武家寨：標高2000mの自然茶園産です。

標高2000mの自然栽培のお茶

武家寨（中国語でウージァツアイ）は中国雲南省の臨滄市南西部に位置する小村です。寨という文字は小村を意味します。 茶園は2000ｍ以上の標高に位置し、日当たりの良い東向きのスロープに位置しております。武家寨は鳴鳳山と並び、臨滄の中でも非常に良いお茶が収穫される地域として知られております。

お茶の木は数百歳の樹齢の老木で構成されており、無農薬、無肥料、無剪定で管理されております。いわゆる日本の茶園とは全く異なり、お茶の木1本1本が独立して植えられております。何百年にもわたり、お茶の木に手をかけて無いため、個々の木が山の木のように自然な状態に維持されております。

このようなお茶の木の場合、お茶はゆっくりと時間をかけて成長するため、細胞が密になり、茶葉は豊富にポリフェノールやミネラルを含みます。結果、後味に厚みがあり、香りに重さが感じられ、お茶を飲んだとき香りが体の奥に落ちて行くような感覚を感じます。

低温殺青で製茶したプーアル茶

殺青の目的は熱をかけることで、タンパク質である酵素を失活させることです。酵素を止めることで、その後の工程においてお茶が発酵（酸化酵素の介在により酸化）しないようにします。 ただ失活するだけなら、高い温度をかければより効率的に酵素は止まります。ただし、高い温度を加えると、香りの酸化や焦げが生じるため、お茶の素材が持つ本来の香りが失われます。 逆に低い温度で殺青しようとした場合、茶葉内部の温度がゆっくりと上昇するため、酵素が活性化し、作業中に酸化（発酵）が急激に進んでしまうことがあります。この為、低温殺青は香りの点では理想ですが、非常に制御が難しく、作業のやり方だけで無く、設備の設計に関しても最適化する必要があります。2018年は低温殺青を導入した最初の年でした。私自身、作業に携わり、火力のの調整やお茶をひっくり返す速度などを繰り返し実験することで、最適な作業条件を見極めました。 低温で殺青した本商品は、香りが濃く感じられ、味に関しても口当たりが柔らかく、豊に感じられます。低温殺青のお茶はまた、熟成幅が大きいことも特徴です。

熟成により形成された甘い香り

本商品は2018年に製茶しましたが、餅茶に加工せず、散茶の状態にて現在まで保管し、適度な熟成を加えました。 既に2年半が経過したことで、熟成が進み乾燥したフルーツやサトウキビ、蜂蜜を連想するような甘い香りが感じられます。 液体は非常にやわらかく、滑らかで、濃い後味ゆえに、体の奥底に染み入るような感覚がします。甘い味わいと共に、心地良い仄かな苦味と、また同時に持続性のある甘味を呈します。 現時点でも十分に飲みごたえがあると思いますが、更に数年間か、それ以上熟成するのも良いと思います。更に、熟成を進めたい場合は、未開封のまま、出来るだけ暖かい場所にて保管してください。保管環境の温度が高い程熟成は早く進みます。尚、HOJOではお茶を無酸素包装しているため、暖かい環境で保管しても、品質劣化の心配はございません。

お茶は開封直後は香りが若い傾向があります。開封後1週間くらい置くと、より香りの甘味が増し、飲み頃になります。

使用する水

身近な水と言うことで、水道水をお薦めいたします。水道水を使用される場合は、消毒用の塩素を取り除くため3～5分沸騰させてください。但し、例え沸騰しても塩素を完全に除去することは出来ません。可能な限り、活性炭フィルター付きの浄水器を用い、水中の塩素を除去してください。そうしないと、お茶の香り成分と塩素が共に反応し合い、本来の香りが楽しめません。また、塩素は微生物を殺菌するためにいれられております。殺すのは健康に害のある微生物だけでなく、私達の腸にすむ善玉菌も同様に殺菌してしまいます。また、細胞レベルでも様々な害が報告されており、アレルギーの原因にも成り得ます。

蒸留水や逆浸透膜水の場合、ミネラルを全く含まないために、お茶の味がフラットになりがちです。出来るだけ水道水等、ミネラル水をご使用ください。

尚、ヤカンに付着した水垢（スケール）は決して除去しないでください。クエン酸洗浄などを行うことで、従来のお茶の味が得られなくなってしまいます。


一端使用される水の種類を決められたら、今後、水の種類を変えないように同じ種類の水を使用し続けてください。水の種類が変わった場合、スケールからミネラルが大量に溶出し、暫く使っていると、お茶の味が劇的にまずくなります。同じ水を使用し続けることが、お茶を美味しくいれるための秘訣です。

茶葉の量

使用する茶葉の量は急須のサイズで決めるのでは無く、どれだけの量のお茶をいれたいかに基づいて決められることをお勧めいたします。 基本として、5gで1リットルのお茶がはいります。薄めであればその倍の２Lはいります。飲む量に応じて茶葉の量を逆算してください。

茶器の温度を上げる

 

沸騰している湯を急須に入れてください。
そのまま、10秒間静置してください。これにより、茶器が暖まります。
私達の実験によると、沸騰水を茶器に入れるだけで20℃温度が下がります。
つまり、熱水で暖めているつもりでも、実は80℃まで下がります。

 

茶葉の温度を上げる

 

折角茶器を温めても、即お茶をいれた場合、茶葉により湯の温度が下がってしまいます。「茶葉ごときでそんな？」と思われるかもしれませんが、茶葉は表面積が非常に大きいため、熱交換率が高く、私達の実験では20℃温度が低下します。つまり、茶器を温めたとしても、再び20℃下がってしまうわけです。
そこで、再び沸騰水を茶葉に注いでください。注ぐときは、出来るだけ低い位置から素早く注ぎ入れます。チョロチョロとのんびり注いだ場合、その過程で温度が下がってしまいます。高い位置から注ぐと、同じく、温度が下がります。

十分に茶葉の温度を高めるためには2回沸騰水を通すことが理想です。1回目は10秒、2回目は5秒が適切です。

 

1煎目：数秒〜10秒（１煎目はやや薄いくらいで丁度良いです。長く蒸らしすぎると2煎目以降が濃くなり過ぎます。

2煎目以降：湯を通すだけ（決して蒸らさないでください。）

 

プーアル茶の場合、2煎目以降は湯を通すだけで、蒸らす必要がありません。できれば3煎目くらいまで連続的に淹れることでより茶葉の温度を高めることができ、お茶が美味しく入ります。

 

常温にて保管されることをお薦めいたします。
お茶は湿度に弱く、水分を少しでも吸収した場合、即劣化が開始されます。
水分は以下のような状況で意図せず吸収されますのでご注意ください。

1. お茶を淹れる際に、近くに置いてあり湯気が触れる
2. スプーンなどに水分が付着している
3. 湿度の高い日や場所で開封したため
4. 冷蔵庫から出した際に、即開封したために、結露が発生
5. 冷蔵庫から出して、暫く未開封のまま常温に戻したものの、シールが完全でなく結露が発生

 

実際、茶葉が劣化する最大の原因は4と5のようです。
冷蔵庫に保管した場合、袋の内部は冷えており、テープなどでしっかりとシールしていても、かなりの率で外気が中に進入し、結露を起こします。茶葉を結露してしまった場合、2-3日で香りが劇的に変化します。

出来る限り、常温で保管し、しっかりと乾燥した部屋でシールをすることで湿度を避けて保管してください。開封したら数ヶ月内に消費してしまうのが理想です。

未開封で真空包装されている商品につきましては、1年以上の保管が可能です。更に熟成を進めたい場合、常温にて、未開封のまま（真空包装のまま）保管してください。尚、購入直後のままの品質を維持されたい方は冷蔵庫にて保管してください。冷蔵庫に保管された場合は、必ず、24時間かけ常温に戻してから開封するようにしてください。半日もおけば大丈夫と思われがちですが、茶葉は大変表面積が大きく、天然の断熱材と言っても過言ではありません。手で触ってみると、既に常温に戻っているように感じられますが、内部は冷えており、十分に温度を常温に戻すには24時間必要です。尚、一端冷蔵庫からだし、開封された後は、常温にて保管してください。秋～春は外気の温度が低いため、常温保存をしても数ヶ月以上美味しい状態を維持することが出来ます。

市販の商品で、真空状態を作り出すことの出来るタッパーがございます。普及品ではありませんが、お茶の保存には最適ですので、それらの特殊容器を求められるのも良いかと思います。

 

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