水の違いによる香り・味・色の劇的な変化!

[2006.05.15] Posted By
お茶を飲む上で、水の知識を持つことは非常に大切です。この事は、お茶だけに限らず、焼酎を初めとする水割りのお酒でも言えることです。
焼酎と言えば、初心者は麦から入り、ソバ→芋とステップアップして行きますが、実はその更に上があるのです。芋で満足できなくなった人は、芋焼酎の硬水割りを試してください。身近なところではエビアンが良いでしょう。私が多くを語るまでもなく、試してみると目から鱗がぼろぼろと落ちます。味は硬派でガツンガツンと来ます。水が変わるだけで、焼酎の味は全く変わってしまうのです。
では、基本的な水の知識を解説します。水はH2Oですが、その中には様々なミネラルが含まれておりそれが個々の水の味に大きく影響しております。(同じ事は塩にも言えます。)含まれるミネラルは水中ではプラスのイオンとして存在しており、それら(例えばカルシウムやマグネシウム)が多く含まれる水を硬水と呼びます。実際には、水1Lに含まれるミネラル(カルシウムとマグネシウム)の合計量を数値化したもので一般に硬度100以下を「軟水」、100~300を「中硬水」、300以上を「硬水」といいます。
計算方法は:硬度=[カルシウム(67.6mg/L)×2.5]+[マグネシウム(2mg/L)×4]
理化学辞典では、硬度0から178未満を「軟水」。178以上357未満を「中間の水」。357以上を「硬水」と分類しています。しかし、これではわかりにくいので、近年では便宜的に、硬度が100未満のものを軟水、それ以上を硬水と呼ぶようになっています。また同じ硬水でも硬度100~300程度のものを中硬水と呼んで区別するようになりました。エビアンは中硬水に当たります。
因みに、日本の水は概して軟水です。逆にヨーロッパの水は硬水が多いと言われておりますが国によって例外もありますので先入観は持たない方が良いです。マレーシアの水は相対的に軟水が多いようです。
お茶を軟水と硬水でそれぞれ煎れると、同じお茶とは思えない色、香り、味になります。是非一度試してみてください。全く別のお茶かと思うくらい違います。但し、傾向としては以下の通りです。
軟水: 香りが強く、質的にも非常に繊細な香りがします。味はまろやかでスムーズであり、水色は明るく鮮明になります。
硬水: 香りは非常に弱く、また不快な香りを伴う場合もあります。味は苦みや渋みを強く感じ、水色は暗い色になります。
20060515003719.jpg
写真;異なる水を用いてキームン紅茶を煎れる実験。水色が顕著に異なる。左上:マレーシアの水道水(軟水)、左下:エビアン、右上:ボルビック、右下:マレーシアのミネラルフォーター(Spritzer)
水分子は絶えず移動し、水素結合を繰り返し、くっついたり離れたりして1つの集団を形成しています。この水集団をクラスターといい、この集団が小さい水はおいしいといわれています。軟水ほどクラスターは小さくなり、硬水になるほどクラスターは大きくなります。クラスターが小さい方が水の洗浄力・浸透力や抽出力が強いと言われております。軟水でお茶を煎れると美味しく香りも強く出るのは浸透力や抽出力の強さとも関係があるのです。
更に、硬水に含まれるミネラルはお茶の成分であるポリフェノール類(タンニンも含む)と結合(錯体を形成)し不要化してしまうことから、味が感じられなくなるとも言われております。
以上の通り、硬水は余りお茶には向いておりません。但し、概して硬水は駄目と言うことではなく、同じ硬水でも含まれる成分の比により随分味が異なります。先ずは実際に比較して試してみることが肝要です。
因みに、紅茶国であるイギリスの水の硬度はロンドンで約300mg/リットルです。つまり強い硬水と言うことになります。その為、イギリス人は非常に強い香りのお茶を好みます。ラプサンスーチョンやキームン紅茶を初め、多くの強い香りのお茶がイギリスで人気があるのは水が硬水だからなのです。その為、Made in UKのお茶を日本に持ち込むと、非常に臭いが強く感じ、味も今一の時があります。イギリスのお茶はイギリスの水、つまり硬水に合わせて開発されているからなのです。また、硬水故にイギリスでは紅茶をミルクティにして飲む習慣が一般化したと考えられます。イギリス産のフレーバー茶が妙に臭く感じられるのはこの為です。発想を変えると、日本と同じ軟水の国で作られたお茶は、日本で飲むのに適しているのです。(同じイギリスでもスコットランドは軟水だそうです。)
私の場合、軟水に基づきお茶の開発を進めております。軟水で煎れて美味しいと思えるブレンドや商品ラインアップを紹介していきたいと思います。

 

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