農薬・肥料不使用で作られた奈良県産の紅茶： 中国紅茶　お茶の専門店HOJO

農薬・肥料不使用のベニヒカリという紅茶品種を使った奈良県月ヶ瀬産の紅茶を発売しました。 この紅茶は、月ヶ瀬の生産者と共に、私自身も生産方法の改良に取り組んできた紅茶です。 多くの和紅茶では発酵の制御が不十分で、その結果生じる蒸れ臭が和紅茶の個性であると思われている傾向がありますが、この紅茶はそのような問題を改善することを目標として作りました。

奈良・月ヶ瀬の農薬不使用のベニヒカリ紅茶

奈良・月ヶ瀬はかつては「月ヶ瀬村」と呼ばれましたが、平成17年、奈良市へと編入されました。歴史の流れのなかで、地域は変わりながらも、自然と風土は今も色濃く息づいています。 月ヶ瀬は奈良県の北東端に位置し、京都南山城村、三重県伊賀上野市と近接する地域です。名張川が刻む深い谷を境に、斜面地帯には梅林とともに茶園が広がっています。山裾から谷底の名張川まで標高差のある地形は、昼夜の寒暖差を生み出し、茶樹には自然のストレスを通じて、やわらかい味わいと透明感のある香りをもたらします。 この地の土壌は、約500万年前から100万年前にかけて形成された古琵琶湖層によって構成されています。深い地層には堆積物や化石が含まれ、表層には赤土が見られる場所もあります。特に、山の肩にかけて発達した茶園には赤土層が多く、当店で仕入れているお茶もそのような茶園で栽培されています。鉄分を豊富に含むこの土壌は、長い余韻をもたらす特徴があります。また、茶園は平地ではなく斜面に立地しているため、地表近くの水分ではなく、より深い層から吸水できる根系を張ります。こうして根が深く張ることで、ミネラルに富んだお茶が作られます。
月ヶ瀬の茶園  

紅茶作りおける発酵制御の重要性

日本の紅茶、いわゆる和紅茶には、独特の香りがあるとよく言われます。 多くの人がそれを「和紅茶らしい香り」と表現しますが、実際に評価すると、その香りの多くは和紅茶特有のものではなく、酸化酵素の制御が不十分なことによって生じた過発酵臭である場合が少なくありません。 日本では、紅茶の製造に緑茶用の装置を流用することが多く、この装置は紅茶の製茶加工には適していません。 そのため、本来必要な加熱による酵素の失活や、水分を下げるための乾燥工程が十分に制御できず、酸化酵素が過剰に働いてしまった紅茶が多いのが実情です。 結果、ポリフェノールが過酸化されてテアルビジンと呼ばれるタンニンが生成し、同時にアミノ酸が還元的に分解されることで、いわゆる蒸れ臭が発生します。 このようにして生じた蒸れ臭を伴う香りは「和紅茶の香り」ではなく、製茶工程上の不具合によって生じた匂いであり、私たちからすると品質上の欠点にあたります。 同様の現象は和紅茶に限らず、台湾、中国、インドの紅茶でも見られます。   私たちは、このような欠点をできる限り抑えるため、製茶工程がどのように設計され、どのように管理されているかを重視しています。 各工程の条件を正確に把握し、そのうえで最終製品を評価し、蒸れ臭が目立たず、香りの質が高く整った紅茶だけを当社専用として選んでおります。    

パイナップルやブドウのような香りがするお茶

ベニヒカリは、1969年に日本で紅茶用品種として育成されました。ベニカオリと中国系統の茶樹を交配して生まれたもので、メントールに似た清涼感のある香りを持ちます。 本商品は、ダージリンファーストフラッシュほどではありませんが、発酵は軽めであり、仄かなメンソール香と、パイナップル、ブドウや蜜のような華やかな香りがする、清涼感のある香りのお茶です。煎を重ねても、クリアーな香りが持続します。

使用する水

身近な水と言うことで、水道水をお薦めいたします。水道水を使用される場合は、消毒用の塩素を取り除くため3～5分沸騰させてください。但し、例え沸騰しても塩素を完全に除去することは出来ません。可能な限り、活性炭フィルター付きの浄水器を用い、水中の塩素を除去してください。そうしないと、お茶の香り成分と塩素が共に反応し合い、本来の香りが楽しめません。また、塩素は微生物を殺菌するためにいれられております。殺すのは健康に害のある微生物だけでなく、私達の腸にすむ善玉菌も同様に殺菌してしまいます。また、細胞レベルでも様々な害が報告されており、アレルギーの原因にも成り得ます。

蒸留水や逆浸透膜水の場合、ミネラルを全く含まないために、お茶の味がフラットになりがちです。出来るだけ水道水等、ミネラル水をご使用ください。

尚、ヤカンに付着した水垢（スケール）は決して除去しないでください。クエン酸洗浄などを行うことで、従来のお茶の味が得られなくなってしまいます。

一端使用される水の種類を決められたら、今後、水の種類を変えないように同じ種類の水を使用し続けてください。水の種類が変わった場合、スケールからミネラルが大量に溶出し、暫く使っていると、お茶の味が劇的にまずくなります。同じ水を使用し続けることが、お茶を美味しくいれるための秘訣です。

茶葉の量

薄め、或いは1-2人で飲むなら3g、大人数で飲む場合は5gの茶葉が目安です。

茶器の温度を上げる

沸騰している湯を200-400mlの急須に入れてください。
そのまま、10秒間静置してください。これにより、茶器が暖まります。

1煎目：1分くらい

2煎目以降：数秒

お茶は必ず最後の一滴まで注ぎだしてください。

更に、蓋を取り、茶葉を冷却することで、2煎目以降に備えましょう。茶葉を冷却することで、茶葉の劣化を防止し、何度もお茶をいれても美味しく飲むことが出来ます。

工夫式の淹れ方

工夫式とは、高温短時間で淹れる事で茶葉の香りを最大限に引き出し、また、何煎も淹れ続けても鮮度の高い香りを楽しんでいただける方法です。

常温にて保管されることをお薦めいたします。
お茶は湿度に弱く、水分を少しでも吸収した場合、即劣化が開始されます。
水分は以下のような状況で意図せず吸収されますのでご注意ください。

1. お茶を淹れる際に、近くに置いてあり湯気が触れる
2. スプーンなどに水分が付着している
3. 湿度の高い日や場所で開封したため
4. 冷蔵庫から出した際に、即開封したために、結露が発生
5. 冷蔵庫から出して、暫く未開封のまま常温に戻したものの、シールが完全でなく結露が発生

実際、茶葉が劣化する最大の原因は4と5のようです。
冷蔵庫に保管した場合、袋の内部は冷えており、テープなどでしっかりとシールしていても、かなりの率で外気が中に進入し、結露を起こします。茶葉を結露してしまった場合、2-3日で香りが劇的に変化します。

出来る限り、常温で保管し、しっかりと乾燥した部屋でシールをすることで湿度を避けて保管してください。開封したら数ヶ月内に消費してしまうのが理想です。

未開封で真空包装されている商品につきましては、1年以上の保管が可能です。更に熟成を進めたい場合、常温にて、未開封のまま（真空包装のまま）保管してください。尚、購入直後のままの品質を維持されたい方は冷蔵庫にて保管してください。冷蔵庫に保管された場合は、必ず、24時間かけ常温に戻してから開封するようにしてください。半日もおけば大丈夫と思われがちですが、茶葉は大変表面積が大きく、天然の断熱材と言っても過言ではありません。手で触ってみると、既に常温に戻っているように感じられますが、内部は冷えており、十分に温度を常温に戻すには24時間必要です。尚、一端冷蔵庫からだし、開封された後は、常温にて保管してください。秋～春は外気の温度が低いため、常温保存をしても数ヶ月以上美味しい状態を維持することが出来ます。

市販の商品で、真空状態を作り出すことの出来るタッパーがございます。普及品ではありませんが、お茶の保存には最適ですので、それらの特殊容器を求められるのも良いかと思います。