凍頂烏龍茶: お茶の専門店HOJO

凍頂とは台湾の南投縣鹿谷にある山の名称です。この山の登山道は非常に滑りやすく、つま先に力を入れて（凍脚尖）で山頂へと登ったことから、「凍頂」と呼ばれるようになったと言われております。

150年ほど昔、中国福建省の武夷から来た烏龍種のお茶が凍頂山にて栽培されるようになったと伝えられております。当初、凍頂烏龍茶は凍頂山の近辺で生産された烏龍茶の呼び名でしたが、その名声が高まるにつれ他の地域で栽培されたお茶も同様の名称で呼ばれるようになりました。近年では、低地で栽培されたお茶を強めにローストすることで、こうばしい香りを付け、凍頂烏龍茶として海外に輸出されているほどです。

茶葉の生産地は台湾南投縣にある凍頂山です。凍頂烏龍茶の名声が高まるにつれ、凍頂山産ではなく一般的な高山茶をローストすることで、凍頂烏龍茶という名称で売られております。事実、市場に流通しているほとんどの凍頂烏龍茶が凍頂山産ではないといわれています。同時に台湾国内でも、『凍頂烏龍＝お茶の種類』になりつつあり、今では凍頂山産の凍頂烏龍茶は大変貴重な存在です。

		【凍頂山】午後はほとんど霧に覆われています

しかし、HOJOでは、本物の凍頂烏龍茶にこだわり、凍頂山産を求めました。凍頂山は台湾でも有数の銘茶の産地であり、独特の美味しいお茶が作られる秘密は、その立地条件にあります。凍頂山は決して高い山ではなく、標高は1000m程度です。凍頂山の環境は日当たりの面、土壌の質、環境の面で、お茶にとってはあまり快適ではありません。厳しい環境の凍頂山で育った茶葉は、不思議にも強い香りと、甘い味を作り出します。このことは、私たちの凍頂烏龍茶を飲んで頂ければ理解して頂けます。

甘い香りと、芳醇で上質な日本茶のような飲み心地は、鹿谷郷の凍頂山産だからこそ得られる品質なのです。尚、原料茶葉は無農薬茶園より購入しております。

HOJOの凍頂烏龍茶は青心烏龍種と呼ばれる品種から作られます。この品種から作られたお茶は、飲み心地がスッキリとしいて、それでいて気品ある香りがするのが特徴です。
		写真の通り、青々というよりむしろ緑黄色の葉を付け、生育状態も良いとはいえません。しかしながら、これらの成長の遅い葉が美味しい茶を産み出します。

青心烏龍種の茶園		凍頂烏龍茶を作り出す『青心烏龍種』の茶葉

茶摘みは全て手作業により行われます。新芽を含む、3～4葉のお茶を手で摘み取ります。茶摘みは、春、夏、秋、冬と行われますが、最も高級な茶葉が作られるのは、春摘みと冬摘みの茶葉です。11月～12月に茶摘みが行われます。HOJOの凍頂烏龍茶はみずみずしく、茶葉が柔らかい、春摘み茶又は冬摘み茶からのみ作られます。

使用する水

身近な水と言うことで、水道水をお薦めいたします。水道水を使用される場合は、消毒用の塩素を取り除くため3～5分沸騰させてください。但し、例え沸騰しても塩素を完全に除去することは出来ません。可能な限り、活性炭フィルター付きの浄水器を用い、水中の塩素を除去してください。そうしないと、お茶の香り成分と塩素が共に反応し合い、本来の香りが楽しめません。また、塩素は微生物を殺菌するためにいれられております。殺すのは健康に害のある微生物だけでなく、私達の腸にすむ善玉菌も同様に殺菌してしまいます。また、細胞レベルでも様々な害が報告されており、アレルギーの原因にも成り得ます。

蒸留水や逆浸透膜水の場合、ミネラルを全く含まないために、お茶の味がフラットになりがちです。出来るだけ水道水等、ミネラル水をご使用ください。

尚、ヤカンに付着した水垢（スケール）は決して除去しないでください。クエン酸洗浄などを行うことで、従来のお茶の味が得られなくなってしまいます。

一端使用される水の種類を決められたら、今後、水の種類を変えないように同じ種類の水を使用し続けてください。水の種類が変わった場合、スケールからミネラルが大量に溶出し、暫く使っていると、お茶の味が劇的にまずくなります。同じ水を使用し続けることが、お茶を美味しくいれるための秘訣です。

茶葉の量

通常、40mlの湯に対し1gの茶葉を用います。つまり、200ｍｌの湯が入る急須の場合、200÷40＝5gとなります。同様に300mlの場合8gの茶葉を用いてください。

温度管理は烏龍茶の命

烏龍茶をいれる場合、最も大切なのが湯の温度管理です。
ただ熱いお湯を使えば良いと言うわけではありません。
例え熱い湯を使用しても、いれている過程で冷めてしまったのでは、ぬるま湯を使ってお茶をいれるのと大差がありません。

そこで、以下の2点が重要になります。

茶葉の温度を上げる

折角茶器を温めても、即お茶をいれた場合、茶葉により湯の温度が下がってしまいます。「茶葉ごときでそんな？」と思われるかもしれませんが、茶葉は表面積が非常に大きいため、熱交換率が高く、私達の実験では20℃温度が低下します。つまり、No.1の手順に基づいて、茶器を温めたとしても、再び20℃下がってしまうわけです。
そこで、再び沸騰水を茶葉に注いでください。注ぐときは、勢いよく、出来るだけ低い位置から素早く注ぎ入れます。チョロチョロとのんびり注いだ場合、その過程で温度が下がってしまいます。高い位置から注ぐと、同じく、温度が下がります。湯を注いだら、7-10秒ほど湯につけ、そして素早く、湯を注ぎだしてください。このときにノンビリとしていると、折角のお茶の味が失われてしまいます。かと言って、短すぎると、茶葉が暖まりません。

１と２の動作は非常に重要であり、この2つをマスターするだけで、烏龍茶の味は劇的に変わります。逆に、1と2をやらなかった場合、自分的には100℃でいれているつもりが、実際には60℃でお茶をいれているわけで、今一キレのない味になってしまいます。

お茶をいれる時間は、以下の通りです。

1煎目：55秒
2煎目：45秒
3煎目：55秒
4煎目：65秒
5煎目：75秒
6煎目：85秒

上記の時間だけいれたら、必ずお茶を全て注ぎだしてください。
湯が急須に残った状態で放置しておくと、茶葉は熱水により抽出され続け、2煎目以降非常に味が濃くなってしまい、また、茶葉が酸化してしまいます。
更に、湯を注ぎだしたら、必ず、蓋を外し、茶葉を冷却しましょう。この動作は非常に重要なのですが、意外に知られておりません。冷却することで、酸化を防止し、茶葉を新鮮な状態に保つのです。