雲南省の自然栽培茶から作られた白牡丹

雲南省の標高2000-2200mの無農薬無肥料の自然栽培茶園産の茶園で収穫された茶葉を原料に用い、福建省の白茶の作り方を導入することでオリジナルの白茶、栗香白牡丹を作りました。

プーアル生茶用の自然栽培茶を特注で白牡丹に加工

私は毎年雲南省の産地に1ヶ月間滞在し、雲南省でも稀少になりつつ有る自然栽培茶の探索と仕入れを行っております。雲南省の場合、僻地（標高2000m以上の）へ行けば行く程に質の高いお茶が入手出来ます。僻地では生産者のノウハウが限られるため、上質な原料茶葉は基本プーアル生茶へと加工されます。しかし、雲南省の自然栽培茶は、茶葉の品質があまりに突出して良いため、プーアル茶だけに留めておくのは非常に残念です。そこで私は2014年から生産者と他種類のお茶の生産技術を共有し、共に生産方法を試行錯誤することで、紅茶、白茶、緑茶など様々なお茶をプロデュースしてきました。尚、現在販売中の古樹銀針、白鶯山古樹白茶、岩鳴山古樹白茶、馬鞍山古樹白茶などの白茶は、雲南省の伝統的な白茶の作り方で生産しております。それに対して、今回紹介する「栗香白牡丹」は同じ白茶でも雲南省の伝統的な白茶の製茶法ではなく、福建省の白茶の作り方を導入することで、福建省風の白牡丹に仕上げました。この製法を用いて白茶を作るのは昨年から紹介している白毫銀針に次ぐ、2回目の試みになります。

雲南省と福建省の白茶の作り方の違い

白茶はお茶の中でも2000年以上と非常に歴史の長いお茶ですが、現在中国で白茶を生産している地域は比較的限定的です。近年における主な生産地は福建省、雲南省、安徽省などが代表的です。雲南省では日陰干しや天日乾しを組み合わせた昔ながらの製法で白茶を作っているのに対し、福建省では、最終工程にて120℃の熱風による「殺青」し酵素を完全に失活させる製茶法が用いられております。 １．雲南省の伝統的な作り方 萎凋しながら自然乾燥、又は水分が低くなった段階で天日乾燥 ２．福建省の作り方 萎凋　→　120℃の熱風で殺青　→　熱風乾燥（お茶によってはこのあと焙煎）

殺青の有無で白茶の香りと味が変化

雲南省の作り方で作られたお茶は、萎凋＝乾燥であるため、萎凋を長く行う必要があります。その為、3月や4月の上旬の湿度が低く、外気温が低い時期のみ白茶の生産が可能です。この方法で造られた白茶はフルーツのような、花のような、そして仄かに蜜のような甘い香りがし、経年熟成をした場合、紅茶の様な甘い香りが加わります。それに対して、福建省のお茶の場合、萎凋のあとに殺青をする必要があるため、水分が多少残った段階で萎凋を終了し、また、熱風により一気に酵素を失活するため、ダージリンファーストフラッシュを連想するような、フローラルで爽やかなグリーンの香りを伴います。熟成した場合、マスカットのような香りが形成され、非常に透明感のある香りがします。

緊圧する前の毛茶（散茶）の状態の栗香白牡丹

雲南省のお茶で白茶を作る理由

雲南省のお茶を使い、敢えて福建省の作り方で白牡丹を作る理由は、福建省では雲南省の完全自然栽培茶レベルの優れた素材が入手出来ないためです。加工技術は非常に優れているのですが、原料の質という点では雲南省のお茶は別次元です。 福建省の白茶の場合、産地が巨大市場の近隣に立地しており、高需要の消費地に囲まれております。また、福建省は交通インフラが発展しており、産地も空港からそう遠くないため、国内外のバイヤーにとってアクセスが非常に容易な土地です。その為、中国の経済発展にともない、近年ではお茶の値段が異常に高騰しており、１０年前と比べると現在のお茶の仕入れ価格は１０倍以上になっております。このような状況下、福建省のお茶の栽培は量産に重きが置かれており、殆どの茶園が肥料を多用した量産方式が採られております。このような状況下、福建省で無肥料自然栽培による高品質な原料茶葉を現実的な値段で見つけるのはほぼ不可能な状況なのです。

新茶は栗や花の香り、熟成によりマスカットのような香りに

栗香白牡丹ですが、新茶の時は仄かに栗のような甘い香りがします、また、マリーゴルドのような甘い香り、ネクタリンのような仄かなフルーツ香もします。人によってはダージリンファーストフラッシュと似ているという印象を持たれるかもしれません。ただ、ダージリンファーストフラッシュとの大きな違いは、栗香白牡丹の原料茶葉の質です。肥料も、手入れもせずに放置された茶園の茶葉を使用しているため、味が非常にやわらかく、飲み終わったあとに口に残る甘味がとても印象的です。近年、白茶はプーアル茶と同じく、経年熟成により、ビンテージ白茶として飲むことが中国では流行しております。実は微発酵茶である白茶の方がプーアル茶よりも熟成は早く進みます。今後、熟成が進むにつれ、栗の香りは弱まり、その代わり、マスカット系の甘い香りが徐々に強まります。新茶で飲んでも美味しいお茶ですが、経年熟成も出来るように餅茶に緊圧しました。

簡単な淹れ方

茶葉の保存方法

常温にて保管されることをお薦めいたします。
お茶は湿度に弱く、水分を少しでも吸収した場合、即劣化が開始されます。
水分は以下のような状況で意図せず吸収されますのでご注意ください。

1. お茶を淹れる際に、近くに置いてあり湯気が触れる
2. スプーンなどに水分が付着している
3. 湿度の高い日や場所で開封したため
4. 冷蔵庫から出した際に、即開封したために、結露が発生
5. 冷蔵庫から出して、暫く未開封のまま常温に戻したものの、シールが完全でなく結露が発生

実際、茶葉が劣化する最大の原因は4と5のようです。

冷蔵庫に保管した場合、袋の内部は冷えており、テープなどでしっかりとシールしていても、かなりの率で外気が中に進入し、結露を起こします。茶葉を結露してしまった場合、2-3日で香りが劇的に変化します。

出来る限り、常温で保管し、しっかりと乾燥した部屋でシールをすることで湿度を避けて保管してください。開封したら数ヶ月内に消費してしまうのが理想です。

未開封で真空包装されている商品につきましては、1年以上の保管が可能です。更に熟成を進めたい場合、常温にて、未開封のまま（真空包装のまま）保管してください。尚、購入直後のままの品質を維持されたい方は冷蔵庫にて保管してください。冷蔵庫に保管された場合は、必ず、24時間かけ常温に戻してから開封するようにしてください。半日もおけば大丈夫と思われがちですが、茶葉は大変表面積が大きく、天然の断熱材と言っても過言ではありません。手で触ってみると、既に常温に戻っているように感じられますが、内部は冷えており、十分に温度を常温に戻すには24時間必要です。尚、一端冷蔵庫からだし、開封された後は、常温にて保管してください。秋～春は外気の温度が低いため、常温保存をしても数ヶ月以上美味しい状態を維持することが出来ます。

市販の商品で、真空状態を作り出すことの出来るタッパーがございます。普及品ではありませんが、お茶の保存には最適ですので、それらの特殊容器を求められるのも良いかと思います。