• ホーム >
  • お茶の品質を決める各種要素

日当たりの優劣とお茶の味香りの関係

[2018.06.30] Written By

同じ無肥料の自然栽培茶であっても、日陰や森の中で作られたお茶と日が良くあたる場所で作られたお茶は香りや味に大きな違い出ます。ただし、お茶の栽培環境による特徴を引き出すには製法も非常に重要だと言う点をあわせて説明したいと思います。

栽培環境毎の違いを理解するためには産地でのバッチ管理が必要

お茶の栽培環境毎の特徴を出したいと思った場合、お茶を茶園毎、木毎等のくくりで厳密にバッチ管理をする必要があります。

普通に生産者からお茶を仕入れた場合、その多くが複数の茶園から構成されております。一般にお茶を作るときには、必要とするお茶の重量の4倍の生茶葉が必要とされます。例えば、100kgのお茶を作るためには400kgの原料茶葉が必要になります。仮に100kgのお茶を作る場合、1つの茶園ではまかなえないことが大半です。お茶は一斉に成長するため、2-3日で400kgを集める必要があり、その為には同時進行で複数の茶園のお茶を摘む必要があります。

このような状況から、多くの商品は地域は同じでも複数の茶園産のお茶が混合されております。

それに対して、私達はここ数年、特定の茶園単位、特定の木単位でお茶を分類し、製茶を行ってきました。この結果、お茶の生育環境がどう味香りに影響するのか明確に理解できるようになりました。

加える熱が少ないほどお茶は個性的に

お茶は収穫したての生茶葉の段階で香りを嗅ぐと、それぞれのバッチ毎の個性が非常に顕著に現れており、特徴をはっきりと感じ取ることが出来ます。ただし、その後の製茶工程で高い温度が加わると、お茶の香気成分が蒸発または酸化し、それぞれの特徴が出にくくなります。例えば、プーアル茶を作る際に、釜炒り温度が高すぎた場合、香りが弱く、透明感が出る反面、どのお茶の香りも同じようになります。逆に、低い温度で釜炒りをするとプーアル茶であってもそれぞれ特徴のある香りに仕上がります。紅茶の場合、酵素発酵を止めるために、発酵後に100℃以上の温度で加熱します。しかしながら、水分が蒸発した後も加熱し続けると過度に熱がかかり、甘露飴のような甘い香りになる反面、花の香りや、蜜香などの特徴が失われます。同様に、緑茶は殺青を行う際に非常に高い温度で蒸青または釜炒りされるため、各種お茶の中では最もお茶の個性が出にくいお茶と言えます。

日陰と日向のお茶の違いを比較する上では、、熱を使わないか、熱の使用を最小限に抑えた製茶方法が適しております。私の経験上最も適しているのが白茶と紅茶です。


ただし、紅茶に関しては前述したとおり、発酵止めのための加熱条件を慎重に管理する必要があります。熱を加えすぎた紅茶は、特徴のない甘いだけの香りになります。

華やかな香りの日向のお茶と後味が強く穏やかな香りの日陰のお茶

日が良く当たる場所で作られたお茶は、非常に香りが華やかで、特に自然栽培茶を白茶や紅茶に加工した場合、マスカットを連想するような強い蜜香を初め、花やフルーツの香りがし、非常に甘い香りのインパクトが強いお茶になります。

それに対して、日陰のお茶から作られた白茶は、木の樹齢や品種に関係無く、香りが穏やかで、どちらかというと新芽、草木、花系、柑橘系の香りがし、マスカットのような華やかな香りは全くしません。これは何処の茶園産のお茶でも共通して見られる特徴で、香りに華やかさを求めた場合、日当たりの良い場所のお茶の木が適しております。逆に、日当たりの悪い土地のお茶の木は、香りが弱くなりがちゆえ、白茶の場合、萎凋を長めに行ったり、紅茶の場合、発酵を強めに行う等、加工における香りを高める工夫が必要になります。同じ樹齢で、同じ地域、同じ標高、同じ栽培方法のお茶の木で、日陰と日向で味を比較した場合、余韻が長く、後味が濃いのは日陰のお茶です。日陰のお茶は成長が遅く、日向のお茶よりも2週間くらい遅れて茶摘み時期を迎えます。余韻が長く味が濃くなるのは、時間をかけてゆっくりと成長するためかと思われます。

日当たりが良い場所のお茶も悪い場所のお茶もそれぞれに特徴があり、優劣付けがたいように思います。

日陰の茶園（上）と日陰の茶葉（下）

日向の茶園（下）

日本茶（緑茶）、中国紅茶、白茶、プーアル熟茶、プーアル生茶、ジャスミン茶、烏龍茶という厳選された茶葉7種のお試しセット

関連記事 RELATED ARTICLES

お茶に関する最新情報を確実にキャッチするには？ SOCIAL NETWORK

1,Twitterをフォローする。2,FaceBookで「いいね！」を押す。3,メールマガジンに登録する。という3つの方法で、お茶に関する最新情報をキャッチすることができます。今すぐ下のツイッターフォローボタンや「いいね！」をクリック！

メールマガジン登録で無料サンプルをもらおう！
メールマガジンにご登録いただくと無料のサンプル茶葉のプレゼントや希少商品の先行購入など様々な特典がございます。ソーシャルメディアの購読だけでなく、メールマガジンへのご登録もお忘れなく！

HOJO TEAオンラインショップNEWS一覧を見る

甘い香りに熟成した唐家古樹生茶2022を発売
唐家古樹生茶2022　200g餅茶を発売しました。 https://hojotea.com/item/d102.htm このお茶は、極めて理想的な熟成をしており、熟成によって生まれるプーアル生茶のフルーティで甘く華やかな …
2026年産の高山白茶を発売
当店で人気の白茶の一つ、高山白茶を発売しました。 https://hojotea.com/item/w30.htm 高山白茶は、臨滄市永徳県の白岩山にある、標高2300m付近の茶園で収穫されたお茶から作られた白茶です。 …

最新の記事 NEW ARTICLES

甘い香りに熟成した唐家古樹生茶2022を発売
唐家古樹生茶2022　200g餅茶を発売しました。 https://hojotea.com/item/d102.htm このお茶は、極めて理想的な熟成をしており、熟成によって生まれるプーアル生茶のフルーティで甘く華やかな …
2026年産の高山白茶を発売
当店で人気の白茶の一つ、高山白茶を発売しました。 https://hojotea.com/item/w30.htm 高山白茶は、臨滄市永徳県の白岩山にある、標高2300m付近の茶園で収穫されたお茶から作られた白茶です。 …
鳳凰単叢烏龍茶を5種類発売
各種の鳳凰単叢を5種類発売しました。 https://hojotea.com/item/houou.htm   鳳凰単叢蜜蘭香 濃香 2025 No.2 鳳凰単叢老欉蜜蘭香 2021 鳳凰単叢鴨糞香 2022 …
2026年産の古樹白茶･古樹白牡丹を発売
今年2026年に、私達が雲南省で生産した白茶を2種、発売しました。 今回発売したお茶は、古樹白茶と古樹白牡丹です。 今年の白茶は、香りが濃く、甘みの強いお茶に仕上がっております。 白茶はなぜ花の香りが強いのか 白茶は、生 …
大雪山野生茶(生茶）2026散茶の発売
大雪山野生生茶の散茶を発売しました。 散茶は希少なため、例年は短期間で売り切れてしまうお茶です。今年は比較的多めに入手しましたが、動きの速いお茶ですので、興味のある方はお早めにご検討ください。 2026年は大雪山野生生茶 …
佐渡島・渡辺陶三氏の茶器、上赤、野坂還元他が入荷
新潟県佐渡島の渡辺陶三氏の茶器が入荷しました。 急須は無名異上赤、野坂還元を中心に、秋津無名異酸化、炭化還元のフリーカップやマグカップなど各種茶器が入荷しております。詳細はぜひ当社ウェブサイトをご覧ください。 https …
クアラルンプールでお茶のワークショップ開催
中国茶の品質の物差しを学ぶ ワークショップ（日本語） 講師　北城 彰　株式会社 HOJO 代表 アジア各地の産地で品質設計と生産管理を手がけるお茶の専門家 ワークショップについて お茶の「おいしさ」と「質」を体系的に理解 …
熟茶散茶3種 1週間限定予約販売: 締め切り5月14日
私達はこれまでプーアル生茶・熟茶ともに15年以上にわたり販売してきましたが、小ロット生産による個性や産地へのこだわりはこれまで主に生茶の領域でした。ところが近年、熟茶においても同様のアプローチへの要望が、雲南省のお茶市場 …
雲南省現地レポート2026：今年の気候とお茶の生育状況について
3月28日より雲南省に来ており、29日より、臨滄市の永德県、鎮康県、保山市などを中心にお茶の生産と仕入を行っております。 紫茶や単株茶などの老木は、成長が遅く、収穫時期が4月の下旬から5月の上旬となるため、此方には5月の …
清香紅茶 高山紫茶 2024 発売―紅茶と白茶の性質を併せ持つ新製法のお茶
私達は毎年雲南省に滞在し、お茶の生産管理、仕入、流通管理を行う傍ら、新しいお茶の開発にも取り組んでいます。2024年には、従来の紅茶にはない製茶技術を用いた新スタイルの紅茶を開発し、今回その第一弾を発売することになりまし …

PAGETOP