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火草山古樹熟茶は野生化した茶樹から収穫されたお茶から作られており、深い余韻ととろけるような甘味が特徴です。

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【HOJO代表 北城彰】

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中国で野放茶と呼ばれる、自然のままに放置され、人の手が全く入ってない、野生状態のお茶からプーアル熟茶を作りました。非常に滑らかで、余韻が長く、とろりとした、とろけるようなやわらからい味わいのお茶です。

放置状態の自然栽培茶から作られたプーアル熟茶

火草山は雲南省臨滄市の南西部、ミャンマーの果敢地区と国境を接する鎮康県に位置する山です。火草山の隣には、臨滄における銘茶の産地である馬鞍山があります。 火草山のお茶は2017年の春に、長く萎凋を行った特注のプーアル生茶を作り、先行予約にて紹介しております。火草山古樹熟茶についても、同じ地域の原料から作られております。 火草山古樹熟茶は、長期に渡って自然に放置され、野生化した、お茶の木(中国語における野放茶)を原料に作られており、熟茶でありながら、驚くべきレベルの透明感と深いコクを有するお茶です。また、このお茶は飲んだときに、甘く、とろけるような味がします。製法が特別なわけではなく、お茶に鉄分が多く含まれているためにこのような独特の味わいがします。

一見藪のように見えますが、中国で野放茶と呼ばれる自然栽培の茶園です。

入手がとても難しい春の一番茶

中国国内での消費割合が非常に高いプーアル生茶に対して、プーアル熟茶の場合、一般的に、その多くが輸出や中国の東北部の寒い地域に販売されます。遠隔地が市場と言うこともあり、比較的安価であることが重要視されます。この為、生産される熟茶の殆どは、春、夏、秋茶をブレンドすることで、値段と品質を均して販売されます。実際、雲南省の省都である昆明のお茶問屋などでプーアル熟茶を求めた場合、春茶100%のお茶を見るけることは極めて希で、その殆どがブレンドされたお茶になります。それに対して、HOJOで販売しているプーアル熟茶はどれも春茶のみです。私は確実に春茶を仕入れるために、現地で発酵作業をやっている「生産者」から直接仕入れております。ただし、春茶を仕入れるためには、多くの場合生産者に対し予約注文をいれておく必要があります。知識のあるお茶業者は私達と同じく春茶を狙っているため、予約なしでは入手が非常に難しいのが実情です。

作りたての火草山産のプーアル生茶

質が高く高級なプーアル熟茶が少ない理由

同じグレードの茶葉からプーアル生茶とプーアル熟茶に加工した場合、プーアル生茶の方が高い値段がつきます。プーアル熟茶はプーアル生茶を原料として作られており、生産するためには多くの手間がかかっております。より手間がかかっているプーアル熟茶の方が生茶よりも安いと言うのは生産者からすると受け入れがたい話です。ただし、原料として用いられる茶葉の質が下がると、生茶と熟茶の値段は僅差になります。安価な熟茶は海外や中国の寒い地域での需要が非常に高く、プーアル生茶よりもまとまった量(トン単位で)売れるため、生産者からすると非常に魅力有る商売となります。このような理由から、雲南省において、質の高いプーアル熟茶が作られるのは非常に希です。良い品質のプーアル熟茶を見つけるのは、プーアル生茶で同等の品質を見つける以上に経験と労力を伴います。

 

特注により高品質なプーアル生茶を原料に熟茶を生産

HOJOではこれまでも様々なプーアル熟茶を紹介してきました。火草山古樹熟茶が特別なのは、非常に質の高いプーアル生茶を原料としている点です。実際、今回使用した原料のプーアル生茶はそのまま販売しても、十分に通用する品質だと思います。実は数年前から、極めて質の高い自然栽培茶を原料に用い、プーアル熟茶を作りたいと願っておりました。過去数年にわたり、高品質のプーアル生茶を専門とする生産者に、質の高い熟茶の生産をお願いしておりました。非常に原料コストが高く、また、稀少ゆえに、なかなか生産することに同意して貰えなかったのですが、昨年ようやくその願いが通じました。生産者が少量でも上手に発酵を制御する方法を見いだしたことで、一般的なプーアル熟茶の様に10トン規模で大量に作るのではなく、1トン程度の少量の単位で発酵作業をすることが可能になりました。一部は、生産者が地元のお客さんに販売し、残りを私が仕入れました。生産者談によると、高品質なプーアル熟茶は値段がゆえに一般にプーアル熟茶を求めるお客さんからの需要は殆ど無いそうです。

適切に発酵されたお茶は甘い乾燥フルーツの香り

プーアル熟茶は微生物の発酵によって作られますが、重要なポイントは水分と酸素供給です。水分が多すぎると、茶葉内部の酸素が不足し、嫌気性菌と呼ばれる微生物が増殖し、その結果不快な臭いを作り、健康面でも好ましくありません。プーアル熟茶が嫌いという人が口をそろえて言うような、カビ臭い、古い家具や土のような臭いは酸素不足により嫌気性菌が増殖した結果によるものです。また、水分が少なすぎると、微生物は増殖が困難になり発酵が進みません。適度な水分を与えつつ、頻繁に茶葉を攪拌することで、空気を与えると、放線菌を中心とする好気性菌(酸素を好む微生物)が増殖します。また、その結果、茶葉の温度が非常に高温になるため、雑菌が増殖できずません。適切に発酵が行われたお茶は、乾燥フルーツのような甘い香りがします。火草山は良い原料を用いたこと、また、少量で生産したこともあり、非常に手をかけ、頻繁に攪拌をしました。その結果、私が理想とする非常に甘い香りのお茶に仕上がり非常に満足の行く内容でした。とろりとした味わいと、乾燥棗のような甘い香りをお楽しみください。

プーアル茶

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美味しい飲み方

使用する水


身近な水と言うことで、水道水をお薦めいたします。水道水を使用される場合は、消毒用の塩素を取り除くため3~5分沸騰させてください。但し、例え沸騰しても塩素を完全に除去することは出来ません。可能な限り、活性炭フィルター付きの浄水器を用い、水中の塩素を除去してください。そうしないと、お茶の香り成分と塩素が共に反応し合い、本来の香りが楽しめません。また、塩素は微生物を殺菌するためにいれられております。殺すのは健康に害のある微生物だけでなく、私達の腸にすむ善玉菌も同様に殺菌してしまいます。また、細胞レベルでも様々な害が報告されており、アレルギーの原因にも成り得ます。

蒸留水や逆浸透膜水の場合、ミネラルを全く含まないために、お茶の味がフラットになりがちです。出来るだけ水道水等、ミネラル水をご使用ください。

尚、ヤカンに付着した水垢(スケール)は決して除去しないでください。クエン酸洗浄などを行うことで、従来のお茶の味が得られなくなってしまいます。


一端使用される水の種類を決められたら、今後、水の種類を変えないように同じ種類の水を使用し続けてください。水の種類が変わった場合、スケールからミネラルが大量に溶出し、暫く使っていると、お茶の味が劇的にまずくなります。同じ水を使用し続けることが、お茶を美味しくいれるための秘訣です。

 

お茶の淹れ方ビデオ

必要に応じて、画面のサイズや解像度を調節してみてください。

茶葉の量


40mlに対し1gの茶葉をご使用ください。

つまり、急須の容量が200mlの場合、200ml ÷40 =5gの茶葉が必要です。

茶器の温度を上げる

 

沸騰している湯を急須に入れてください。
そのまま、10秒間静置してください。これにより、茶器が暖まります。
私達の実験によると、沸騰水を茶器に入れるだけで20℃温度が下がります。
つまり、熱水で暖めているつもりでも、実は80℃になっているだけです。
より美味しくいれたい場合、2回この動作を繰り返されることをお勧めいたします。2回熱水を注ぐことで、急須の温度は95℃ぐらいまで上昇します。

 

茶葉の温度を上げる

 

折角茶器を温めても、即お茶をいれた場合、茶葉により湯の温度が下がってしまいます。「茶葉ごときでそんな?」と思われるかもしれませんが、茶葉は表面積が非常に大きいため、熱交換率が高く、私達の実験では20℃温度が低下します。つまり、茶器を温めたとしても、再び20℃下がってしまうわけです。
そこで、再び沸騰水を茶葉に注いでください。注ぐときは、出来るだけ低い位置から素早く注ぎ入れます。チョロチョロとのんびり注いだ場合、その過程で温度が下がってしまいます。高い位置から注ぐと、同じく、温度が下がります。

湯を注いだら、即湯を注ぎだしてください。このときにノンビリとしていると、折角のお茶の味が失われてしまいます。

更に、この動作をもう一度繰り返してください。つまり、茶葉は合計で2度湯通してください。茶葉に湯通し(洗茶)する際ですが、1回目は10秒、2回目は5秒くらい待ってから湯を注ぎだしてください。冬場は寒いので2回目も10秒くらい必要です。

お茶をいれる時間は、以下の通りです。

 

1煎目:10-20秒(1煎目はやや薄いくらいで丁度良いです。長く蒸らしすぎると2煎目以降が濃くなり過ぎます。

2煎目以降:湯を通すだけ(蒸らす必要はありません。)

 

プーアル茶の場合、2煎目以降は湯を通すだけで、蒸らす必要がありません。この方法だと、20煎目位までお茶がいれられ、大変経済的です。

 

飲みきれないお茶は、冷蔵庫に保存してください。プーアル茶の場合、冷蔵保存しても品質は顕著には劣化しません。或いは、いれかけの茶葉をそのまま冷蔵庫に保存するのも問題有りません。緑茶や烏龍茶の場合、いれかけの茶葉を保存した場合、直ぐに茶葉は劣化してしまいます。その点、しっかりと発酵しているプーアル茶の場合、途中で中断しても、冷蔵庫に入れておけば1日後に継続することも可能です。


茶葉の保存方法

常温にて保管されることをお薦めいたします。
お茶は湿度に弱く、水分を少しでも吸収した場合、即劣化が開始されます。
水分は以下のような状況で意図せず吸収されますのでご注意ください。

  1. お茶を淹れる際に、近くに置いてあり湯気が触れる
  2. スプーンなどに水分が付着している
  3. 湿度の高い日や場所で開封したため
  4. 冷蔵庫から出した際に、即開封したために、結露が発生
  5. 冷蔵庫から出して、暫く未開封のまま常温に戻したものの、シールが完全でなく結露が発生

 

実際、茶葉が劣化する最大の原因は4と5のようです。
冷蔵庫に保管した場合、袋の内部は冷えており、テープなどでしっかりとシールしていても、かなりの率で外気が中に進入し、結露を起こします。茶葉を結露してしまった場合、2-3日で香りが劇的に変化します。

出来る限り、常温で保管し、しっかりと乾燥した部屋でシールをすることで湿度を避けて保管してください。開封したら数ヶ月内に消費してしまうのが理想です。

未開封で真空包装されている商品につきましては、1年以上の保管が可能です。更に熟成を進めたい場合、常温にて、未開封のまま(真空包装のまま)保管してください。尚、購入直後のままの品質を維持されたい方は冷蔵庫にて保管してください。冷蔵庫に保管された場合は、必ず、24時間かけ常温に戻してから開封するようにしてください。半日もおけば大丈夫と思われがちですが、茶葉は大変表面積が大きく、天然の断熱材と言っても過言ではありません。手で触ってみると、既に常温に戻っているように感じられますが、内部は冷えており、十分に温度を常温に戻すには24時間必要です。尚、一端冷蔵庫からだし、開封された後は、常温にて保管してください。秋~春は外気の温度が低いため、常温保存をしても数ヶ月以上美味しい状態を維持することが出来ます。

市販の商品で、真空状態を作り出すことの出来るタッパーがございます。普及品ではありませんが、お茶の保存には最適ですので、それらの特殊容器を求められるのも良いかと思います。

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