カビで発酵を行うプーアル熟茶は安全なのでしょうか?プーアル茶の生産には細菌やカビが関わっております。この為、適切な管理が行われていないお茶にはカビの毒素が含まれていても不思議ではありません。

カビの菌糸が広がったお茶を選別する作業者。選別後の不合格品はまた別の業者が購入するそうです。

カビが作り出す発癌性毒素マイコトキシン

カビと言えば、ペニシリン等の抗生物質が一般によく知られておりますが、実は薬と毒素は表裏一体であり、カビの種類によっては体に有毒な物質も作り出します。これらカビが作り出す毒素を総称して、「マイコトキシン」と呼びます。食品にカビが見られた場合、知らない人は=「食中毒」を連想するかと思いますが、カビの怖さは食中毒ではありません。恐れるべきは、食中毒ではなく、「カビ毒」による「癌の発症」です。

マイコトキシンの中でも特に危険なアフラトキシンと呼ばれる毒素

このマイコトキシンの中でも、超強力な毒性を持ち、私のように特にアジアに駐在する人が注意しなければならない毒素に、「アフラトキシン」という物質があります。1960年にイギリスで七面鳥の雛が大量に死ぬという事件が発生しました。最初は微生物による感染症等が疑われたのですが、中々原因が特定できず、当時「七面鳥X病」と呼ばれました。欧米諸国では、難解な物に対してXを使います。例)X-File

その後、実は雛が餌として食べていた、飼料中の「ピーナッツ」から毒素:アフラトキシン(Aflatoxin)が発見されました。Aspergillus Flavusという麹カビの一種が生産する毒素(化学物質)だったために、イニシャルを取り(A)spergillus (Fla)vus アフラトキシンと命名されたのです。
その後、この物質には強力な発癌性が有ることが確認されました。疫学調査により、アジア地域の食品中に含まれるアフラトキシン量と、その地域の肝臓癌発生率には相関関係が認められているそうです。

このカビは特にナッツ類を好んで生育し、一般にアフラトキシン汚染が多く見られる食品としては、ピーナッツ、ピスタチオ、カシューナッツ、ナツメグ、唐辛子が挙げられます。原料の乾燥時、水分が十分に蒸発しないと、カビが発生します。
日本への輸入にはアフラトキシン汚染レベルの制限がありますが、ナッツを一粒一粒テストできるわけではないため、基本的には代表的なサンプルをサンプリングテストするのが現状のテスト方法です。

因みに、この毒素は熱にも非常に強く、加熱したくらいでは変化しません。
大手の会社が販売しているスパイスの場合、テストの信頼性が高いためまず問題有りませんが、個人輸入のナツメグ、ピスタチオ、ポーナッツなどは要注意です。

プーアル熟茶を選ぶときは慎重に

プーアル熟茶に関しても、アフラトキシンが含まれる可能性を疑う科学者もおります。
プーアル茶の発酵にはカビを初めとする微生物が関与するため、生産の管理が重要です。
プーアル熟茶としての本来の香りを良く理解し、その物差しから外れないお茶を選ぶ必要があります。
お客さんが持参したお茶で、異臭を伴うプーアル熟茶と出会うことがあります。
微生物が関係するお茶なだけに、選定は慎重にやる必要がありますね。

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