Rolling_04.jpg

烏龍茶はどうやって粒状の形に加工されかご存じでしょうか?烏龍茶の揉捻は独特の方法により行われます。写真を交えて詳細を解説したいと思います。

熱を加えることで発酵を止める

発酵工程が終わった茶葉からは「花のような」香りが立ち上っております。発酵室に入ると、そこはまるでお花畑のようです。私はこれまで色んなお茶の工場に入りましたが、烏龍茶工場が一番良い香りがすると思いました。発酵後の茶葉は加熱処理が行われ、それ以上発酵(酸化)しないようにするために熱処理が行われます。これ以上発酵が進んだ場合、茶葉は限りなく紅茶に近づいていきます。

揉捻:お茶をもむ目的

加熱処理の終わった茶葉は、まだ温かい内に、揉捻工程へと送られます。揉捻とは、お茶を揉むことです。何故、揉捻が必要なのでしょう?揉捻をしないと、お茶を淹れたときに、香りや味が茶葉に閉じこめられたままになっており、外に出てきません。つまり、茶葉に微少な傷を付けてあげることで、お茶を淹れたときに味と香りが出るようにします。
烏龍茶の場合、日本茶や紅茶のような激しい揉み方はしません。揉みすぎると、アクや雑味までもが水に溶け出し、味を損なってしまうのです。つまり、茶葉の細胞が破壊されてしまい、ありとあらゆる成分が水に溶け出すため、水色も透明でなく、濁った色になります。
但し、良く揉んだ方が、味は出やすくなります。そこで、求める味と香りだけを効率よく抽出し、不要な雑味を出さないために考案されたのが、包揉(中国語でパオロウ)と呼ばれる揉捻方法です。
烏龍茶の揉捻は茶葉をねじったり、クラッシュするのではなく、強烈に圧縮し、揉むことで、雑巾を絞るように、茶葉の細胞に微少な傷を付けます。雑巾が絞られると、水がじわじわと表面に出てきますが、茶葉にも同じ現象が起こります。圧縮された茶葉からは汁が染み出します。染み出した汁は茶葉表面に付着し、再び乾燥して固まることで茶葉表面を深緑の層が覆います。ゆえに烏龍茶の茶葉は硬く、黒っぽい緑色をしているのです。

台湾茶の揉捻のしかた

具体的にはどうするかというと、まず、茶葉が熱くて柔らかい内に、茶葉を袋に包みます。
包んだ袋を「ねじり機」にかけることで、どんどん締め上げます。この作業は猛烈に力のいる仕事で、職人は主に若者により構成されます。彼らの手を見せてもらいましたが、皮が厚ぼったくなっており、まるでグローブのような手をしておりました。袋を締め上げる際は、全身の体重をかけ、腰を入れて踏ん張ります。絞り上げられた袋の口は縛られ、袋は取り出されます。
Rolling_03.jpg

茶葉は10kg位ずつ袋に詰められます。
Rolling_10.jpg

袋の表面を見て下さい。染みのようになっているのは、茶葉から染み出したエキスによる斑点です。
Rolling_09.jpg

ねじり機でグルグルと捻り、茶葉を締め上げます。
Rolling_12.jpg

「ねじり」の作業は猛烈な力作業です。
Rolling_05.jpg
袋の部分が高速で回転します。
Rolling_07.jpg

Rolling_06.jpg

左が私の手、右が職人の手です。袋は茶葉がギューギューに詰まっており、バスケットボール大で10kg以上の重さがあります。触わってみたところ、まるで石のように硬くなっておりました。

 

加圧された茶葉は袋ごと、揉捻機にかけられます。揉捻機には上下2枚の円盤があります。これら円盤の間に袋を挟み込み、下の円盤だけを回転させます。これにより、茶葉は更に加圧され、まるで圧縮された雑巾のようにシワシワで小さなサイズへと成形されていきます。
Rolling_08.jpg
ある程度、揉み続けると、茶葉の温度が下がってきます。それ以上、揉み続けると茶葉は壊れやすくなり、割れてしまいます。そのため、茶葉は取り出され、再びドラムにて加熱が行われます。加熱により、茶葉は多少水分を失い、また再び柔らかくなります。柔らかくなった茶葉は、再び「ねじり機」→「揉捻」と繰り替えされます。
Rolling_02.jpg

温度が下がった、茶葉は再びドラムで加熱され、柔らかくします。
Rolling_11.jpg

これら一連の作業は、茶葉の状態を見極めつつ、何度も行われます。最終的に茶葉の形状はお馴染みの半休型へと成形されていくのです。この揉捻方法で作られる烏龍茶の代表は、鉄観音と台湾の高山烏龍茶・凍頂烏龍茶です。揉捻が上手に行われた茶葉は、形が整っており、また、硬く、表面に艶があります。その形状はカエルの足や、トンボの胴体に例えられます。
Rolling_01.jpg
完成が近づいた茶葉です。艶があり、非常に良い形をしておりました。

 

揉捻作業が機械化される前は手作業

昔は「ねじり機」や「揉捻機」がなく、そのため、全てが手作業により行われました。昔に作られた烏龍茶は非常に緩く、良くしまった半球ではありません。私の製品の一つに30年物の陳年老茶がありますが、やはり現代の烏龍茶と比べると完全な半球状に成形されておりません。

日本茶(緑茶)、中国紅茶、白茶、プーアル熟茶、プーアル生茶、ジャスミン茶、烏龍茶という厳選された茶葉7種のお試しセット

関連記事 RELATED ARTICLES

お茶に関する最新情報を確実にキャッチするには? SOCIAL NETWORK

1,Twitterをフォローする。2,FaceBookで「いいね!」を押す。3,メールマガジンに登録する。という3つの方法で、お茶に関する最新情報をキャッチすることができます。今すぐ下のツイッターフォローボタンや「いいね!」をクリック!

メールマガジン登録で無料サンプルをもらおう!
メールマガジンにご登録いただくと無料のサンプル茶葉のプレゼントや希少商品の先行購入など様々な特典がございます。ソーシャルメディアの購読だけでなく、メールマガジンへのご登録もお忘れなく!

HOJO TEAオンラインショップNEWS一覧を見る

長期熟成をした緬境野生茶2014年産を再発売
緬境野生茶 2014(生茶)マレーシア熟成 緬境野生茶 2014は、マレーシアと日本で長期保存をしており、しっかりと熟成が進んだお茶です。 このお茶は数ヶ月間、有酸素で雲南省で保存し、その後無酸素にて追加熟成をしておりま …
自社開発した新製法にて自分たちで仕上げた野生紅を発売
野生紅のロットが2024年産に切り替わりました。 通常であれば特にお知らせすることはありませんが、今回の切り替えには大きな意味があります。 2024年産の野生紅から、私たちが開発した新しい製法を用い、私たち自身の手で作っ …

最新の記事 NEW ARTICLES

長期熟成をした緬境野生茶2014年産を再発売
緬境野生茶 2014(生茶)マレーシア熟成 緬境野生茶 2014は、マレーシアと日本で長期保存をしており、しっかりと熟成が進んだお茶です。 このお茶は数ヶ月間、有酸素で雲南省で保存し、その後無酸素にて追加熟成をしておりま …
自社開発した新製法にて自分たちで仕上げた野生紅を発売
野生紅のロットが2024年産に切り替わりました。 通常であれば特にお知らせすることはありませんが、今回の切り替えには大きな意味があります。 2024年産の野生紅から、私たちが開発した新しい製法を用い、私たち自身の手で作っ …
ミャンマー国境隣接地域産 鎮康古樹熟茶2022 発売
鎮康古樹熟茶2023を発売しました。 普段飲みに適した価格帯のお茶を目指し、非常に僻地の産地から茶葉を仕入れています。 https://hojotea.com/item/d154.htm ミャンマーとの国境を接する鎮康県 …
祁門紅茶の再入荷
暫く品切れになっていた祁門紅茶が入荷しました。 https://hojotea.com/item/b01.htm 祁門紅茶工場産の祁門紅茶 祁門紅茶は安徽省祁門県産の紅茶で、世界的にも知られる銘茶のひとつです。祁門県には …
フルボディの高級熟茶、忙肺古樹熟茶2023 200g餅茶を発売
忙肺古樹熟茶2023を発売しました。当店の熟茶の中でもトップレベルの非常に高品質な熟茶です。 臨滄市永徳県を代表するプアール茶の名産地 忙肺(Mang Fei)は、漢字の意味だけを見ると奇妙な地名ですが、もともと当地の少 …
火地古樹生茶 2022を発売
火地古樹生茶 2022を発売しました。 数年間の熟成を経て、爽やかで透明感のある甘い香りが際立つお茶です。 高山の自然栽培茶園産 火地は私達がお付き合いしている農家が保有する、臨滄市南西部に位置する永德県の標高2100m …
東山生茶 2024の散茶を発売
東山生茶 2024の散茶を発売しました。実は、東山の散茶を販売するのは今回が初めてです。 https://hojotea.com/item/d63.htm 雲南省臨滄市鎮康県の高山地帯で収穫された老樹茶 東山生茶2024 …
なぜお茶は渋いのか?渋味の原因と仕組みを紐解く
お茶には渋味を全く感じないものもあれば、非常に強い渋味を持つものもあります。では、この渋味の原因は何なのでしょうか?ここでは、渋味の原因とそのメカニズムについて解説します。 渋味の原因 渋味は、お茶の成分が口腔内のタンパ …
鳳凰単叢老欉蜜蘭香 2023を発売
鳳凰単叢老欉蜜蘭香2023を発売しました。 https://hojotea.com/item/houou.htm 鳳凰単叢は広東省潮州市を代表する烏龍茶で、老欉は樹齢の高い茶樹から収穫された茶葉を使ったお茶を指します。 …
湯を沸かす熱源によって変わるお茶の味香り
お茶を淹れる際に使うお湯ですが、やかんの材質によってお湯の味が変わることはよく知られておりますが、実は、やかんの材質以外に、湯を沸かす熱源の種類によっても味が大きく変化することをご存じでしょうか? 同じヤカンでも、熱源に …

PAGETOP