日光萎凋

収穫後、茶葉は日光下、地面に広げられ萎れさせられます。これを日光萎凋と呼びます。高山茶の栽培地は標高が高いことから、普段も薄曇りの天候であるため柔らかい日光が茶葉へと降り注ぎます。天気が良く、日差しが強い場合、覆いを地面から数メートル上に張ることで、日光を和らげます。

日光萎凋を行うことで、茶葉内の水分が蒸発し、緩やかに発酵が開始されます。茶葉は徐々に柔らかくなり、少し爽やかな香りを放ち始めます。

私たちは、茶園及びその工場の立地条件を非常に重要視しております。工場及び茶園の立地条件は高品質のお茶を作る上で欠かせない要素です。

茶葉を広げる際、環境を清潔に管理することが重要です。地面に直に広げるのではなく、汚れが目立ちやすい白い布を使い、異物混入には細心の注意が払われます。

室内萎凋　～　発酵

烏龍茶の発酵のさせ方は紅茶とは大きく異なります。日光萎凋の完了した茶葉は、室内へと運び込まれ、シートの上に撒かれます。水分が多くみずみずしい茶葉の場合、茶葉の層を薄くすることで水分の蒸発速度を速めます。

陳年老茶の生産された30年前にはエアコンはまだ普及しておらず、現代の室内萎凋のようにエアコンの効いた部屋ではなく、萎凋の仕上がりは環境の温度に大きく依存しておりました。そのため、高所に位置するお茶工場は周りの温度が低く、萎凋を行う上で適した環境条件なのです。

次に、茶葉は竹で出来た笊に広げられます。笊の上に広げることで発酵を促し、再度、茶葉を持ち上げては、「斜めにした笊に落とす」、「静置して発酵」を繰り返します。

続いて茶葉は竹で出来たドラムで攪拌されます。この攪拌により、茶葉は持ち上げられては落ち、持ち上げられては落ちることで、縁は次第に傷が付き、酵素発酵が進みます。

十分に発酵が進むと、茶葉からは甘く、花のような香りが立ち上ります。優れた職人により加工された茶葉は、縁の部分だけが赤く変色しております。これは、茶葉の周り（縁）だけが傷つき、部分的に発酵したことを示しており、不均一に赤変している低品質の茶葉と明確に異なります。

発酵が完了した茶葉は、加熱され、熱で酵素を失活することで、発酵を停止します。テンポ良く発酵を止めなかった場合、茶葉の発酵はその後も進行し、紅茶に近い風味になってしまいます。

攪拌の回数、静置する時間は茶葉の水分量、香り、色を基準に決断されます。この微妙なタイミングは職人たちの経験により決断されますが、これが烏龍茶の品質を大きく左右します。職人たちは「親方」の指示で動きます。この親方の優劣により、烏龍茶の香りは大きく左右されます。優れた品質を安定的に得る為には、優れた親方と付き合わねばなりません。

揉捻

この時点で既に茶葉からは烏龍茶の風味と味が感じられます。但し、茶葉の細胞は縁を除き、無傷のままであるため、このままではお茶を淹れても味・香りが十分に抽出されません。一方、紅茶の生産のように高い圧力をかけ揉む作業（揉捻）を行った場合、①不要な雑味がお茶に溶け出します。②更に、成分が過剰に空気にさらされるため、非酵素的（酵素による発酵を伴わない）な酸化が進行し、味や香りが変化してしまいます。

これらのジレンマを解消すべく、烏龍茶の製造に用いられる手法は「包揉」と呼ばれる方法です。包揉とは文字の如く、包んでから揉む作業のことです。

茶葉は暖かく柔らかい内に、布製の袋に入れられます。一回あたり10-20kgの茶葉が袋に包まれ、バスケットボール大のサイズに丸められます。今日では袋の端を機械で強力にねじります。ぐるぐると強力にねじることで、袋は圧縮され茶葉は強く加圧されます。しかしながら、当時30年前はそのような機械がないため、手作業によりねじっておりました。このため、圧力が機械と比べて弱く、そのために茶葉は今日の茶葉と比べると、丸みが少なくややルーズな外観をしております。今から30年後の2036年の陳年老茶30年物は、現代の高山烏龍茶のように丸く硬くしまった形状をしているはずです。

次に、ボール状の茶葉は円盤状の装置にかけられます。上下に円盤が付いており、2枚のプレートで茶葉のボールを挟み込みます。上の円盤は固定式で動かず、下の円盤だけが回転します。茶葉の入ったボールは回転しながら揉まれます。暫く揉んだところで、茶葉は再び穏やかに加熱されます。茶葉が冷えると、硬くなり、割れてしまうことから、定期的に熱をかけ茶葉を柔らかくします。

茶葉は次第に硬くしまり、球状に成形されていきます。高級茶葉になるほど、茶葉は良くしまっており、重さが感じられます。良質の茶葉はまた、茶葉から出たエキス分が固まることにより艶のある表面をしております。

これら一連の作業は、何度も繰り返されます。回数や揉み方、熱のかけ方は、茶葉の状態により異なります。例えば、栄養や水が不足気味の茶園で収穫された茶葉は、相対的に低い水分を含んでおります。これらの茶葉を同じように揉捻した場合、水分量の低下から茶葉の割れ、或いは、加熱による変色が起こります。

茶葉の状態、その日の天気、その他様々な要素を考慮に入れ、一連の作業の条件を適時変更するのが大切であり、それが「親方」の力量です。

揉捻が完了した茶葉は、乾燥機で乾燥され水分を5%以下に落とし完成となります。

熟成

ビンテージもののお酒と同じく、高品質の烏龍茶を長い間寝かすことで、自然な熟成が進み味がマイルドで、乾燥したフルーツのような爽やかな香りが生まれるのです。

この熟成は、瓶に入れて行われる事が一般的ですが、具体的な方法は工場により異なります。大切なのは、数年ごとに茶葉を取り出し、定期的に乾燥することで水分値を下げなければなりません。水分を下げることで、茶葉の劣化を防止しているのです。

実はこの乾燥方法がその後の品質を大きく左右する重要な要素なのです。多くの製茶工場では、乾燥にオーブンやコーヒーの焙煎機のようなドラムを用いております。ところがこれらの装置で乾燥を行った場合、どうしても焦げ臭さが茶葉についてしまい、茶葉本来のフルーツのような香りは消え、どちらかというとほうじ茶や焙煎コーヒーに香りになってしまうのです。どんな安い茶葉でも、強い焙煎香がついたら、高級茶と区別が付かない味・香りになってしまいます。

HOJOでは陳年老茶を選ぶ際、この乾燥方法に注目し、非常にこだわりました。乾燥方法は炭火による伝統的な手法です。この装置は、烘籠と呼ばれる竹で作られた籠が用いられます。籠の中間にはメッシュが入っており、この籠を炭火で作った炉の上に置き、メッシュの上に薄く広げられた茶葉を乾燥するのです。

良い炭で作られた炎は完全燃焼をし、茶葉には殆ど焦げ臭さがつきません。烘籠の乾燥室は非常に暑く、熟年のおじいさんが黙々と作業をしておりました。ただ驚くべき事に、乾燥室自体が全然煙たくないのです。

このこだわりの乾燥方法は、陳年老茶の最後の仕上げでも用いられ、この火入は品質を大きく左右する非常に重要な技術なのです。