高級茶ブランドのHOJO

標高2000m以上の高山に自生する自然栽培茶から作り上げた珍しい白茶です。

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【HOJO代表 北城彰】

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大雪山野生白茶

餅茶は長期保存するのに適したお茶です。新しいうちに飲んでも美味しいですが、熟成することで、変化を楽しまれるのも面白いと思います。白茶はプーアル茶よりも熟成速度が速いため、速いテンポでの香りの変化が楽しめます。本商品は水出しでも非常に美味しくお楽しみ頂けます。

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雲南省南西部に位置する无量山産(むりょうさん)の自然栽培茶を使った白茶を発売しました。加工法を工夫することで、今までの白茶とは一線を画する面白いお茶が出来ました。味香りが非常に個性的で、白茶ファンだけでなく、プーアル生茶ファンにも強くお勧めしたいお茶です。

高い標高の老木から収穫

本商品は私が約2ヶ月雲南省に滞在した間、生産現場にて自ら生産工程を監督して作りあげました。お茶の産地は雲南省の南西部に位置する无量山の北部です。お茶は標高が高いほど品質が良くなることから、標高2100-2200mの茶園を選びました。また、お茶の樹齢も品質に強く影響します。同じ条件のお茶の木であれば、樹齢が高くなるほどに成長速度が遅くなり質が良くなります。无量山古樹白茶用の原料には100〜200歳を超える老木を選びました。それゆえに茶葉は細胞密度が高く、触るとゴムのように弾力がありました。私は経験的に、お茶の品質の優劣を評価するには生の茶葉の香りを嗅ぐのが一番分かりやすいと思っております。良い品質の茶葉は花やフルーツを連想する、甘く濃い香りが感じられます。逆に質の低い茶葉は青い植物系の香りがします。无量山産の原料茶葉は非常に甘い香りを放っており、まるでフルーツのようでした。

強い蜜香がする生の茶葉を使用

无量山のお茶が生育していた環境は半ば野生化しており、一言で表すなら「藪」のようでした。お茶の木は他の草木に取り囲まれる状態で自生しており、無農薬であることから各種昆虫類も多く観察されました。このような環境に生育したお茶の特徴として、茶葉からはマスカットのような香りが感じられます。(中国では蜜香と表現します。)ウンカをはじめとする昆虫に汁を吸われたお茶の葉は、昆虫が嫌がる物質(テルペン類)を生合成するのですが、不思議にもこの物質はフルーツの香り成分と同じで人間にとってはむしろ良い香りとして感じられます。无量山の茶葉も、収穫直後の生の茶葉からは強いマスカットの香りがしておりました。また、白茶に加工したあとも、茶葉からはマスカットの香り(マスカテルフレーバー)が感じられました。ただし、餅茶に加工するために、水蒸気をあて、乾燥したことで現時点では蜜の香りは一時的に鳴りを潜めてしまい、あまり感じられなくなりました。しかし、暫く保存することで再び蜜香が戻ってくると思われます。直ぐに飲んでも美味しいお茶ですが、数年寝かすことで熟成したワインのような甘い香りが高まり、非常に華やかな香りへと変化すると予想されます。

 

白茶は熟成により香りが豊に

近年では白茶をプーアル茶のように熟成して楽しむのがブームになりつつ有ります。熟成方法には、様々なやり方がありますが、私が各種実験をした結果、最も理想的に白茶を熟成するには、出荷時の袋のまま最初の数年間は無酸素で熟成し、① その後は熟成を早めるために開封して熟成する方法、或いは②よりクリーンな香りを楽しみたい場合、継続的に無酸素で熟成する方法がお勧めです。大事なのは最初の数年は無酸素の状態で保存することです。ただし、長期間無酸素で熟成した場合、香りがこもってしまうため、開封後、1-2週間は茶葉を空気に触れさせることで空気酸化を促進させ、香りを高める必要があります。

 

白茶には珍しい自然乾燥法で餅茶を作る事で滑らかな味を生み出しました。

无量山古樹白茶は円形の餅茶に加工しました。あまり知られておりませんが、圧縮作業の各種条件はプーアル茶や白茶をはじめとする餅茶の香りや味などの基本品質に多大な影響を与えます。したがって、圧縮業者の選定は勿論、加湿方法や乾燥方法などについては深くこだわる必要があります。作業の流れとしては、散茶の状態の白茶に蒸気をあて、茶葉を軟らかくした後、加圧します。成形された餅茶は水分を多く含むため、元の茶葉と同じ水分に戻るまで数日かけて乾燥する必要があります。乾燥方法には、熱風、低温の熱風、天日、日陰干しなど様々な方法があります。白茶の乾燥については、低めの温度での熱風乾燥が一般的でした。酵素が生きている白茶の場合、熱風で乾燥した方が花のような華やかな香りを維持できるためです。しかし、今回、无量山古樹白茶を餅茶に加工した際には、敢えて日陰干しを選びました。この方法を採ることで、乾燥期間中に僅かな酵素発酵が起こります。この発酵により、お茶が味がより滑らかに変化します。当初から自然乾燥を予定していたため、无量山古樹白茶は微発酵で仕上げ、乾燥時の酵素発酵が加わることで、丁度良い発酵度に仕上がるように調整しました。この方法を導入したことで、これまでの白茶とはかなり雰囲気の異なる味香りの白茶が出来ました。

フルーツの香りで始まり花の香りに変わる

飲んだときの滑らかさや、優しい味わいはプーアル生茶に非常に似ておりますが、飲み終わった後に後を引く香りは清香タイプの烏龍茶のようです。口に含んだときにドライアプリコット、プルーン、ブドウ、干し柿などを連想するフルーティな香りがしますが、飲み終わった後に喉からフローラル系の香りが立ち上り、暫く香りの余韻を楽しむことが出来ます。味に関しても、コクが強く、厚みがあり、後味が強く感じられます。香りと味のバランスが取れたとても愛すべきお茶だと思います。個人的に、白茶ファンだけでなく、プーアル茶ファンに是非ともお勧めしたいお茶だと思います。

 

おいしいいれかた

使用する水


身近な水と言うことで、水道水をお薦めいたします。水道水を使用される場合は、消毒用の塩素を取り除くため3~5分沸騰させてください。但し、例え沸騰しても塩素を完全に除去することは出来ません。可能な限り、活性炭フィルター付きの浄水器を用い、水中の塩素を除去してください。そうしないと、お茶の香り成分と塩素が共に反応し合い、本来の香りが楽しめません。また、塩素は微生物を殺菌するためにいれられております。殺すのは健康に害のある微生物だけでなく、私達の腸にすむ善玉菌も同様に殺菌してしまいます。また、細胞レベルでも様々な害が報告されており、アレルギーの原因にも成り得ます。

蒸留水や逆浸透膜水の場合、ミネラルを全く含まないために、お茶の味がフラットになりがちです。出来るだけ水道水等、ミネラル水をご使用ください。

尚、ヤカンに付着した水垢(スケール)は決して除去しないでください。クエン酸洗浄などを行うことで、従来のお茶の味が得られなくなってしまいます。


一端使用される水の種類を決められたら、今後、水の種類を変えないように同じ種類の水を使用し続けてください。水の種類が変わった場合、スケールからミネラルが大量に溶出し、暫く使っていると、お茶の味が劇的にまずくなります。同じ水を使用し続けることが、お茶を美味しくいれるための秘訣です。

 

美味しい飲み方

一般的な淹れ方

 

茶葉の量 200mlに対して3-4g

湯の温度 沸騰水

 

いれる時間

 

1煎目 30-40秒くらい

2煎目以降 10秒内

 

この方法ですと合計で6煎以上いれることが可能です。

 

工夫式の淹れ方

 

お茶をおいしくいれるためには是非工夫式のいれかたでいれてみてください。工夫式とは潮州の鳳凰単叢烏龍をおいしくいれるために発達したいれかたです。

 

茶葉の量 100mlに対して5-7g

湯の温度 100℃

沸騰した湯を使い2回洗茶をする。茶葉の温度をあげるのが目的。洗茶は1−2秒内に手早く完了してください。

1煎目も、2煎目以降も数秒内としてください。1煎目は薄めですが、2煎目以降ちょうど良い濃さになります。

意外に美味しい淹れ方

白茶は冷水で淹れる事も出来ます。冷水はミネラルウォーター又は浄水器を通した水を用いてください。3gに対して200mlの水を注ぎ入れ、20~30分放置して下さい。白茶からは香りと味が徐々に抽出され、自然のままの味と香りを楽しむことが出来ます。水で抽出した場合、湯と比べて色があまり出ませんが、実際に飲んでみると豊かな味を感じて頂くことが出来ます。

茶葉の保存方法

常温にて保管されることをお薦めいたします。
お茶は湿度に弱く、水分を少しでも吸収した場合、即劣化が開始されます。
水分は以下のような状況で意図せず吸収されますのでご注意ください。

 

  1. お茶を淹れる際に、近くに置いてあり湯気が触れる
  2. スプーンなどに水分が付着している
  3. 湿度の高い日や場所で開封したため
  4. 冷蔵庫から出した際に、即開封したために、結露が発生
  5. 冷蔵庫から出して、暫く未開封のまま常温に戻したものの、シールが完全でなく結露が発生

 

実際、茶葉が劣化する最大の原因は4と5のようです。


冷蔵庫に保管した場合、袋の内部は冷えており、テープなどでしっかりとシールしていても、かなりの率で外気が中に進入し、結露を起こします。茶葉を結露してしまった場合、2-3日で香りが劇的に変化します。

出来る限り、常温で保管し、しっかりと乾燥した部屋でシールをすることで湿度を避けて保管してください。開封したら数ヶ月内に消費してしまうのが理想です。

 

未開封で真空包装されている商品につきましては、1年以上の保管が可能です。更に熟成を進めたい場合、常温にて、未開封のまま(真空包装のまま)保管してください。尚、購入直後のままの品質を維持されたい方は冷蔵庫にて保管してください。冷蔵庫に保管された場合は、必ず、24時間かけ常温に戻してから開封するようにしてください。半日もおけば大丈夫と思われがちですが、茶葉は大変表面積が大きく、天然の断熱材と言っても過言ではありません。手で触ってみると、既に常温に戻っているように感じられますが、内部は冷えており、十分に温度を常温に戻すには24時間必要です。尚、一端冷蔵庫からだし、開封された後は、常温にて保管してください。秋~春は外気の温度が低いため、常温保存をしても数ヶ月以上美味しい状態を維持することが出来ます。

 

市販の商品で、真空状態を作り出すことの出来るタッパーがございます。普及品ではありませんが、お茶の保存には最適ですので、それらの特殊容器を求められるのも良いかと思います。

 

 

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