宇治煎茶　鷲峰山: 緑茶 : 高級茶葉・和製手作り茶器専門店HOJO

鷲峰山は宇治田原町と和束町の間に立地する標高682mの山です。この地は大昔、琵琶湖の底だったことから一帯には豊富な粘土質の赤土が含まれております。
このお茶を仕入れるにあたり、鷲峰山の理想的な環境に加え、原料茶葉は自然栽培のものを選びました。自然栽培とは肥料や農薬を与えず、山に映えている山菜と同じようにじっくりと時間をかけ、丈夫で野性的に育てることです。
現代農業ではお茶の生産には肥料は欠かせません。しかし、肥料漬けになったお茶は、過度に成長しつづけ、アミノ酸を大量に蓄積する反面、生体調節物質であり、美味しさ、品質の要素である、ポリフェノールやミネラルが非常に薄く、味気ないお茶になります。世の中一般的の日本茶はアミノ酸過多により、お茶の味が非常に薄いことから、過度に火を入れて香りを引き出すことでお茶の個性を高めておりますが、本来、良いお茶は生の茶葉を食べただけでもその良さに感動する物です。本などで良いお茶の代名詞のように引用される「テアニンが豊富なお茶」は、言い換えれば、窒素肥料漬けのお茶を意味しており、私の定義では逆に美味しく無いお茶です。文章だけでは説得力がありませんが、実際に茶園で生葉を食べ比べるとその差は一目瞭然です。今年の新商品を検討した際、どう加工するかを議論する以前の問題として、原料の選定にとことんこだわり抜きました。良い原料を入手することで、日本茶業界の常識である火入れを殆どしなくても、十分に美味しいお茶を実現しました。

まず、お茶を飲み込んだ瞬間、普通のお茶とは全く異なる感覚に驚かれることでしょう。
お茶が喉に吸い込まれるようにすうーーーーと奥に入り、まるで胸に落ちてゆくような感覚、そしてそのあとに下の付け根から喉の奥にかけて大変心地よい甘みが感じられます。

良い茶の定義を簡単に言うと、「濃い味」がすることです。濃いとは、コクがあり、喉土の奥でしっかりと味わえる感覚を指します。

安いお茶を茶葉を沢山使って濃く淹れても、渋みと苦みは強くなるものの、｢濃く」はなりません。宇治煎茶 鷲峰山は、この定義での濃さが有るお茶です。微量の茶葉でお茶を淹れても、水そのものの味が濃くなるため、深い満足感が感じられます。高級な昆布は水に通すだけでよいと言う話と同じです。当然、このお茶は、茶葉を一枚味噌汁に入れただけで、まるでシジミの味噌汁のような深い味の味噌汁が出来ます。勿論、シジミの香りはしませんが。品質の良いお茶は、鼻を摘んで飲んでもその美味しさが分かります。美味しいお茶は味自体が軟らかく深みがあるため、香りが無くても美味しく感じるものです。

茶葉を一枚だけオレンジジュース、ビール、ヨーグルト、コカコーラ、コーヒーに入れてみてください。
とにかく騙されたと思ってやってみてください！常識では考えられないほどに味の激変を体感して頂けるかと思います。
このような不思議な機能は、茶葉の細胞が非常に細かく放出されるミネラル、特に鉄イオンが多いことに起因します。

このお茶には最近の日本茶にありがちなアミノ酸系の香りは全くなく、まるで烏龍茶かと思うほどにスッキリとした、爽やかな香りです。烏龍茶がお好きな方にもピッタリのお茶です。

貴重な在来種の煎茶から作られたお茶です。

宇治煎茶 鷲峰山は、在来種というお茶から作られております。在来種とはその昔から日本にある固有種・原生種という意味にとられがちですが、正確には中国から伝承した昔ながらのお茶の特徴を持つお茶のことです。在来種は野生種に近いことから、藪北などの品種と比べると、根の張りが強く、同じ樹齢の他品種と比べると、根の全長が長くなります。このため、一般的に品種と比べると、よりミネラルの吸収能が高く、味香りに厚みがあるお茶が出来ます。（味の厚みとは、苦さや渋さのことではなく、味の豊かさ、つまり、余韻の深さを指します。）中国でも高品質なお茶になるとその多くは実生のお茶から作られており、かの有名な龍井茶なども高級品になると実生のお茶から作られます。

 

作りたての新鮮な香りがする「荒茶」

茶摘みから製茶が終わり、出来たてのお茶は荒茶と呼ばれます。
通常、荒茶の状態から、異物や粉、更に茎を除き、火を入れる事で最終的な商品（仕上げ茶）となります。
この火を入れるという行為ですが、もし原料そのものの質が高い場合、本来火を入れる必要は全くありません。原料の質の高いお茶は、味わいが深く、お茶本来の味がするため、火を入れれば入れるほどお茶の個性が薄くなります。

その反面、慣行栽培により豊富な窒素肥料で育ったお茶の場合、ポリフェノールのミネラルが少なく、お茶そのものの、甘みがが殆どしません。このようなお茶の場合、熱を加えて香ばしさを出さないことには、特徴が弱いお茶になります。そもそも強めに火を入れるという文化は、ミネラル分が少なく、味が薄いお茶の個性を強めるための施策だと私は考えております。

自然栽培で作られたお茶の場合、お茶の素材その物が良いため、むしろ火を全く入れない荒茶の状態でも大変美味しく感じられます。実際、農家の人は、その殆どが荒茶を好みます。彼ら自身、荒茶が美味しいと言うことは良く理解しており、贈答用には見た目の良い仕上げ茶、家族用には荒茶と棲み分けしているようです。

 

 

茎を意図的に除去せず、お茶本来の香りを大切にしました。

日本茶の場合、茎は黄色い色をしているため、目立ちます。
現代の製茶の常識では、茎は必ず除去します。茎を除去することで、緑色の綺麗な茶葉に仕上がるため、見た目重視の日本茶業界では茎を除去するのは基本中の基本です。

しかし、HOJOでは茎を敢えて除去しておりません。数々の実験により、茎の存在が非常に重要と気がつきました。 茎にはミネラル分も豊富に含まれており、非常に甘い香りがします。雁が音のような茎茶を飲まれたことのある人はご存じと思いますが、茎茶は非常に甘いのです！

ただ、１煎分（3-5g）に10本程度です。この程度の茎で、飲んだ感じが変わるのでしょうか？
茎の有無を判断するために、手作業（ピンセット）で茎を抜いたお茶と、茎を全く抜かないお茶を飲み比べてみました。
その結果、自分でもビックリするほどに香りに違いが出ました。試飲した人誰に聞いても、茎入りが美味しいという驚きの結果でした。茎を抜いたお茶は、香りがシャープになり、甘いほんわりとした花の香りが劇的に弱まりました。

余談ですが、昔は茶柱が立つと縁起が良いと言いました。
しかし、最近のお茶には茶柱となる「茎」が入っておりません。つまり、縁起とは関係無く、どうやっても茶柱は立ちません。
昔の人は茎の美味しさを知っており、茎入りでお茶を飲むのが習慣でした。
最近は見た目重視の世の中になり、香りや味を犠牲にしても茎を除去しているのです。

 

金色の茶園を求めて

お茶の産地で老人から偶に聞く言い伝えがあります。
「その昔、金色の茶園を見たことがある」と、、、金色の茶園で採れたお茶はたいそう美味しく、未だにその味が忘れられないと言う話を聞いたことがあります。私は年間2ヶ月を中国の産地で過ごし、国内の産地も頻繁に足を運んでおります。勿論、金色の茶園は何度も見たことがあります。日本では非常に希ですが、自然農法、良質の赤土と最適な環境が重なったとき、黄色の茶葉の茶園は生まれます。

上の写真は、中国雲南省の少数民族が完全自然栽培で育てたお茶の木。正に金色の茶園という言葉のとおりの見事な風景でした。

本来、自然に生えている山野草は日常的に窒素不足です。自然界にはそれほど多くの窒素があるわけではなく、ゆえに、山野草はゆっくりと時間をかけて成長し、ミネラルと生体防御物質であるポリフェノールが豊富な、健康な植物になります。以下の写真は、夏に自然の木を撮影した物です。日当たりの良いところにある山野草は全体に黄緑色をしているんですね！

現代農業でのお茶作りでにおいては、硝酸塩などの窒素肥料が多用されます。窒素肥料が入ると、お茶は自らが成長する事に集中します。茶葉の色は深い緑色へと変わり、お茶の葉もまるでワックスでも塗ったかのようにギラギラと光っております。
ある意味、肉料理ばかり食べ、メタボ気味の人間と同じような状況だと思います。 反面、自然の植物とほぼ同じように育てられたお茶の葉は、小さく、色は黄色、そしてお茶の木は白っぽくなります。
機会があれば、自然に出て植物の色を観察してみてください。自然に生育している植物は、黄緑色をしております。
逆に肥料の入った畑に生えている植物は、濃い緑色をしております。

窒素肥料で育ったお茶 茶葉が非常に大きく、ひだがあり、暗い緑色をしている。		世の中一般的な茶園 様な育て方をすると翌年の収穫量が増える。葉の色は全体に濃い緑色。上↑の山野草の写真とは対照的。

自然栽培のお茶：秋に高さを揃えるが、先端を僅かに落とす程度。茶ばはどれも小さく黄色みを帯びており、弾力がある。写真の様な成長した茶葉を口に入れても渋味が殆ど無く、喉に甘みが感じられる。

上2つの茶葉の写真をご覧ください。普通は左側のお茶の方が良い品質だと思いませんか？窒素肥料を一切与えずに育てたお茶は黄色い茶葉をしており、お茶の色自体が黄緑色をしております。一見すると酸化したお茶のようですが、作りたての状態からこの様に黄色をしているのです。このお茶の甘いこと、それはまるで野生のタラの芽を食べたときのあの甘さと同じです。

左は一般的に良いとされるお茶、そして右側がHOJOの選ぶ、自然栽培のお茶です。自然の植物と同じ黄色い色が特徴です。

有機栽培の盲点

世の中、有機栽培だから健康に良い、有機栽培だから美味しいという考えが蔓延しております。
確かに、有機栽培は農薬の点では安心ですが、だからといって「美味しい」と「体に良い」とは全く関係ありません。
本来美味しい野菜、果物、お茶を作り上げようと思った場合、植物に時間をかけて成長させ、高い細胞密度の葉を作り上げることで、ポリフェノールとミネラルが豊富に含まれ、味わい深く、コクのある甘みを作り出すことが大切です。
私も多くの有機栽培茶を飲んだことがありますが、多くは言われなければ有機と分からないほど、普通のお茶と大差のない品質でした。
それには、使用する肥料とお茶の育て方が大きく関係しております。有機肥料でも、堆肥のような窒素肥料を与えた場合、結果的に植物が受ける影響は、硝酸塩のような化学肥料を与えるのと同じです。
窒素が与えられると、植物は勢い良く成長します。窒素が入ることで成長のスイッチが入るためです。
勢い良く生長している植物ですが、実は細胞自体が大きく成長する事で大きくなっております。
成長過程にある茶葉は、ポリフェノールを作らないため、それに伴いミネラル分も少ないお茶になります。自身の成長のために必要な細胞壁の合成などに忙しく、ポリフェノールの合成をしている暇がないのでしょう。
大きな細胞から成る茶葉は、折れやすく、粉が出やすくなります。
私の実家はリンゴ農家ですが、窒素肥料を与えると、リンゴの葉は深い緑色になり、葉のサイズも肥大し、リンゴも大きくなります。但し、リンゴを食べると一目瞭然。味に濃さが無く、水っぽくて美味しくありません。

私は有機・無機に関係無く、お茶を自然の山野草に近い形で、時間をかけてゆっくりとお茶を育て上げることが重要だと考えております。厳しい環境下で時間をかけて育ったお茶は、そのお茶の苦労が品質として感じられるものです。

動物の堆肥の脇にあるお茶の木。お茶の木とは思えないほどの巨大で濃い緑色の葉が付いている。このようなお茶の木から採れたお茶は味も薄く、喉越しが殆ど無いお茶になる。

深刈り

 

お茶の木は深く刈れば刈るほど、翌年には勢い良く茶葉を出します。
「勢い良く」とは、とどのつまり茶葉を構成する細胞が大きくなり、ミネラルの薄いお茶になる事を意味します。
日本茶に限らず、刈り込まれたお茶は量産向き、質を求めるお茶は殆ど刈らずに時間をかけてゆっくりと成長させるのが一般的です。

上記２つは静岡や鹿児島のような有名なお茶生産地ではごく当たり前に行われている取り組みです。
窒素を与え、深刈りをすることで、成長を早め、茶葉のサイズを大きくし、生産量を増やします。

品質が高い＝生産量が少なく稀少というのが普通だと思いませんか？
生産量が多くて、品質も高くて､というのは余りに都合の良い話です。

繰り返しになりますが、高原野菜にしても、美味しいリンゴにしても、高級なメロンにしても、美味しさを求めた場合、ゆっくりと時間をかけて成長させること、それにより生産量は落ちる物の、野菜や果物を構成する細胞数は高密度になり、味の濃い食品が出来ます。
これは野菜に限った事ではなく、短期間で成長する養殖の魚と時間をかけてゆっくりと成長する天然の魚を比べても同様の事が言えます。

刈り込まれた茶葉は若い枝を勢い良く生み出し、大きく緑色の茶葉を大量に生産する。

飲めば飲むほど眠くなるお茶

宇治煎茶　鷲峰山に関してはその問題はありません。むしろその逆です。深い眠りを求めている人に最適なお茶です。
ミネラルの多いお茶、つまり、海外の御茶市場で言う所の「高級茶」を飲むと、体がポカポカと暖かくなり、逆に眠たくなります。
お茶にはカフェインが含まれており、飲み過ぎると眠れなくなると言うのは一般的に知られております。但し、品質が上がると、ミネラルの量が増え、その結果血行が改善されることから、むしろ眠くなります。
宇治煎茶　鷲峰山の場合、ミネラルが豊富に含まれるために、軽いお茶酔いをする場合もあり、高級なブランデー・ウイスキー・ワインを飲んだときのように、内面からリラックスします。
これは精神論的な話ではなく、飲み続けると、顔が赤くなり、ふんわり・ほんわかとした気分になってきます。日本の法律では効能を明記することが許されてないために、詳細は記載できませんが、血行をよくする食品は、リラックス効果に加え、おつうじや、快眠などに寄与します。実際に飲むことで、体感してみてください。

使用する水

身近な水と言うことで、水道水をお薦めいたします。水道水を使用される場合は、消毒用の塩素を取り除くため3～5分沸騰させてください。但し、例え沸騰しても塩素を完全に除去することは出来ません。可能な限り、活性炭フィルター付きの浄水器を用い、水中の塩素を除去してください。そうしないと、お茶の香り成分と塩素が共に反応し合い、本来の香りが楽しめません。また、塩素は微生物を殺菌するためにいれられております。殺すのは健康に害のある微生物だけでなく、私達の腸にすむ善玉菌も同様に殺菌してしまいます。また、細胞レベルでも様々な害が報告されており、アレルギーの原因にも成り得ます。

蒸留水や逆浸透膜水の場合、ミネラルを全く含まないために、お茶の味がフラットになりがちです。出来るだけ水道水等、ミネラル水をご使用ください。

尚、ヤカンに付着した水垢（スケール）は決して除去しないでください。クエン酸洗浄などを行うことで、従来のお茶の味が得られなくなってしまいます。


一端使用される水の種類を決められたら、今後、水の種類を変えないように同じ種類の水を使用し続けてください。水の種類が変わった場合、スケールからミネラルが大量に溶出し、暫く使っていると、お茶の味が劇的にまずくなります。同じ水を使用し続けることが、お茶を美味しくいれるための秘訣です。

茶葉の量

茶葉の量は淹れる人数に応じて調節してください。

1〜2人で飲むなら2-3g、3-4人で飲む場合4-5gが適切です。

茶葉の量

お湯の温度

日本茶と言えば、低い温度で淹れるのが常識のように思われておりますが、自然栽培で作られたお茶はポリフェノールが多く、それらを効率よく抽出するために、沸騰水で淹れてください。

 

浸出時間

熱い温度で淹れるため、浸出時間は極力短めにすることで2煎目以降に茶葉が劣化することを防止してください。目安としては、1煎目は20-30秒以内くらいです。

2煎目は、お湯を通すだけにしてください。つまり、1秒以上待つ必要すらありません。
3-6煎目以降も2煎目と同じ方法にていれてください。

注ぎ方

注ぎ方ですが、味と色を均一にするため、注ぐ前に急須を軽く廻し、それぞれの茶碗に少しずつ数回に分けて注ぎます。これを廻し注ぎといいます。また、急須にお湯を残さないよう、最後の一滴まで注いでください。

更に、湯を注ぎだしたら、必ず、蓋を外し、茶葉を冷却しましょう。

 

宝瓶を使った工夫式の淹れ方

 

この方法の場合、お茶を淹れる時間が数秒と短いために、茶葉が殆ど劣化せず、何煎も淹れ続けても鮮度の高い香りを楽しんで頂く事が出来ます。