嘘のようにお茶が美味しくなる工夫式のいれ方 | お茶の専門店HOJO

工夫式のいれ方について、よく質問を戴くため、あらためて、工夫式で美味しくお茶をいれる方法を紹介したいと思います。
工夫式は中国語では功夫式と書きます。つまり、「こだわったいれ方」という意味と考えてください。
工夫式のいれ方は、潮州が発祥とされております。鳳凰単叢烏龍茶のような、非常にこだわって作られた工夫茶（功夫茶）をより美味しく味わう為に、考えられたいれ方と言えます。実際、このいれかたをマスターすると、同じお茶とは思えないほど美味しくお茶がはいります。

工夫式のポイントは徹底した余熱

工夫式のいれ方のポイントは、お茶を徹底的に予熱することで、「お茶の香りを起こす」ことです。スルメや海苔を焙ることで、香りがよくなるのと全く同じ原理で、沸騰水で熱処理することで、お茶の香りを立たせ、味に関しても雑味を無くし、透明感を引き出します。
大事な点は「茶葉の温度」を限りなく100℃に近づけることです。ただ、茶葉に沸騰水を注いでも、一瞬で温度が下がり、70℃（冬場だと60℃）位に冷えてしまいます。そこで、余熱を段階的に行うことで、茶葉の温度をあげ、香りと味を瞬時に改善してしまおうと言うのが工夫式の淹れ方になります。

具体的な工夫式の淹れ方

具体的ないれかたですが、茶葉の量は正直何グラムでも良く、好みに応じて増減してください。目安として、濃く飲みたければ5g以上、薄めが良ければ2g以下でよいでしょう。急須や蓋碗のサイズも制約はありませんが、茶器があまり大きいと余熱で使用する湯が無駄になります。一般的には50-200ml位の茶器が工夫式の淹れ方に向いております。尚、工夫式の淹れ方は、どのお茶に対しても応用できます。烏龍茶、プーアル茶、白茶、紅茶、緑茶、どのお茶も工夫式のいれかたでいれると、違いがはっきりと感じられます。

1. 茶器の余熱：沸騰した湯を茶器になみなみ注ぎ入れ、10秒置きます。

2. 茶葉投入

3. 余熱1回目：沸騰した湯を注ぎ入れ10秒間置きます。

4. 余熱2回目：沸騰した湯を注ぎ入れ10秒間、又は5秒間置きます。※注1

5. １煎目：沸騰した湯で一定時間蒸らします。※注2

6. 2煎目以降：沸騰した湯を通すだけです。湯をいれて数秒内に注ぎだしてください。

※注1　余熱は2回とも10秒間行うことが理想です。ただし、プーアル茶の散茶、烏龍茶、紅茶などは味香りが出るのが速いため、私は勿体ないと思い、妥協して5秒としております。プーアル茶の餅茶のように塊になっているお茶は、10 x 2回で予熱してください。ただし、最高に美味しくお茶をいれる必要がある場面では、私は茶葉の形状に関係無く10秒 x 2回の余熱を行います。

※注2　蒸らし時間ですが、鳳凰単叢、プーアル茶の散茶、紅茶のようなルーズな形状の茶葉の場合、私は5秒蒸らします。味を濃いめにしたい場合は、10秒間蒸らします。また、餅茶のように、塊状になっているお茶については30秒位蒸らしたりします。蒸らし時間は、ただ単に濃淡の好みなので、自己判断で適切なタイミングを探られると良いかと思います。

具体的な淹れ方は以下の動画を参照してください。（誤操作で露出が強すぎたため、やや明るくなりすぎてしまいました。）

一旦冷えてしまった茶葉でお茶を再開する場合

お茶を飲んでいる途中で、茶葉が完全に冷めてしまった場合、どのように再開すべきか説明したいと思います。実際、最初に高い温度で余熱処理が出来ていれば、茶葉が冷えた状態で湯を注いでも、余熱処理をしてないお茶とは比にならないレベルで美味しくお茶をいれることができます。プーアル茶や紅茶、緑茶などはこの方法で十分です。ただ、特に烏龍茶や白茶などは、冷めてしまった茶葉に湯を注ぎ入れると、香りがぼけた感じになります。本場潮州の工夫式の淹れ方の場合、茶葉が冷えてしまった場合、しっかりと水分を切り、再度沸騰水を通して予熱することで、再び継続してお茶をいれます。この方法を採ることで、先ほどまでと同じような質の良い味香りを呼び戻すことが出来ます。

著者・文責：北城 彰（Author：Akira Hojo）株式会社HOJO代表（CEO）

お茶の専門家として、中国、台湾、インド、日本のお茶を仕入れ、自社ブランドにて日本国内及び世界に販売。年間3ヶ月は中国台湾の現地に滞在し、生産管理、仕入れに従事。マレーシアの首都クアラルンプールThe Gardens Mallにて直営店HOJO Tea SDN BHDを運営中。

静岡県立大学大学院　食品栄養科学 修士（Master of Food and Nutritional Sciences）

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