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安渓産の春茶から作られた 鉄観音 清香型

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【HOJO代表 北城彰】

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鉄観音清香型を発売しました。このお茶は中国福建省にある、安渓の祥华福新村産の春茶から作られた蘭の花のような香りがする烏龍茶です。

鉄観音は品種名

鉄観音とは鉄観音という品種のお茶から作られた烏龍茶を指します。 鉄観音は品種特性として後味に厚みがあり、烏龍茶に加工することで蘭の花のような香りがします。鉄観音の産地である安渓には、鉄観音以外にも、毛蟹、肉桂、本山、黄金桂など多様な品質があります。これら鉄観音外の品種から作られた烏龍茶も鉄観音の名前で流通していることがあります。ただし、本物の鉄観音は香りの点でも、味の点でも鉄観音外の品種の烏龍茶とは異なります。 HOJOでは春摘みの鉄観音を選んでおります。春茶はお茶がやわらかく、水質が上品に感じられます。

標高が安渓のお茶の重要な品質要素

鉄観音の品質を左右する重要な要素は茶園の標高です。標高が高いほど、香りや味が濃くなり、高値で取引されます。本商品は標高1100-1200mで収穫されたお茶を用いており、高地ゆえにお茶の味が濃密に感じられます。 また、与える肥料の量も品質に関係しており、肥料を抑えめ(無肥料がベスト)にて、ゆっくりと成長した方がお茶の質は上がります。

烏龍茶の先入観を払拭する強い花の香り

鉄観音というと、日本のペットボトル入りの烏龍茶の元となっているお茶でもあり、烏龍茶らしい香ばしい香りを連想されると思います。これは同じ鉄観音でも焙煎をしたタイプのお茶になります。 一方、清香タイプはいわゆる一般的な烏龍茶とは香りの点で全く異なります。清香型は文字の如く、蘭の花の香りが強く感じられ、清らかで、透き通るような甘い香りのお茶です。また、香りは広がりが有り、心地良いレベルの後味が感じられます。 初めて飲まれる人は、烏龍茶の固定概念とのギャップに驚かれることと思います。

 

鉄観音の茶葉が虫食いのようになっている理由

鉄観音は花の香りがするお茶ゆえ、微発酵の烏龍茶と思われがちですが、実は意外にしっかりと発酵されているお茶です。深い発酵に耐えられるように、台湾茶等と比べるとより生長し成熟した茶葉が摘まれます。発酵直後の鉄観音はエッジ部分が褐色化し、真ん中は緑色をしております。激しい攪拌により葉の縁が強く発酵しているためです。褐色になるまで発酵した縁はフルーツの香りを呈し、真ん中部分は花の香りを呈します。ちょうど、鳳凰単叢烏龍茶に近い状態で素。ただ、鉄観音生産者は貪欲に花の香りのみを引き出すため、褐色化した縁を取り除きます。この作業ゆえに鉄観音の茶葉はボロボロで虫食いのような外観をしております。発酵が進んで縁を除去することで、より洗練された花の香りを引き出しているのです。

茶園を所有する一次加工者から直接仕入れ

HOJOで自分の茶園を有している生産者とお付き合いしており、中間業者を通しておりません。この為、仕入れ価格を現地企業並みに抑えることができ、また、農薬に感しても日本の農薬基準に合致したお茶を仕入れております。

 

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美味しい飲み方

◇ 使用する水

身近な水と言うことで、水道水をお薦めいたします。水道水を使用される場合は、消毒用の塩素を取り除くため3~5分沸騰させてください。但し、例え沸騰しても塩素を完全に除去することは出来ません。可能な限り、活性炭フィルター付きの浄水器を用い、水中の塩素を除去してください。そうしないと、お茶の香り成分と塩素が共に反応し合い、本来の香りが楽しめません。また、塩素は微生物を殺菌するためにいれられております。殺すのは健康に害のある微生物だけでなく、私達の腸にすむ善玉菌も同様に殺菌してしまいます。また、細胞レベルでも様々な害が報告されており、アレルギーの原因にも成り得ます。

蒸留水や逆浸透膜水の場合、ミネラルを全く含まないために、お茶の味がフラットになりがちです。出来るだけ水道水等、ミネラル水をご使用ください。

尚、ヤカンに付着した水垢(スケール)は決して除去しないでください。クエン酸洗浄などを行うことで、従来のお茶の味が得られなくなってしまいます。


一端使用される水の種類を決められたら、今後、水の種類を変えないように同じ種類の水を使用し続けてください。
水の種類が変わった場合、スケールからミネラルが大量に溶出し、暫く使っていると、お茶の味が劇的にまずくなります。同じ水を使用し続けることが、お茶を美味しくいれるための秘訣です。

 

◇ 温度管理は烏龍茶の命

 

烏龍茶をいれる場合、最も大切なのが湯の温度管理です。
ただ熱いお湯を使えば良いと言うわけではありません。
例え熱い湯を使用しても、いれている過程で冷めてしまったのでは、ぬるま湯を使ってお茶をいれるのと大差がありません。そこで、茶器の温度を上げることで温度の低下を防いでください。

 

沸騰している湯を急須に入れてください。
そのまま、10秒間静置してください。これにより、茶器が暖まります。
私達の実験によると、沸騰水を茶器に入れるだけで20℃温度が下がります。
つまり、熱水で暖めているつもりでも、実は80℃になっているだけです。


◇ 工夫茶スタイル


(1)茶葉の量
・3〜5g(湯の量に関係無く)

※好み(薄め・濃いめ)により茶葉の量を調整してください。
※目安として5gで1ℓ(以上)のお茶を淹れることができます。


(2)手順1:急須の温度を上げる
・沸騰している湯を急須に入れ、急須を温める。(10秒間静置)
・急須が十分温まったら、湯を捨て急須を空にする。


(3)手順2:茶葉の温度を上げる(洗茶)
・茶葉の入っている急須に沸騰水を注ぎ、以下の時間蒸らすことで予熱します。

1回目:10秒
2回目:05秒

冬場などの温度の低い時期2回目も10秒くらい予熱した方がより美味しくはいります。ただ、その分お茶も無駄になるため、妥協点としては2回を5秒としました。



※出来るだけ低い位置から、茶葉に直接かからないよう、素早く湯を注ぎ入れる
※洗茶をする理由につきましては、以下のページにて詳しく説明を記載しております。
http://hojotea.com/jp/posts-1029/


(4)手順3:お茶を淹れる

お湯の温度
・100℃(沸騰水)

※沸騰状態を3〜5分程続けた湯を使用する。
※暫く沸騰させ続けることで、お茶の味がより甘く感じられます。


湯を入れてからの浸出(蒸らし)時間は以下の通りです。
・1煎目:10秒
・2煎目以降:数秒内

※1煎目はやや薄めになりますが、そうすることで2煎目以降を安定した濃度でいれることが出来ます。
※お茶の香りと味の安定させるため、茶海などを使用し、1煎目と2煎目を合わせることでちょうど良い濃さとなります。
※この方法ですと、6煎以上お茶を淹れることができます。

◇ 大人数の淹れ方

 

(1)湯の量
・300ml(実用容量)


(2)茶葉の量
・3〜5g

※上記の目安を参考にお好みで湯の量と茶葉の量を調整してください。
※目安として5gで1ℓ(以上)のお茶を淹れることができます。


(3)お湯の温度
・100℃(沸騰水)

※自然栽培で作られたお茶はポリフェノールが多く、カフェインが少ないため、お茶を淹れるときは熱い温度(沸騰水)がおすすめです。日本茶の場合、カフェインが多く含まれ苦味が強いため、カフェインが抽出されにくい80℃以下の温度帯でお茶をいれることが一般に推奨されます。
※湯は沸騰状態を3〜5分程続けた湯を使用してください。
※暫く沸騰させ続けることで、水に含まれる重炭酸カルシウムが炭酸カルシウムへと変化するために、お茶の味が円やかになり、より甘く感じられます。


(4)手順1:急須を温める
・沸騰している湯を急須に入れ、急須を温めます。(10秒間静置)
・急須が十分温まったら、湯を捨て急須を空にします。


(5)手順2:お茶を淹れる
・適量の茶葉を急須に入れ、熱湯を注ぎます。
・湯を入れてからの浸出(蒸らし)時間は以下の通りです。

・1煎目:2〜3分位
・2煎目以降:待ち時間なし

※1煎目は茶葉を開かせる必要があるため蒸らし時間が必要となります。お好みで蒸らし時間をご調整ください。
※お茶の香りと味の安定させるため、茶海などを使用し、1煎目と2煎目を合わせることでちょうど良い濃さとなります。
※2煎目以降は茶葉が開いているため、数秒の蒸らし時間でも十分に味が出ます。

 

茶葉の保存方法

常温にて保管されることをお薦めいたします。
お茶は湿度に弱く、水分を少しでも吸収した場合、即劣化が開始されます。
水分は以下のような状況で意図せず吸収されますのでご注意ください。

 

  1. お茶を淹れる際に、近くに置いてあり湯気が触れる
  2. スプーンなどに水分が付着している
  3. 湿度の高い日や場所で開封したため
  4. 冷蔵庫から出した際に、即開封したために、結露が発生
  5. 冷蔵庫から出して、暫く未開封のまま常温に戻したものの、シールが完全でなく結露が発生

 

実際、茶葉が劣化する最大の原因は4と5のようです。


冷蔵庫に保管した場合、袋の内部は冷えており、テープなどでしっかりとシールしていても、かなりの率で外気が中に進入し、結露を起こします。茶葉を結露してしまった場合、2-3日で香りが劇的に変化します。

出来る限り、常温で保管し、しっかりと乾燥した部屋でシールをすることで湿度を避けて保管してください。開封したら数ヶ月内に消費してしまうのが理想です。

 

未開封で真空包装されている商品につきましては、1年以上の保管が可能です。更に熟成を進めたい場合、常温にて、未開封のまま(真空包装のまま)保管してください。尚、購入直後のままの品質を維持されたい方は冷蔵庫にて保管してください。冷蔵庫に保管された場合は、必ず、24時間かけ常温に戻してから開封するようにしてください。半日もおけば大丈夫と思われがちですが、茶葉は大変表面積が大きく、天然の断熱材と言っても過言ではありません。手で触ってみると、既に常温に戻っているように感じられますが、内部は冷えており、十分に温度を常温に戻すには24時間必要です。尚、一端冷蔵庫からだし、開封された後は、常温にて保管してください。秋~春は外気の温度が低いため、常温保存をしても数ヶ月以上美味しい状態を維持することが出来ます。

 

市販の商品で、真空状態を作り出すことの出来るタッパーがございます。普及品ではありませんが、お茶の保存には最適ですので、それらの特殊容器を求められるのも良いかと思います。

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