今日から実践できるお茶の品質評価法 | お茶の専門店HOJO

頭の中でお茶の質を定量化ができることがテイスティングの第一歩

お茶の「質」に関する部分は、数値化することができません。逆に数値化できたら、簡単に良いお茶を判別出来るようになり、ある意味面白さが無くなります。ただ、実際は私がテイスティングする際には、自分の頭の中では完璧に定量化するようにしております。テイスティングによる質の定量化ができて初めてお茶の仕入れができると思います。私にとってお茶を買うという作業はとても重要で、春になるとその年1年分のお茶を仕入れなければなりません。このため、テイスティングのトレーニングは毎日行います。毎日トレーニングを行うことで、音楽でいう絶対音感のように、素材の善し悪しを自分の中で定量できるようになります。

テイスティングで最も大事なのは比較をすること

テイスティングをする上で重要なのは、比較をすることです。私は必ず以下の3つを比較します。

1. 水
2. 中くらいの質のお茶
3. 自分が非常に質がよいと思うお茶

毎日テイスティングをしたとしても、自分の感覚は同じではありません。日によって、鋭かったり、ぜんぜん分からなかったりと不安定なのが普通です。この為、テイスティングを行うには毎回、自分の試飲能力を初期化する必要があります。その為に、水と、それに2つの規準となる品質のお茶を加えてテイスティングすることで、自分の頭の中に検量線を引くことが出来ます。私にとってこれはとても大事な取り組みで、中国などへ出張する際も、必ず数種類、自分が品質を良く分かっているお茶を持参します。

テイスティングのさいは項目を切り分け、項目ごとに評価を行う

試飲する上で重要な点は、評価対象となる項目を絞り込むことです。例えば、香りの種類を見たいときはそれだけに集中します。香りの強さを評価したいときはそれだけに集中します。また、まろやかさを評価したいときはそれだけに集中します。

項目を切り分けることで、より客観評価がしやすくなり、間違いが少なくなります。

誤った評価の仕方

全ての項目をごちゃ混ぜにして評価をすると以下の様な結果になります。

お茶　A :フルーツの香りがしてまろやか

お茶　B :香りは強いが渋い

お茶　C :苦みがあり、香りは煙臭い

以上のような評価は、ある意味評価をする意味をなしません。評価をする際には、以下の様に評価項目の切り分けが大切です。

お茶のテイスティング時の一般的な評価項目

香りの種類

香りの強度

もろやかさ

渋味

苦み

その他の問題点

茶葉の色

茶葉のサイズ

以上のように項目を分けて、一つ一つ評価をすることが肝要です。

著者・文責：北城 彰（Author：Akira Hojo）株式会社HOJO代表（CEO）

お茶の専門家として、中国、台湾、インド、日本のお茶を仕入れ、自社ブランドにて日本国内及び世界に販売。年間3ヶ月は中国台湾の現地に滞在し、生産管理、仕入れに従事。マレーシアの首都クアラルンプールThe Gardens Mallにて直営店HOJO Tea SDN BHDを運営中。

静岡県立大学大学院　食品栄養科学 修士（Master of Food and Nutritional Sciences）

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