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烏木龍古樹生茶:低い温度でゆっくりと釜炒りすることで豊かな香りを生み出しました。

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烏木龍古樹生茶(ウームーロンこじゅなまちゃ) 2018を発売しました。このお茶は2018年産のプーアル茶の中でも特に沢山の時間と手間をかけて作り上げたこだわりの商品です。何回も生産者の村へと足を運び、試作を繰り返したお茶なだけに非常に思い入れの強いお茶です。

烏木龍とは臨滄の大雪山近くに位置する村の名称です。Google Mapでも出てきますので興味のある方は見てみてください。烏木龍はイー族を中心とする少数民族の村です。烏木龍の村中心部付近には巨大な茶園があり、緑茶やCTC紅茶などが生産されております。この事から、雲南省の人は烏木龍と聞くと、紅茶や緑茶を連想しがちですが、村の中心部から外れて山間へと入ると、樹齢の古い老木のお茶の木も見られます。近隣の街から距離がある村ゆえに、昔ながらの、全く手をかけない自然栽培の作り方の茶園が幾つか存在しており、中にはワクワクするほどに全く手つかずで自然の状態の茶園も見つけることが出来ます。烏木龍古樹生茶の原料には、その中でも特に樹齢の高い茶園の一番茶を選びました。茶園は2200-2300mと非常に標高が高く、台湾の梨山茶並みの標高です。高山、老木、自然栽培の三拍子が揃っているため、茶葉の質が素晴らしく良く、喉の奥に吸い込まれるような強烈なコクが感じられるお茶です。

烏木龍の村中心部

長時間萎凋と低温殺青により豊かなな香りのお茶を生産

私がプーアル茶を仕入れる際は、工場を訪問して既製のお茶を仕入れるのではなく、完全オーダーメイドにて生産者と共に作り上げる形をとっております。原料の選定、作り方の各種条件を指定し、特注にて仕上げます。近年では懇意にしている生産者が自由に工場を使わせてくれるため、自分でも試作に携わり、生産工程の条件設定、作り方の改善など、より踏み込んでお茶作りに係わっております。 プーアル茶の生産工程の中で香りに影響する工程は、萎凋と殺青(釜炒り)の2工程です。この2つの工程をどう制御するかによって、同じお茶とは思えないレベルで味も香りも変化します。

12時間以上萎凋することで香り豊かなお茶に

萎凋とは風通しのよい日陰に茶葉を広げ、時間をかけてゆっくりと水分を蒸発させる工程です。茶葉の水分が蒸発することで、脱水ストレスにより茶葉に含まれる酵素が発酵します。萎凋を重点的に行う代表的なお茶は、紅茶、白茶、烏龍茶です。これらのお茶の香りが強いのは、萎凋がしっかりと行われているためです。実際、プーアル茶の生産者も、萎凋は長い方が良いと言う点は皆理解しています。しかしながら、近年では労働力の確保が難しくなっていることから、多くの生産工場では数時間(2-3時間)の萎凋が一般化しております。また、長く萎凋したお茶は水分が低くなるため、釜炒りが難しく、普段と同じやり方で殺青をしたのでは焦げてしまいます。残念ながら、概して萎凋茶の殺青方法を習得していない生産者が多く、それゆえに多くの生産者が長時間萎凋をやりたがりません。私が烏木龍古樹生茶を生産した際は、12時間しっかりと萎凋を行うことを徹底しました。翌朝、萎凋中のお茶の脇を通り過ぎるだけでお花畑のような香りがしておりました。今年発売した劉家古樹生茶2018を試された方は既に体験済みかと思いますが、萎凋をしたお茶は香りが豊に感じられます。今年発売した劉家古樹生茶2018は非常に人気があり、発売後2ヶ月程度で売り切れてしまいました。

低温殺青をすることで微発酵を

熱を加えることで茶葉の酵素を失活させる作業は「殺青」と呼ばれ、プーアル茶の個性を形作る上で非常に重要な工程です。プーアル茶の殺青は釜炒りで行われますが、プーアル茶の香りと味は、釜炒りの方法、特に温度管理によって、全く別のお茶と思うほどに変化します。例えば、高温短時間で殺青を行った場合、緑茶に近くなります。花のような香りが形成され、透明感のある味に加え、渋みや苦みがシャープに感じられます。また、高温殺青されたお茶は乾燥茶葉自体から非常にフローラルな香りがします。高温殺青の代表格である「緑茶」、例えば日本茶の茶葉が花のような甘い香りを放つのもこの為です。逆に、低温長時間で殺青を行った場合、加熱温度が低めであることから、殺青中に茶葉に含まれる酵素が僅かに発酵し、それによって、烏龍茶のようなフルーツの香りが形成されます。ただ、低温殺青は、作業が長時間になる点、火加減を細かく管理しなければならない等、釜炒りの際にはより高い技術が求められます。為、低温殺青を採用する生産者は非常に少なく、近年では多くの生産者が高温殺青でプーアル茶の生産を行っております。

 

生産者と共に低温殺青の技術を開発

前述したとおり、雲南省では高温殺青が一般的で、低温殺青をやっている生産者は殆どおりません。そこで、私が信頼している生産者に低温殺青の技術を習得して貰う事にしました。まず、私が理想とする方法でお茶を殺青してサンプルを作り、それを元に生産者に火の燃やし方、温度、殺青方法などを細かく指導しました。低温殺青と言っても、温度が低すぎると、発酵が過剰に進むため、正確な温度管理が必要となります。実際、低温殺青のやり方は高温殺青のそれとはかなり異なるため、生産者も慣れておらず、作業条件を安定化するのには想像以上に長い時間を要しました。1週間に数日のペースで生産者の元を訪れては、殺青方法の確認、前日に作ったお茶の評価、問題点の共有などを繰り返しました。結果、数週間かけてようやく低温殺青の安定生産が出来るようになりました。

長時間の萎凋と低温殺青で作られたプーアル茶は茶葉内面が微発酵していることから全体に濃い(暗めの)色合いをしております。これは緑茶が明るい緑色をしているのに対して烏龍茶の茶葉が深緑や黒い色をしているのと同じ理由です。ただし、お茶をいれたときの水色は非常に明るい薄黄色をしており、クリアーです。

このお茶は渋味と苦味が全くないお茶です。したがって、お子さんにとっても非常に飲みやすいお茶です。私はプーアル生茶を飲む際は、個人的に熟成する前の若い状態のお茶が好きです。しかし、勿論、熟成させたいという人にも強くお勧めします。本商品は萎凋と低温殺青によってお茶が微発酵茶に仕上がっていることから、熟成が一般のプーアル茶よりも早く進むことが予想されます。長時間の萎凋と低温での殺青を組み合わせることで、口当たりが非常にやわらかく、豊かな味わいに仕上がっております。原料の質、製法とも妥協無く作り上げた自信作ですのでプーアル茶が好きな方には是非試していただきたいお茶です。

美味しい飲み方

使用する水


身近な水と言うことで、水道水をお薦めいたします。水道水を使用される場合は、消毒用の塩素を取り除くため3~5分沸騰させてください。但し、例え沸騰しても塩素を完全に除去することは出来ません。可能な限り、活性炭フィルター付きの浄水器を用い、水中の塩素を除去してください。そうしないと、お茶の香り成分と塩素が共に反応し合い、本来の香りが楽しめません。また、塩素は微生物を殺菌するためにいれられております。殺すのは健康に害のある微生物だけでなく、私達の腸にすむ善玉菌も同様に殺菌してしまいます。また、細胞レベルでも様々な害が報告されており、アレルギーの原因にも成り得ます。

蒸留水や逆浸透膜水の場合、ミネラルを全く含まないために、お茶の味がフラットになりがちです。出来るだけ水道水等、ミネラル水をご使用ください。

尚、ヤカンに付着した水垢(スケール)は決して除去しないでください。クエン酸洗浄などを行うことで、従来のお茶の味が得られなくなってしまいます。


一端使用される水の種類を決められたら、今後、水の種類を変えないように同じ種類の水を使用し続けてください。水の種類が変わった場合、スケールからミネラルが大量に溶出し、暫く使っていると、お茶の味が劇的にまずくなります。同じ水を使用し続けることが、お茶を美味しくいれるための秘訣です。

 

お茶の淹れ方ビデオ

必要に応じて、画面のサイズや解像度を調節してみてください。

茶葉の量


40mlに対し1gの茶葉をご使用ください。

つまり、急須の容量が200mlの場合、200ml ÷40 =5gの茶葉が必要です。

茶器の温度を上げる

 

沸騰している湯を急須に入れてください。
そのまま、10秒間静置してください。これにより、茶器が暖まります。
私達の実験によると、沸騰水を茶器に入れるだけで20℃温度が下がります。
つまり、熱水で暖めているつもりでも、実は80℃まで下がります。

 

茶葉の温度を上げる

 

折角茶器を温めても、即お茶をいれた場合、茶葉により湯の温度が下がってしまいます。「茶葉ごときでそんな?」と思われるかもしれませんが、茶葉は表面積が非常に大きいため、熱交換率が高く、私達の実験では20℃温度が低下します。つまり、茶器を温めたとしても、再び20℃下がってしまうわけです。
そこで、再び沸騰水を茶葉に注いでください。注ぐときは、出来るだけ低い位置から素早く注ぎ入れます。チョロチョロとのんびり注いだ場合、その過程で温度が下がってしまいます。高い位置から注ぐと、同じく、温度が下がります。

十分に茶葉の温度を高めるためには2回沸騰水を通すことが理想です。最も美味しくいれるには10秒ずつ2回通すことが理想です。茶葉がルーズな状態の場合、1回目は10秒、2回目は5秒が適切です。

 

1煎目:数秒〜10秒(1煎目はやや薄いくらいで丁度良いです。長く蒸らしすぎると2煎目以降が濃くなり過ぎます。

2煎目以降:湯を通すだけ(決して蒸らさないでください。)

 

プーアル茶の場合、2煎目以降は湯を通すだけで、蒸らす必要がありません。この方法だと、20煎目位までお茶がいれられ、大変経済的です。

 

飲みきれないお茶は、冷蔵庫に保存してください。プーアル茶の場合、冷蔵保存しても品質は顕著には劣化しません。或いは、いれかけの茶葉をそのまま冷蔵庫に保存するのも問題有りません。緑茶や烏龍茶の場合、いれかけの茶葉を保存した場合、直ぐに茶葉は劣化してしまいます。その点、しっかりと発酵しているプーアル茶の場合、途中で中断しても、冷蔵庫に入れておけば1日後に継続することも可能です。


茶葉の保存方法

常温にて保管されることをお薦めいたします。
お茶は湿度に弱く、水分を少しでも吸収した場合、即劣化が開始されます。
水分は以下のような状況で意図せず吸収されますのでご注意ください。

  1. お茶を淹れる際に、近くに置いてあり湯気が触れる
  2. スプーンなどに水分が付着している
  3. 湿度の高い日や場所で開封したため
  4. 冷蔵庫から出した際に、即開封したために、結露が発生
  5. 冷蔵庫から出して、暫く未開封のまま常温に戻したものの、シールが完全でなく結露が発生

 

実際、茶葉が劣化する最大の原因は4と5のようです。
冷蔵庫に保管した場合、袋の内部は冷えており、テープなどでしっかりとシールしていても、かなりの率で外気が中に進入し、結露を起こします。茶葉を結露してしまった場合、2-3日で香りが劇的に変化します。

出来る限り、常温で保管し、しっかりと乾燥した部屋でシールをすることで湿度を避けて保管してください。開封したら数ヶ月内に消費してしまうのが理想です。

未開封で真空包装されている商品につきましては、1年以上の保管が可能です。更に熟成を進めたい場合、常温にて、未開封のまま(真空包装のまま)保管してください。尚、購入直後のままの品質を維持されたい方は冷蔵庫にて保管してください。冷蔵庫に保管された場合は、必ず、24時間かけ常温に戻してから開封するようにしてください。半日もおけば大丈夫と思われがちですが、茶葉は大変表面積が大きく、天然の断熱材と言っても過言ではありません。手で触ってみると、既に常温に戻っているように感じられますが、内部は冷えており、十分に温度を常温に戻すには24時間必要です。尚、一端冷蔵庫からだし、開封された後は、常温にて保管してください。秋~春は外気の温度が低いため、常温保存をしても数ヶ月以上美味しい状態を維持することが出来ます。

市販の商品で、真空状態を作り出すことの出来るタッパーがございます。普及品ではありませんが、お茶の保存には最適ですので、それらの特殊容器を求められるのも良いかと思います。

 

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