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古樹白茶 白茶 : お茶の専門店HOJO

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【HOJO代表 北城彰】

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君山銀針/Junshan Yinzhen

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このお茶は自然栽培茶園の老木から摘まれた茶葉を原料としており、花や柑橘系の果物のような爽やかな香りがするお茶です。水出し茶を作ったり食事時に気軽に飲めるお茶をイメージして作りました。

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古樹白茶は文字通り、老木から1芽2葉で摘んだ茶葉で作った白茶です。華やかなフレーバーと長い余韻を両立した贅沢な白茶です。

高い標高に位置する老木から摘んだお茶

古樹白茶は臨滄市鎮康県の標高2100-2200mに位置する、無肥料無農薬のサステナブルな自然栽培茶園から作られたお茶です。私の友人であり、共にお茶を作っているお茶の生産者が所有する茶園から原料を仕入れました。お茶は春の1番茶にもかかわらず、収穫したのは5月に入ってからでした。臨滄でもお茶の収穫は3月に始まります。5月と言えば、一部の茶園では2番茶が収穫される時期ですが、高い標高、老木、自然栽培などの条件が揃うと、お茶の成長は非常に遅くなり、1番茶でありながらも5月に入ってからお茶の収穫が行われます。ゆっくりと時間をかけて成長したお茶は、ミネラルやポリフェノールが沢山含まれるため、後味が濃く、余韻の長いお茶です。ある意味良いお茶を仕入れるコツは、出来るだけ遅くに収穫される1番茶を狙うことです。私が6月まで雲南省に滞在しているのも、遅くに収穫される1番茶を仕入れるためです。

スッキリとした柑橘系の香り

古樹白茶の特徴をより引き出すために1芽1葉ではなく、1芽2葉でお茶を摘んで貰いました。1芽の白毫銀針や1芽2葉の白牡丹は、アミノ酸の含有割合が高いため、口に含んだときにクリーミーな食感があります。逆に1芽2葉の場合、ポリフェノール量がより多い為、味の透明感が増し、香りは華やかになります。古樹白茶は柑橘系の爽やかな香りがし、透明で透き通った味のお茶です。

 

 

寝かせることで更に強まる香り

ポリフェノールが多いお茶は、熟成に向いており、特に白茶の場合、無酸素で熟成する事で、香りがより強くなる性質があります。数年以上おくとより花やフルーツ、更にマスカット系の蜜の香りが形成されます。

熱を使わない白茶の加工

白茶は熱を全く用いずに作られるため、茶葉が生きた酵素を含んでおります。収穫された茶葉は、室内の通気性の良い場所にて、ござの上に広げられ、徐々に水分を蒸発させることで、萎凋を行います。萎凋とは茶葉の酵素が脱水ストレスにより活性化され、穏やかに発酵(酵素的に酸化)する工程です。烏龍茶や紅茶の場合、萎凋のあとで茶葉に熱を加えることで発酵を止めますが、白茶は萎凋を継続しつつ、同時進行で乾燥も行い、最終的には茶葉をしっかりと乾燥させます。

水出し茶に最適

言うまでもなく水出し茶にするととても美味しいお茶です。目安としては5gで2リットル位の水出し茶が作れます。半日くらい冷蔵庫にて茶葉を水にしたしておけば完成です。尚いれ終わった茶葉は除去してください。また、水出し茶を作るときは、湯冷ましを使った方が味香りともに美味しくできます。冷蔵庫にいれておけば、数日間は新鮮なお茶を楽しめます。子供がとても喜びますので、是非、一度は試してみてください。

水出し茶の美味しいいれかた

使用する水は必ず塩素を除去するか、市販のミネラルフォーターを使用してください。 生水ではなく、一度沸騰して冷ました湯冷ましを使うと、香りがより強く、味がより甘くなります。 茶葉は1〜2リットルに対して5gが目安。5gで1Lを半日くらいいれた後、味香りをご確認ください。もし濃い場合、水を足してください。水質と好みにもよりますが、私は5gで2リットル位作っております。 茶葉は冷蔵庫内にて水に6時間程浸漬してください。 同日に飲みきる場合は茶葉は入れっぱなしでも良いですが、数日間かけて飲まれる場合は、半日以降茶葉は除去してください。白茶は酵素が生きているため、水の中の茶葉は発酵し続けます。あまり長く放置すると、蒸れ臭が生じることがありますので、除去した方が香りの点でお勧めです。 尚、水出し茶は冷蔵庫内であれば3-4日は鮮度の良い状態で保存することが出来ます。

 

古樹白茶の保存について

白牡丹セカンドフラッシュですが、HOJOでは無酸素の状態でお届けいたします。未開封ですと、徐々に熟成が進み、甘い香りが更に強くなります。そのまま、数年置くと、蜜のような甘い香りが強くなり、更に、10年以上おくと乾燥フルーツのような香りへと変化します。 もし、購入時の香りをそのまま維持されたい場合、未開封のまま冷蔵庫にて保管してください。尚、冷蔵庫から取り出した後直ぐに開封すると結露してお茶が劣化しますので、必ず、24時間かけて常温にもどした上で開封してください。

美味しい飲み方

一般的な淹れ方

 

茶葉の量 200mlに対して3g

湯の温度 沸騰水

 

いれる時間

 

1煎目 20秒くらい

2煎目以降 数秒内

 

この方法ですと合計で6煎以上いれることが可能です。

 

工夫式の淹れ方

 

お茶をおいしくいれるためには是非工夫式のいれかたでいれてみてください。工夫式とは潮州の鳳凰単叢烏龍をおいしくいれるために発達したいれかたです。

 

茶葉の量 100mlに対して5-7g

湯の温度 100℃

沸騰した湯を使い2回洗茶をする。茶葉の温度をあげるのが目的。洗茶は1−2秒内に手早く完了してください。

 

いれる時間

 

1煎目も、2煎目以降も数秒内としてください。1煎目は薄めですが、2煎目以降ちょうど良い濃さになります。

 

 

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