日光萎凋（にっこういちょう）

収穫後、茶葉は日光下、地面に広げられ萎れさせます。これを日光萎凋と呼びます。栽培地は標高が高いことから、普段も薄曇りの天候であるため柔らかい日光が茶葉へと降り注ぎます。天気が良く、日差しが強い場合、黒い覆いを茶葉の数メートル上に張ることで、日光を和らげます。

日光萎凋を行うことで、茶葉内の水分が蒸発し、緩やかに発酵が開始されます。茶葉は徐々に柔らかくなり、爽やかな香りを放ち始めます。

室内萎凋（しつないいちょう）　～　発酵

烏龍茶の発酵方法は紅茶とは大きく異なります。日光萎凋の完了した茶葉は、エアコンの効いた室内へと運び込まれ、シートの上に撒かれ、冷却と同時に水分の蒸発を促します。東方美人用の茶葉は、通常の烏龍茶（1芯3-5葉）と異なり、1芯2葉だけが用いられるため、茶葉に含まれる水分量が高く、より長時間の萎凋が行われます。長時間萎凋を行うことは、同時に成分の加水分解や酸化を促進し、これにより東方美人特有の甘い後味が形成されます。

茶葉は竹で出来た笊の上に撒かれ、広げられます。笊の上に広げることで発酵を促し、再度、茶葉を持ち上げては、「斜めにしたざるに落とす」、「静置して発酵」を繰り返します。

東方美人の発酵は標準的な烏龍茶よりも長時間行われます。但し、茶葉が若くもろいため、作業は全体的に穏やかに執り行われます。

発酵が完了した茶葉は、加熱され、熱で酵素を失活することで、発酵を停止します。テンポ良く発酵を止めなかった場合、茶葉の発酵はその後も進行し、紅茶に近い風味になってしまいます。

攪拌の回数、静置する時間は茶葉の水分量、香り、色を基準に決断されます。この微妙なタイミングは職人たちの決断により決断されますが、この「決断」烏龍茶の品質を大きく左右します。職人たちは「親方」の指示で動きます。この親方の優劣により、烏龍茶の香りは大きく左右されます。優れた品質を安定的に得る為には、優れた親方と付き合わねばなりません。

揉捻（じゅうねん）

茶葉は揉捻装置で揉まれます。東方美人の場合、布で包んで揉む、「包揉（ほうじゅう）」という作業は行いません。若い茶葉が用いられているため、強い揉捻は茶葉を壊してしまい、苦味や渋みが増すため、伝統的に非常に緩い圧力で、穏やかに行われます。

揉捻を行うに従い、茶葉の温度は下がり、それに伴い硬くなり、クリスピーナ状態に変化します。その場合、再度、60-80℃の加熱を行うことで、茶葉を柔らかくし、揉捻を継続します。揉捻が弱すぎると、お茶の味があまり感じられず、また、強すぎると、味に雑味が感じられたり、茶葉が壊れたりする原因になります。

茶葉の状態、その日の天気、その他様々な要素を考慮に入れ、一連の作業の条件を適時変更するのが大切であり、それが「親方」の力量です。

揉捻が完了した茶葉は、乾燥機で乾燥され水分を5%以下に落とし完成となります。

保存

東方美人の保存は常温で行われ、冷蔵庫で保存する必要がありません。このお茶は、年月が経つほど熟成が進み、よりマイルドな口当たりと、気品ある香りになると言われております。湿度を避け、直射日光の当たらない場所に保管してください。