唐家古樹生茶：お茶酔いしそうな濃い後味のプーアル生茶です。

唐家古樹生茶は雲南省臨滄市の西部、標高2000m〜2100mの茶園産の春茶から作りました。唐家の名前の由来は茶園が「唐」という名字の一家によって所有されているためです。唐家所有の茶園は高樹齢の老木が沢山あり、誰もが羨むような茶園にもかかわらず、2018年までの過去約30年にわたり1度もお茶摘みがされず茶園は放置されておりました。

家庭の事情で30年間放置されていた古樹茶園

実は、唐家はその昔は茶農家を生業としていたのですが、現在の当主が家を継いで以来、牛と山羊の放牧を生業とするようになりました。雲南省の中でも臨滄の高山地帯で野の草を食べさせて放牧した牛や山羊は非常に肉質が良く高い値段で売れます。この地域は標高が高いことで牛の肉質が良く、檻の中で飼った牛でも1匹1万元（約15万円）で売れます。自然放牧で野生の草を食べさせた牛ともなると、価格は更に高く、放牧業は村人の憧れの職業でもあります。この為、茶園オーナーの中には、唐氏のように、放牧業へと仕事を変える人は割に多いようです。

当初、唐家では唐氏（写真上）が放牧をするかたわら、奥さんがお茶に関わることを期待していたようなのですが、唐家の奥さんは放牧で十分に収入が得られるため、農業をやりたがらず、茶園はずっと放置されておりました。ただ、農業をしないことで、家族、特に姑との仲がぎくしゃくしており、遂に数年前に離婚してしまいました。

子山羊を触ろうとしている私

 

既に50歳過ぎの唐氏ですが、前の奥さんが唐家を去った後、新しい奥さんと再婚しました。再婚相手はミャンマーのカチン州出身の難民の女性でした。 カチン州と言えば、数年前まで戦闘機や迫撃砲が飛び交うような激しい内戦地域です。臨滄西部はミャンマーから50km程度しか離れていないため、難民の受け入れをしており、鎮康県や永德県ではミャンマー人と結婚する人も珍しくありません。

ところで、ミャンマーから来た新しい奥さん（写真上）は、猛烈な働き者で、30年間の放置で完全に藪と化した茶園の下草や雑木を次ぎ次に切り倒し、気がつけば、半年足らずで唐家の茶園はお茶が摘める状態に整備されておりました。あまりの凄まじい仕事ぶりに、唐家の新しい奥さんは、村でも有名になり、近所では「ミャンマーの妻の古樹茶園」とまで呼ばれるようになりました。

実は2018も唐家のお茶を仕入れようとしたのですが、多くの人が注目しており、原料茶葉の取り合いとなった結果、私は少量しか仕入れることができませんでした。そこで2019年は、唐家の茶園をレンタル契約することを考えました。たまたま私が共にプーアル茶作りをしている生産者と唐家は親戚関係だったため、今年は生産者を通じて契約料を支払い、唐氏の茶園を1年間更新で契約する事が出来ました。

この地域の慣習では、茶園のレンタル契約した場合、茶園のレンタル料を支払い、更に、お茶摘み料は別途ミャンマーの奥さんに相場相応の値段を支払います。つまり、唐家としてはレンタル料分が追加収入となります。

藪が刈られ整備された唐家の茶園

時間をかけてゆっくりと成長したお茶の木

不思議なもので、数百歳まで元気に生き続けているお茶の木でも、肥料を与えると急に弱くなり、突然病気になったり、枯れてしまうことがあります。このような事実を経験的に知っている農家は、お茶の木が弱るという理由から肥料を全く使用しません。

唐家に於いても昔から無肥料による栽培を行っており、現在も一切の肥料を与えておりません。 非常に標高が高い上に、老木で、無肥料栽培ゆえ、お茶の木はとてもゆっくりと生長します。この為、唐家で1番茶のお茶摘みが始まったのは5月に入ってからでした。同じ地域でも標高1400-1500mの茶園は3月の下旬にお茶摘みが行われることを考慮すると、極めて成長が遅いお茶と理解できます。時間をかけて育ったお茶は細胞密度が高く、ミネラルを始め、ポリフェノールが突出して多く含まれており、お茶の味わいをより豊で濃厚にします。

唐家の茶園にあるお茶の老樹

現場で生産管理をすることで理想の品質にお茶を加工

とても良い原料が仕入れられたため、加工に関しても萎凋→釜炒り→揉捻→乾燥の各工程でサンプルを抜き取り評価をすることで、徹底した工程管理しました。お茶は熱を加えれば加えるほど成分は変化します。特に、殺青時にあまり熱をかけ過ぎないように制御することで、生茶ならではの豊で繊細な味に仕上がるように工夫しました。

また、完成した散茶は私達が長年かけて見つけた緊圧の専門業者へと輸送し、蒸気、圧力、型の材質、乾燥方法や乾燥を行う日の気象条件等、細かな仕様を指定し、更に、作業日には立ち会って作業条件を確認することで、私達の経験上理想とするスタイルの餅茶へと加工しました。実は餅茶への加工方法はプーアル茶の品質に大きく影響します。HOJOでは家内制手工業のような小規模な緊圧業者とお付き合いしており、そのおかげで小ロットの加工にもフレキシブル且つ正確に対応して貰っております。

お茶酔いしそうな深くやわらかな後味

唐家古樹生茶はミディアムボディで、非常に深い後味（コク、余韻）が感じられます。香りは新茶の内は比較的穏やかでマリーゴールドや餅米のような甘い香りがします。

唐家古樹生茶は、突出して濃厚なポリフェノールを含有しているため、熟成速度も速く、熟成により強い蜜香やフルーツ香が形成される事が期待できるお茶です。昨年作った唐家古樹生茶のサンプルを少量マレーシアで保管しておりますが、今の時点で強いフルーツ香と蜜の香りがはっきりと感じられ、とても理想的に熟成しております。お茶を経年熟成させたい場合、無酸素での熟成をお勧めします。HOJOでは出荷時に脱酸素処理をしておりますので、未開封のまま保存してください。温度が高いほど熟成は早く進みます。開封して保存した場合、変化は非常に速い反面、熟成香と同時に（ヒネ臭的な）酸化臭が形成されるため、私は個人的にお勧めしません。また、開封直後は数日間空気酸化させることで香りを開かせるようにしてください。

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唐家古樹生茶は原料の品質、加工の品質共にとても満足できるお茶に仕上がったと思ってます。開封後、もし香りがやや弱いと感じられた場合は、数日おいてから再度試してみてください。餅茶表面の水分が多少抜けることで、香りが引き締まり、より香りがシャープ、或いはクリアーに感じられます。

使用する水

身近な水と言うことで、水道水をお薦めいたします。水道水を使用される場合は、消毒用の塩素を取り除くため3～5分沸騰させてください。但し、例え沸騰しても塩素を完全に除去することは出来ません。可能な限り、活性炭フィルター付きの浄水器を用い、水中の塩素を除去してください。そうしないと、お茶の香り成分と塩素が共に反応し合い、本来の香りが楽しめません。また、塩素は微生物を殺菌するためにいれられております。殺すのは健康に害のある微生物だけでなく、私達の腸にすむ善玉菌も同様に殺菌してしまいます。また、細胞レベルでも様々な害が報告されており、アレルギーの原因にも成り得ます。

蒸留水や逆浸透膜水の場合、ミネラルを全く含まないために、お茶の味がフラットになりがちです。出来るだけ水道水等、ミネラル水をご使用ください。

尚、ヤカンに付着した水垢（スケール）は決して除去しないでください。クエン酸洗浄などを行うことで、従来のお茶の味が得られなくなってしまいます。


一端使用される水の種類を決められたら、今後、水の種類を変えないように同じ種類の水を使用し続けてください。水の種類が変わった場合、スケールからミネラルが大量に溶出し、暫く使っていると、お茶の味が劇的にまずくなります。同じ水を使用し続けることが、お茶を美味しくいれるための秘訣です。

 

お茶の淹れ方ビデオ

必要に応じて、画面のサイズや解像度を調節してみてください。

茶葉の量

40mlに対し1gの茶葉をご使用ください。

つまり、急須の容量が200mlの場合、200ml ÷40 =5gの茶葉が必要です。

茶器の温度を上げる

 

沸騰している湯を急須に入れてください。
そのまま、10秒間静置してください。これにより、茶器が暖まります。
私達の実験によると、沸騰水を茶器に入れるだけで20℃温度が下がります。
つまり、熱水で暖めているつもりでも、実は80℃まで下がります。

 

茶葉の温度を上げる

 

折角茶器を温めても、即お茶をいれた場合、茶葉により湯の温度が下がってしまいます。「茶葉ごときでそんな？」と思われるかもしれませんが、茶葉は表面積が非常に大きいため、熱交換率が高く、私達の実験では20℃温度が低下します。つまり、茶器を温めたとしても、再び20℃下がってしまうわけです。
そこで、再び沸騰水を茶葉に注いでください。注ぐときは、出来るだけ低い位置から素早く注ぎ入れます。チョロチョロとのんびり注いだ場合、その過程で温度が下がってしまいます。高い位置から注ぐと、同じく、温度が下がります。

十分に茶葉の温度を高めるためには2回沸騰水を通すことが理想です。最も美味しくいれるには10秒ずつ2回通すことが理想です。茶葉がルーズな状態の場合、1回目は10秒、2回目は5秒が適切です。

 

1煎目：数秒〜10秒（１煎目はやや薄いくらいで丁度良いです。長く蒸らしすぎると2煎目以降が濃くなり過ぎます。

2煎目以降：湯を通すだけ（決して蒸らさないでください。）

 

プーアル茶の場合、2煎目以降は湯を通すだけで、蒸らす必要がありません。この方法だと、20煎目位までお茶がいれられ、大変経済的です。

 

飲みきれないお茶は、冷蔵庫に保存してください。プーアル茶の場合、冷蔵保存しても品質は顕著には劣化しません。或いは、いれかけの茶葉をそのまま冷蔵庫に保存するのも問題有りません。緑茶や烏龍茶の場合、いれかけの茶葉を保存した場合、直ぐに茶葉は劣化してしまいます。その点、しっかりと発酵しているプーアル茶の場合、途中で中断しても、冷蔵庫に入れておけば1日後に継続することも可能です。

常温にて保管されることをお薦めいたします。
お茶は湿度に弱く、水分を少しでも吸収した場合、即劣化が開始されます。
水分は以下のような状況で意図せず吸収されますのでご注意ください。

1. お茶を淹れる際に、近くに置いてあり湯気が触れる
2. スプーンなどに水分が付着している
3. 湿度の高い日や場所で開封したため
4. 冷蔵庫から出した際に、即開封したために、結露が発生
5. 冷蔵庫から出して、暫く未開封のまま常温に戻したものの、シールが完全でなく結露が発生

 

実際、茶葉が劣化する最大の原因は4と5のようです。
冷蔵庫に保管した場合、袋の内部は冷えており、テープなどでしっかりとシールしていても、かなりの率で外気が中に進入し、結露を起こします。茶葉を結露してしまった場合、2-3日で香りが劇的に変化します。

出来る限り、常温で保管し、しっかりと乾燥した部屋でシールをすることで湿度を避けて保管してください。開封したら数ヶ月内に消費してしまうのが理想です。

未開封で真空包装されている商品につきましては、1年以上の保管が可能です。更に熟成を進めたい場合、常温にて、未開封のまま（真空包装のまま）保管してください。尚、購入直後のままの品質を維持されたい方は冷蔵庫にて保管してください。冷蔵庫に保管された場合は、必ず、24時間かけ常温に戻してから開封するようにしてください。半日もおけば大丈夫と思われがちですが、茶葉は大変表面積が大きく、天然の断熱材と言っても過言ではありません。手で触ってみると、既に常温に戻っているように感じられますが、内部は冷えており、十分に温度を常温に戻すには24時間必要です。尚、一端冷蔵庫からだし、開封された後は、常温にて保管してください。秋～春は外気の温度が低いため、常温保存をしても数ヶ月以上美味しい状態を維持することが出来ます。

市販の商品で、真空状態を作り出すことの出来るタッパーがございます。普及品ではありませんが、お茶の保存には最適ですので、それらの特殊容器を求められるのも良いかと思います。

 

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