまうのが理想です。

未開封で真空包装されている商品につきましては、1年以上の保管が可能です。更に熟成を進めたい場合、常温にて、未開封のまま(真空包装のまま)保管してください。尚、購入直後のままの品質を維持されたい方は冷蔵庫にて保管してください。冷蔵庫に保管された場合は、必ず、24時間かけ常温に戻してから開封するようにしてください。半日もおけば大丈夫と思われがちですが、茶葉は大変表面積が大きく、天然の断熱材と言っても過言ではありません。手で触ってみると、既に常温に戻っているように感じられますが、内部は冷えており、十分に温度を常温に戻すには24時間必要です。尚、一端冷蔵庫からだし、開封された後は、常温にて保管してください。秋~春は外気の温度が低いため、常温保存をしても数ヶ月以上美味しい状態を維持することが出来ます。

市販の商品で、真空状態を作り出すことの出来るタッパーがございます。普及品ではありませんが、お茶の保存には最適ですので、それらの特殊容器を求められるのも良いかと思います。

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