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安渓産 鉄観音 中焙火

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【HOJO代表 北城彰】

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中国安渓の鉄観音の中焙を発売しました。品質と日本の農薬基準の両方を満たす商品が見つからず、これまで長年にわたり手頃な値段帯の鉄観音を販売できませんでした.。しかし、過去何回も安渓に足を運ぶことで、農薬管理を徹底している生産者と出会うことが出来、遂に発売にこぎ着けることが出来ました。今回発売するお茶は中国で非常に人気がある中焙火ですが、近将来、重焙火についても発売を予定しております。

鉄観音という名称はお茶の名前

鉄観音は非常に有名なお茶ゆえ、多くの人が一度は耳にしたことがあると思います。鉄観音とはお茶の作り方の名称ではなく、鉄観音種というお茶の品種から作られたお茶の事です。例えば、リンゴにフジ、紅玉、王林と、様々な品種があるのと同じく、お茶にもいろんな品種があり、鉄観音はその中の一つです。鉄観音の特徴は、他の品種と比べると成長速度が遅く、それゆえに、後味が強く、余韻の長いお茶です。また、鉄観音種の特徴として、半発酵に製茶することで、蘭の花のような香りがします。

武夷山、安渓、台湾と烏龍茶が伝播

安渓は厦門の北部に位置する県で、鳳凰鎮と武夷山とならぶ中国の3大烏龍茶生産地の1つです。1706年に崇安県令王梓によって書かれた「茶説」によると、「武夷山の烏龍茶の人気の高まりに伴い、安渓で武夷山の烏龍茶の製法が模倣されている」ことが記載されております。ただ、別の史実として、安渓出身者が武夷山でお茶作りに従事しており、彼らが地元である安渓に戻って、烏龍茶を作り始めた、とも考えられております。その証拠に、武夷山のお茶生産者の中には、安渓の方言である閩南語を話す人がおります。烏龍茶の製法が安渓に伝播した後、安渓では、包揉(茶葉を粒状に揉捻する方法)のようなオリジナルの加工法の開発等、安渓のお茶は独自の進化を遂げ、現在、安渓は中国国内外でも非常に人気のある烏龍茶の産地です。安渓はまた、東南アジアに展開する華僑の故郷の1つでもあり、また、台湾人の多くの故郷は安渓をはじめとする泉州や厦門です。歴史的に、安渓のお茶作りの伝統は閩南民族の移民と共に台湾へと伝播し、それが現在の台湾烏龍茶の基礎となっております。

良い鉄観音は標高の高い茶園産

他のお茶の例に漏れず、鉄観音についても標高が高いほど品質が優れたお茶が出来ます。標高というと、ダージリンや台湾の高山茶ばかりが注目されがちですが、実は、あらゆる種類のお茶に関して、標高はお茶の品質を左右する非常に重要な要素です。標高が高くなることで、余韻が長くなり、苦味が減少します。また、香りの質が良くなり、単純に香りが強く感じられます。今回紹介する、鉄観音中焙火は中国福建省泉州市安渓県の大坪村で作られたお茶です。茶園は1000m-1300mの標高に位置しております。

蘭の花の香りと香ばしさを両立した中焙火

中焙火とは、お茶のを中程度に焙煎したお茶の仕上げ方の呼称です。清香タイプの鉄観音も有名ではありますが、中国で最も人気のあるのは、中焙火のスタイルではないかと思います。中焙火の鉄観音は蘭の花のようなフローラルな香りと、香ばしさの両方を有し、万人に受けるお茶に仕上がっております。食前、食中、食後など様々なオケーションにお勧めします。

仕入れたロット毎に農薬を分析

福建省のお茶は中国国内での需要が高いため、これまで農薬に関しては使いたい放題に近い状況でした。この為、HOJOでも10年以上、鉄観音を取り扱ってきませんでした。ただし、近年、中国でも輸出を意識し、EUや日本向けの農薬基準適合したお茶を作る農家が散見されるようになりました。私が仕入れをしている農家では、日本政府が発行した、農薬のガイドラインに基づき、農薬の管理を行っており、また、確認の為、当該ロットについてはドイツ系のSGSという検査機関で分析をすることで、日本の農薬基準に合致していることを確認した上で仕入れを行いました。
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6. 美味しい飲み方

◇ 使用する水

身近な水と言うことで、水道水をお薦めいたします。水道水を使用される場合は、消毒用の塩素を取り除くため3~5分沸騰させてください。但し、例え沸騰しても塩素を完全に除去することは出来ません。可能な限り、活性炭フィルター付きの浄水器を用い、水中の塩素を除去してください。そうしないと、お茶の香り成分と塩素が共に反応し合い、本来の香りが楽しめません。また、塩素は微生物を殺菌するためにいれられております。殺すのは健康に害のある微生物だけでなく、私達の腸にすむ善玉菌も同様に殺菌してしまいます。また、細胞レベルでも様々な害が報告されており、アレルギーの原因にも成り得ます。

蒸留水や逆浸透膜水の場合、ミネラルを全く含まないために、お茶の味がフラットになりがちです。出来るだけ水道水等、ミネラル水をご使用ください。

尚、ヤカンに付着した水垢(スケール)は決して除去しないでください。クエン酸洗浄などを行うことで、従来のお茶の味が得られなくなってしまいます。


一端使用される水の種類を決められたら、今後、水の種類を変えないように同じ種類の水を使用し続けてください。
水の種類が変わった場合、スケールからミネラルが大量に溶出し、暫く使っていると、お茶の味が劇的にまずくなります。同じ水を使用し続けることが、お茶を美味しくいれるための秘訣です。

 

 


◇ 使用する茶器について

安渓鉄観音は非常に個性が強く、「わがままなお茶」です。台湾の烏龍茶やプーアル茶は、どのような茶器でいれてもさほど問題有りませんが、安渓産の鉄観音となると、茶器は慎重に選ぶ必要があります。HOJOで販売している茶器のうち、萬古の紫泥、信楽の粗土の全てが相性が合いません。これらの陶器で淹れた場合、折角の高品質茶がフラットな味わいになってしまいます。相性が良いのは、私のラインアップですと、佐渡島の焼き物、伊賀天然朱泥、古琵琶湖土などです。

 

◇ 温度管理は烏龍茶の命

 

烏龍茶をいれる場合、最も大切なのが湯の温度管理です。
ただ熱いお湯を使えば良いと言うわけではありません。
例え熱い湯を使用しても、いれている過程で冷めてしまったのでは、ぬるま湯を使ってお茶をいれるのと大差がありません。そこで、茶器の温度を上げることで温度の低下を防いでください。

 

沸騰している湯を急須に入れてください。
そのまま、10秒間静置してください。これにより、茶器が暖まります。
私達の実験によると、沸騰水を茶器に入れるだけで20℃温度が下がります。
つまり、熱水で暖めているつもりでも、実は80℃になっているだけです。


 

◇ 工夫茶スタイル


広東省潮州には工夫茶スタイルと言って、独特の淹れ方があります。鉄観音も大局的には工夫茶の流れを受けているため、工夫式の淹れ方を紹介したいと思います。

工夫茶の本場である潮州では、殆どの人が「蓋椀」を使用しております。

沸騰した湯を注ぎ入れ、10秒後、湯を捨ててください。これは洗茶と言って、茶葉の温度を高めます。次にもう一度沸騰した湯を注ぎ、5秒後に捨ててください。一連の動作は流れるように行ってください。動作が遅いと、折角の香りと味が湯に溶け出してしまいます。

潮州スタイルの場合、お茶を蒸らす必要が無く、2煎目以降は湯をいれたら即注ぎだしてください。HOJOで販売している、鳳凰単叢は老樹から作られており、味が非常に濃いため、5-6煎位までは余裕で淹れられるはずです。もし淹れられないという場合、手順を見直してみてください。

◇ 普通の淹れ方

 

味香りは工夫茶スタイルの方が美味しくはいりますが、もっとゆったりとお茶を淹れたい場合、こちらの淹れ方をお薦めいたします。

 

まず急須(無い場合はガラスコップなどで代用)に湯を注ぎ、10秒間熱してください。

次に、茶葉ですが、容積÷40で必要な茶葉の重量を算出できます。もし、急須の容積が200ccの場合、40で割ると5gとなります。


予め熱した茶器に茶葉をいれてください。まず最初に、熱湯を茶葉に注ぎ、即、湯を捨ててください。これは洗茶と言って茶葉の温度を高くするための動作です。
次に熱湯を再び注ぎ、1-2分ほど蒸らしてください。これが1煎目です。
2煎目以降ですが、湯を通すだけで味も香りも十分でます。但し、工夫茶スタイルのように濃く出したお茶を飲みたい場合、20-30秒ほど蒸らしてください。通常、5-6煎位は味香りが楽しめます。

茶葉の保存方法

常温にて保管されることをお薦めいたします。
お茶は湿度に弱く、水分を少しでも吸収した場合、即劣化が開始されます。
水分は以下のような状況で意図せず吸収されますのでご注意ください。

 

  1. お茶を淹れる際に、近くに置いてあり湯気が触れる
  2. スプーンなどに水分が付着している
  3. 湿度の高い日や場所で開封したため
  4. 冷蔵庫から出した際に、即開封したために、結露が発生
  5. 冷蔵庫から出して、暫く未開封のまま常温に戻したものの、シールが完全でなく結露が発生

 

実際、茶葉が劣化する最大の原因は4と5のようです。


冷蔵庫に保管した場合、袋の内部は冷えており、テープなどでしっかりとシールしていても、かなりの率で外気が中に進入し、結露を起こします。茶葉を結露してしまった場合、2-3日で香りが劇的に変化します。

出来る限り、常温で保管し、しっかりと乾燥した部屋でシールをすることで湿度を避けて保管してください。開封したら数ヶ月内に消費してしまうのが理想です。

 

未開封で真空包装されている商品につきましては、1年以上の保管が可能です。更に熟成を進めたい場合、常温にて、未開封のまま(真空包装のまま)保管してください。尚、購入直後のままの品質を維持されたい方は冷蔵庫にて保管してください。冷蔵庫に保管された場合は、必ず、24時間かけ常温に戻してから開封するようにしてください。半日もおけば大丈夫と思われがちですが、茶葉は大変表面積が大きく、天然の断熱材と言っても過言ではありません。手で触ってみると、既に常温に戻っているように感じられますが、内部は冷えており、十分に温度を常温に戻すには24時間必要です。尚、一端冷蔵庫からだし、開封された後は、常温にて保管してください。秋~春は外気の温度が低いため、常温保存をしても数ヶ月以上美味しい状態を維持することが出来ます。

 

市販の商品で、真空状態を作り出すことの出来るタッパーがございます。普及品ではありませんが、お茶の保存には最適ですので、それらの特殊容器を求められるのも良いかと思います。

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