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烏龍茶の部分発酵(半発酵)について解説します。まず、烏龍茶とその他のお茶の違いを、発酵と言う切り口で説明します。

お茶による加工法の違い

  1. 緑茶:酸化に関与する酵素を熱で失活するため、ポリフェノールがそのまま残っています。ポリフェノールは、分子量(サイズ)が大きいため空気中に揮発しません。そのため、香りはあまり感じられません。(揮発しないと言うことは、香りが感じられないと言うことです。)その代わりにポリフェノール特有の苦い味がします。
  2. 紅茶:ポリフェノールが酵素により深く酸化されます。酸化されたポリ-フェノールは、一部は小さなサイズに分解されます。小さくなった分子は、簡単に揮発するため、「香り」が感じられるのです。更にお互いにくっつき(重合し)、大きな分子になったものは、タンニンと呼ばれ紅茶特有の味に寄与します。
  3. 烏龍茶:ポリフェノールを軽度に酸化し、ポリフェノールがお互いにくっつき合う(重合する)前に発酵を止めてしまいます。烏龍茶には香りに関係する物質が多く含まれ、逆に渋みに関与するタンニンが殆ど含まれません。

理解しやすい紅茶の発酵

紅茶の発酵は実に分かり易く、茶葉→茶葉を磨り潰す→発酵→乾燥です。リンゴを磨り潰すと、やはりポリフェノールが酸化され、褐変(お互いにくっつきタンニンを形成)します。紅茶の発酵はこれと全く同じ現象です。リンゴの場合、レモンや塩を塗ることで酸化が止まりますが、紅茶の場合熱をかけることで酸化を止めるのです。レモンでも酸化は止まりますが、レモンティーになってしまいます。

制御が難しい烏龍茶の発酵

烏龍茶の発酵には微妙に調整された「中途半端さ」が大切なのです。中途半端という言葉は変ですが、全く酸化しない緑茶、全て酸化させる紅茶の中間に位置するのが烏龍茶です。言い換えるならば、職人次第で味も香りも全く異なる物に仕上がります。烏龍茶の一連の発酵は揺青と呼ばれます。まず、萎凋が終了した茶葉は職人により竹で出来た笊を斜めにしたところに、バラバラと落とされます。本当にバラバラと落とすだけなのです。ただ、ムラが生じないよう、均一に落とすことが大切であり、よく見るとかなり技術のいる作業です。この落下すると時に、茶葉が笊と擦れ合い、或いは、笊にぶつかり、茶葉の縁にごく僅かな傷が付くのです。傷が付いた場所は空気中の酸素に触れることで発酵が開始されます。笊には一回だけバラバラと落とした後、茶葉を笊一面に広げ、棚にて一定時間発酵をさせます。この工程は数回繰り返され、茶葉からは何とも言えない花のような、果物のような香りが出てくるのです。
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バラバラと落としつつ、同時に笊に茶葉をまんべんなく広げます。これらの作業を、正確にてきぱきとこなしておりました。
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発酵棚に入れる前に、茶葉の状態をチェックします。
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作業員は違うのですが、同じ監督のもと、皆同じ動きをしておりました。
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最後に茶葉を竹製のドラムに入れ、グルグルと回します。
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驚くべき事に、それぞれの笊からは異なる香りが感じられます。実は、同じ茶園の茶葉でも木が異なると香りも微妙に異なるのです。但し、最終的にブレンドされることで一定の香りに標準化されます。笊による発酵が終了したところで、茶葉は竹で出来たドラムに入れられグルグルと回転されます。この段階では更に効率的に茶葉に傷を付けます。回転処理の時間・回数により発酵の度合いが変わります。台湾の高山茶とことなり、中国の伝統的な鉄観音や岩茶、広東烏龍の場合、何度も処理され、昨日の写真でも示しましたが、縁の赤い部分がより厚くなっております。
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既に数回の揺青を経過した茶葉は、縁の部分から徐々に赤変するのです。
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この写真の茶葉はやや発酵しすぎです。また、茶葉の縁が黒くなっているのは、品質的に良くありません。発酵の最後には、加熱処理を行い、発酵を止めます。ここで加熱を行わないと、発酵が進み続け、出来の悪い紅茶になってしまいます。
発酵は烏龍茶の味と香りを決めるうえで非常に重要な工程です。職人の腕の見せ所であり、同じ台湾でも会社によってやり方は随分異なります。

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