単株白茶：1本の老木からのみから作られたお茶です

突出して高い単株茶の品質

雲南省における大きなお茶工場は一般に複数のエリア、複数の茶園から原料となる生茶葉を集め、ブレンドします。小さな生産者になると、お茶は茶園単位で集められるのが一般的です。通常、茶園には老木から幼木まで沢山のお茶の木があり、お茶の品質は全体で平均化されます。それに対して、単株茶とは1本の老木のみからお茶を摘み、他のお茶と混ざらないように単独で製茶が行われます。他の木から摘まれたお茶で品質が薄められないため、単株茶の品質は突出して高くなります。単株茶でも2000mを超える茶園産、数百歳の老木、肥料も農薬も使わない自然栽培茶になると、極めてゆっくりと成長するため、一般的なお茶よりも鉄分が極めて多く含まれており、味の深さ、余韻の長さ、味の厚み、後味が尋常ではなく、滑らかで喉の奥に吸い込まれていくようです。このレベルの単株茶になると、もやは「飲む」というより体で感じるお茶と言えます。また、単株茶は他のお茶よりも突出して多くのポリフェノールと鉄分を含んでおり、健康面への好影響も期待できます。

単株茶を作ったお茶の老木：標高が高い地域における無肥料の自然栽培茶は雲南省南部四双版納のお茶の木のように巨木にはなりません。

極上のお茶は一般のお茶より2ヶ月遅れでお茶摘み

お茶の場合、春の一番最初に出てくる一番茶である限り、収穫期が後になるほど品質は優れております。標高が低いエリア、樹齢が若い木、肥料を与えている木ほど早く収穫が始まり、逆に、標高の高い茶園、老木、自然栽培のお茶は成長速度が遅く収穫が後になります。（逆に肥料を与えるとお茶の成長は早くなります。）私が仕入れを行っている雲南省の臨滄地域の場合、標高1300m位の茶園は3月の中旬位から１番茶の茶摘みが始まり、4月の中旬位には1800-2000m前後、5月になると2100-2400m位のお茶が収穫されます。当然、標高の高いエリアにて遅くに収穫されたお茶は他のお茶よりも時間をかけて成長するため、ミネラルが豊富に含まれ、極上の品質になります。ただし、例年ですと雲南省における5月〜6月は非常に雨が多い月です。雨が多く降ると、お茶の成長が早くなるため、老木、標高、自然栽培の有無に関係無く劇的に品質が低下します。2018年は非常に珍しい年で、5月に入っても全然雨が降らず、6月まで晴天が続きました。この為、私は５月の下旬まで雲南省に滞在し続けることで、過去10年間でも希に見る高い品質のお茶を仕入れることが出来ました。

単株茶が有名にならない意外な理由

超高品質にもかかわらず、何故「単株茶」という名称が有名にならないのでしょう？お茶の本を見ても「単株茶」という名称を目にすることは殆ど有りません。それは、単株茶が非常に稀少であることが関係します。単株茶の需要は異常に高く、産地の地域どころか、生産者の工場から出る前に完売してしまう事が殆どです。近年では、茶園までバイヤーが来て、茶摘みが終わる前に生茶葉が完売してしまうことも珍しくありません。多くの単株茶はお茶の熱心なコレクターや企業の経営者など品質のためなら値段に糸目を付けない人々や、それらの人々に委託されたバイヤーに買われてゆきます。現地で完売してしまい、市場に出ることが殆ど無いお茶だけに、海外に住む人中国茶愛好家にとってはまさに幻のお茶と言えます。私達が単株茶を仕入れられるのは雲南省の現地に長期間滞在して仕入れを行っている特権と言えます。

お茶は開封直後は香りが若い傾向があります。開封後1週間くらい置くと、より香りの甘味が増し、飲み頃になります。

使用する水

身近な水と言うことで、水道水をお薦めいたします。水道水を使用される場合は、消毒用の塩素を取り除くため3～5分沸騰させてください。但し、例え沸騰しても塩素を完全に除去することは出来ません。可能な限り、活性炭フィルター付きの浄水器を用い、水中の塩素を除去してください。そうしないと、お茶の香り成分と塩素が共に反応し合い、本来の香りが楽しめません。また、塩素は微生物を殺菌するためにいれられております。殺すのは健康に害のある微生物だけでなく、私達の腸にすむ善玉菌も同様に殺菌してしまいます。また、細胞レベルでも様々な害が報告されており、アレルギーの原因にも成り得ます。

蒸留水や逆浸透膜水の場合、ミネラルを全く含まないために、お茶の味がフラットになりがちです。出来るだけ水道水等、ミネラル水をご使用ください。

尚、ヤカンに付着した水垢（スケール）は決して除去しないでください。クエン酸洗浄などを行うことで、従来のお茶の味が得られなくなってしまいます。


一端使用される水の種類を決められたら、今後、水の種類を変えないように同じ種類の水を使用し続けてください。水の種類が変わった場合、スケールからミネラルが大量に溶出し、暫く使っていると、お茶の味が劇的にまずくなります。同じ水を使用し続けることが、お茶を美味しくいれるための秘訣です。

お茶の淹れ方ビデオ

茶葉の量

40mlに対し1gの茶葉をご使用ください。

つまり、急須の容量が200mlの場合、200ml ÷40 =5gの茶葉が必要です。

茶器の温度を上げる

沸騰している湯を急須に入れてください。
そのまま、10秒間静置してください。これにより、茶器が暖まります。
私達の実験によると、沸騰水を茶器に入れるだけで20℃温度が下がります。
つまり、熱水で暖めているつもりでも、実は80℃まで下がります。

茶葉の温度を上げる

折角茶器を温めても、即お茶をいれた場合、茶葉により湯の温度が下がってしまいます。「茶葉ごときでそんな？」と思われるかもしれませんが、茶葉は表面積が非常に大きいため、熱交換率が高く、私達の実験では20℃温度が低下します。つまり、茶器を温めたとしても、再び20℃下がってしまうわけです。
そこで、再び沸騰水を茶葉に注いでください。注ぐときは、出来るだけ低い位置から素早く注ぎ入れます。チョロチョロとのんびり注いだ場合、その過程で温度が下がってしまいます。高い位置から注ぐと、同じく、温度が下がります。

十分に茶葉の温度を高めるためには2回沸騰水を通すことが理想です。最も美味しくいれるには10秒ずつ2回通すことが理想です。茶葉がルーズな状態の場合、1回目は10秒、2回目は5秒が適切です。

1煎目：数秒〜10秒（１煎目はやや薄いくらいで丁度良いです。長く蒸らしすぎると2煎目以降が濃くなり過ぎます。

2煎目以降：湯を通すだけ（決して蒸らさないでください。）

プーアル茶の場合、2煎目以降は湯を通すだけで、蒸らす必要がありません。この方法だと、20煎目位までお茶がいれられ、大変経済的です。

飲みきれないお茶は、冷蔵庫に保存してください。プーアル茶の場合、冷蔵保存しても品質は顕著には劣化しません。或いは、いれかけの茶葉をそのまま冷蔵庫に保存するのも問題有りません。緑茶や烏龍茶の場合、いれかけの茶葉を保存した場合、直ぐに茶葉は劣化してしまいます。その点、しっかりと発酵しているプーアル茶の場合、途中で中断しても、冷蔵庫に入れておけば1日後に継続することも可能です。

常温にて保管されることをお薦めいたします。
お茶は湿度に弱く、水分を少しでも吸収した場合、即劣化が開始されます。
水分は以下のような状況で意図せず吸収されますのでご注意ください。

1. お茶を淹れる際に、近くに置いてあり湯気が触れる
2. スプーンなどに水分が付着している
3. 湿度の高い日や場所で開封したため
4. 冷蔵庫から出した際に、即開封したために、結露が発生
5. 冷蔵庫から出して、暫く未開封のまま常温に戻したものの、シールが完全でなく結露が発生

実際、茶葉が劣化する最大の原因は4と5のようです。
冷蔵庫に保管した場合、袋の内部は冷えており、テープなどでしっかりとシールしていても、かなりの率で外気が中に進入し、結露を起こします。茶葉を結露してしまった場合、2-3日で香りが劇的に変化します。

出来る限り、常温で保管し、しっかりと乾燥した部屋でシールをすることで湿度を避けて保管してください。開封したら数ヶ月内に消費してしまうのが理想です。

未開封で真空包装されている商品につきましては、1年以上の保管が可能です。更に熟成を進めたい場合、常温にて、未開封のまま（真空包装のまま）保管してください。尚、購入直後のままの品質を維持されたい方は冷蔵庫にて保管してください。冷蔵庫に保管された場合は、必ず、24時間かけ常温に戻してから開封するようにしてください。半日もおけば大丈夫と思われがちですが、茶葉は大変表面積が大きく、天然の断熱材と言っても過言ではありません。手で触ってみると、既に常温に戻っているように感じられますが、内部は冷えており、十分に温度を常温に戻すには24時間必要です。尚、一端冷蔵庫からだし、開封された後は、常温にて保管してください。秋～春は外気の温度が低いため、常温保存をしても数ヶ月以上美味しい状態を維持することが出来ます。

市販の商品で、真空状態を作り出すことの出来るタッパーがございます。普及品ではありませんが、お茶の保存には最適ですので、それらの特殊容器を求められるのも良いかと思います。

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