白岩山高山茶：標高2300mの自然茶園産です。

 

白岩山高山茶というプーアル生茶を発売しました。このお茶は2300ｍという非常に標高の高い地域にある、野生化した茶園産のお茶から作られたプーアル生茶です。

標高2300mの高山に位置する茶園

白岩山は雲南省臨滄市西部にある2400m程度の標高の山です。山に白く大きな岩があることから白岩山と呼ばれるようになったと聞きます。茶園の標高は約2300mです。 HOJOでは、雲南省のお茶については、その殆どを2000m以上の高山で収穫されたお茶を取り扱っておりますが、2300mの茶園は、HOJOのラインアップの中でも突出して標高が高い茶園です。高山は酸素が薄く、また、昼夜の温度差が大きいことから、高原野菜と同じく、成分が濃厚で、味の濃いお茶ができ、純粋に標高とお茶の質は比例関係にあります。

牛飼いに教えられた山の上の茶園

雲南省では村から距離の離れた山へ行くと、放棄された茶園に出会うことがあります。それらの茶園は野生化していることから、無肥料無農薬はもちろん、全く人の手が入っておらず、極めて良質のお茶ができます。雲南省滞在中、私は、時間があるときは、山々を歩き回ることで、それら私が理想とする茶園の探索をしております。2018年に鎮康県にて茶園探索をしていた際、途中で出会った牛飼いの人が、白岩山の頂上付近に小規模で激しく野生化した茶園が有ると教えてくれました。

 

この茶園までは最寄りの村から徒歩で1.5時間以上要し、細い山道を進んでいかないと辿り着くことが出来ませんでした。 お茶の木は完全に灌木からなる藪に覆われており、茶園という雰囲気ではなく、藪の中にお茶の木が点在しているという環境でした。標高が非常に高い為、また、全く肥料が与えられてないため、お茶の木は一見小さめですが、地元の老婆の話では、彼女が子供の頃から茶園とお茶の木があり、確実に100歳以上の樹齢とのことでした。

 

私がとても気に入ったのは、茶園が非常に日当たりの良い斜面に有る点でした。日当たりの良い茶園は、味がスッキリとしており、また、ウンカなどの昆虫が多いため、お茶がマスカットのような香り（蜜香）を形成します。

写真上下の真ん中にある、黄色く見えているのがお茶の木です。

茶園は数十年前までは、所有者がおり、放牧業の傍らお茶を作っていたそうです。しかし、その所有者の一家は土地を離れ、現在、50km位離れた街で教師をやっております。所有者は茶園には興味が無いことから、お茶については欲しい人は誰が摘んでも良いとのことでした。最寄りの村から徒歩1時間以上かかり、また、イバラをはじめとする雑草が激しすぎるため、これまで誰一人興味を示す人がおりませんでした。 茶園の具体的な様子は以下の動画をご覧ください。

村人から苦茶と呼ばれるお茶

ところで、放牧業の人達は、白岩山にあるお茶はとても苦い言ってました。村人からは苦いと思われており、地元の人は「苦茶」と呼んでいるそうです。通りで誰も摘む人がいなかったわけです。 ただ、私は「苦い説」に関しては半信半疑でした。通常、成分が濃くて質が高いお茶ほど、成分が濃い故に、不適切な製茶をした場合、より苦くなります。特に殺青温度が高い場合、苦味は更に強調され、お茶は非常に苦くなります。高い製茶技術がない彼らが製茶したのでは苦くなるのも不思議ではありません。 案の定、私達の作り方で製茶してみたところ、苦茶と呼ばれているお茶は、非常に素晴らしい品質でした。放牧業の人々が言うような苦味は全くありませんでした。

高原のような自然環境で育っているため、日当たりの良いスロープの茶木ゆえ、茶葉は満遍なくウンカに吸われており、茶葉はどれもバナナの皮のような黄色をしており、生の茶葉を食べただけで蜜香（マスカットの香り）が口に余韻として残りました。現地で葉を噛むだけでマスカットの香りが口に広がり、ある意味、そのまま生の茶葉でお茶を淹れても良い程甘い香りがする茶葉でした。製茶したプーアル生茶は、強烈な蜜香を呈し、正しく東方美人のような香りがしておりました。ただ、残念な事に、餅茶に加工するために、蒸気を通し、成形後、乾燥をしたところ、蜜香がどこかへ行ってしまいました。今後、熟成の課程で蜜香が戻ってくることを願っております。

お茶摘みは牛飼いにお願い

このお茶を摘む段階にになり問題が生じました。生産者にお茶摘み要員を組織して貰い、6人を派遣したのですが、茶園の状態があまりに藪過ぎる為、1日ごとに2人抜け、3人抜け、最後には一人になってしまいました。皆、イバラで服が破れたとか、体中傷だらけとか訴えており、最後には誰もお茶摘みに行かなくなってしまいました。 仕方がないので、生産者の知り合いの放牧業の人達にお茶摘みを依頼しました。彼らは山から山へと歩き回っており、道無き道になれているため、彼らの空いた時間にお茶を摘むようにお願いしました。放牧業の人達も小遣い稼ぎになるため、毎日少量づつではある物のお茶を持ち帰ってくれ、何とか、一定量のお茶を作ることが出来ました。

やわらかく優しい味わい

HOJOの他のプーアル生茶同様に、殺青温度を出来るだけ低く維持することで、お茶の味と香りを引き出せるように製茶しました。 白岩山高山茶は、現在は仄かに杏のような香と、何とも言えない素朴な甘い香りを呈します。今後熟成が進むことで、特徴的な蜜の香りが形成されると予想しております。 無肥料＋2300m＋老木と言うことで、ミネラル・ポリフェノールが高濃度で含まれます。この為、後味が非常に濃く、長い余韻をお楽しみ頂けます。 また、日当たりの良い茶園ならではの透明感のある味が心地良く感じられます。また、高山のお茶らしく、お茶は舌触りが優しく、クリームのようなやわらかいテスクチャーをお楽しみ頂けます。

お茶は開封直後は香りが若い傾向があります。開封後1週間くらい置くと、より香りの甘味が増し、飲み頃になります。

使用する水

身近な水と言うことで、水道水をお薦めいたします。水道水を使用される場合は、消毒用の塩素を取り除くため3～5分沸騰させてください。但し、例え沸騰しても塩素を完全に除去することは出来ません。可能な限り、活性炭フィルター付きの浄水器を用い、水中の塩素を除去してください。そうしないと、お茶の香り成分と塩素が共に反応し合い、本来の香りが楽しめません。また、塩素は微生物を殺菌するためにいれられております。殺すのは健康に害のある微生物だけでなく、私達の腸にすむ善玉菌も同様に殺菌してしまいます。また、細胞レベルでも様々な害が報告されており、アレルギーの原因にも成り得ます。

蒸留水や逆浸透膜水の場合、ミネラルを全く含まないために、お茶の味がフラットになりがちです。出来るだけ水道水等、ミネラル水をご使用ください。

尚、ヤカンに付着した水垢（スケール）は決して除去しないでください。クエン酸洗浄などを行うことで、従来のお茶の味が得られなくなってしまいます。


一端使用される水の種類を決められたら、今後、水の種類を変えないように同じ種類の水を使用し続けてください。水の種類が変わった場合、スケールからミネラルが大量に溶出し、暫く使っていると、お茶の味が劇的にまずくなります。同じ水を使用し続けることが、お茶を美味しくいれるための秘訣です。

お茶の淹れ方ビデオ

必要に応じて、画面のサイズや解像度を調節してみてください。

茶葉の量

40mlに対し1gの茶葉をご使用ください。

つまり、急須の容量が200mlの場合、200ml ÷40 =5gの茶葉が必要です。

茶器の温度を上げる

 

沸騰している湯を急須に入れてください。
そのまま、10秒間静置してください。これにより、茶器が暖まります。
私達の実験によると、沸騰水を茶器に入れるだけで20℃温度が下がります。
つまり、熱水で暖めているつもりでも、実は80℃まで下がります。

 

茶葉の温度を上げる

 

折角茶器を温めても、即お茶をいれた場合、茶葉により湯の温度が下がってしまいます。「茶葉ごときでそんな？」と思われるかもしれませんが、茶葉は表面積が非常に大きいため、熱交換率が高く、私達の実験では20℃温度が低下します。つまり、茶器を温めたとしても、再び20℃下がってしまうわけです。
そこで、再び沸騰水を茶葉に注いでください。注ぐときは、出来るだけ低い位置から素早く注ぎ入れます。チョロチョロとのんびり注いだ場合、その過程で温度が下がってしまいます。高い位置から注ぐと、同じく、温度が下がります。

十分に茶葉の温度を高めるためには2回沸騰水を通すことが理想です。最も美味しくいれるには10秒ずつ2回通すことが理想です。茶葉がルーズな状態の場合、1回目は10秒、2回目は5秒が適切です。

 

1煎目：数秒〜10秒（１煎目はやや薄いくらいで丁度良いです。長く蒸らしすぎると2煎目以降が濃くなり過ぎます。

2煎目以降：湯を通すだけ（決して蒸らさないでください。）

 

プーアル茶の場合、2煎目以降は湯を通すだけで、蒸らす必要がありません。この方法だと、20煎目位までお茶がいれられ、大変経済的です。

 

飲みきれないお茶は、冷蔵庫に保存してください。プーアル茶の場合、冷蔵保存しても品質は顕著には劣化しません。或いは、いれかけの茶葉をそのまま冷蔵庫に保存するのも問題有りません。緑茶や烏龍茶の場合、いれかけの茶葉を保存した場合、直ぐに茶葉は劣化してしまいます。その点、しっかりと発酵しているプーアル茶の場合、途中で中断しても、冷蔵庫に入れておけば1日後に継続することも可能です。

常温にて保管されることをお薦めいたします。
お茶は湿度に弱く、水分を少しでも吸収した場合、即劣化が開始されます。
水分は以下のような状況で意図せず吸収されますのでご注意ください。

1. お茶を淹れる際に、近くに置いてあり湯気が触れる
2. スプーンなどに水分が付着している
3. 湿度の高い日や場所で開封したため
4. 冷蔵庫から出した際に、即開封したために、結露が発生
5. 冷蔵庫から出して、暫く未開封のまま常温に戻したものの、シールが完全でなく結露が発生

 

実際、茶葉が劣化する最大の原因は4と5のようです。
冷蔵庫に保管した場合、袋の内部は冷えており、テープなどでしっかりとシールしていても、かなりの率で外気が中に進入し、結露を起こします。茶葉を結露してしまった場合、2-3日で香りが劇的に変化します。

出来る限り、常温で保管し、しっかりと乾燥した部屋でシールをすることで湿度を避けて保管してください。開封したら数ヶ月内に消費してしまうのが理想です。

未開封で真空包装されている商品につきましては、1年以上の保管が可能です。更に熟成を進めたい場合、常温にて、未開封のまま（真空包装のまま）保管してください。尚、購入直後のままの品質を維持されたい方は冷蔵庫にて保管してください。冷蔵庫に保管された場合は、必ず、24時間かけ常温に戻してから開封するようにしてください。半日もおけば大丈夫と思われがちですが、茶葉は大変表面積が大きく、天然の断熱材と言っても過言ではありません。手で触ってみると、既に常温に戻っているように感じられますが、内部は冷えており、十分に温度を常温に戻すには24時間必要です。尚、一端冷蔵庫からだし、開封された後は、常温にて保管してください。秋～春は外気の温度が低いため、常温保存をしても数ヶ月以上美味しい状態を維持することが出来ます。

市販の商品で、真空状態を作り出すことの出来るタッパーがございます。普及品ではありませんが、お茶の保存には最適ですので、それらの特殊容器を求められるのも良いかと思います。

 

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