鳴鳳山古樹生茶：透明感のある高密度で甘い味わいが特徴のお茶です。

臨滄地区の隠れた名産地、鳴鳳山

鳴鳳山は臨滄の西、永德県にある山です。この山は1900-2100mの標高があり、また、東向きで日当たりが極めて良く、非常に良いお茶が出来る地域ゆえ、近年では昆明のお茶市場を始め、広州のお茶市場でもその名が知られつつ有ります。鳴鳳山を有名にしている最大の要素は、樹齢数百年のお茶の木から構成される老樹茶園です。中には男性の腰回りよりも太い木があります。老木はお茶がゆっくりと生長するため、茶葉が肉厚で、味が濃く、余韻の長いお茶が出来ます。ただし、肥料が入ってしまうと、老樹茶でも急激に成長するため、樹齢は名ばかりの味の薄いお茶になってしまいます。

白樺の木のように真っ白な幹の白樹茶

今回鳴鳳山の中でも、野生化したお茶の木を選びました。この茶園は、全く人の手が加えられておらず、茶園は雑草に覆われており、肥料や農薬は勿論、一切手をかけずにお茶の木は自然のままに放置されております。お茶摘みの時期以外は全く手つかずで放置されている茶園です。HOJOではサステナブルな茶園を中心にお茶の仕入を行っておりますが、サステナブルという言葉はこの茶園には似合わず、どちらかというと野良茶園です。慢性的に必要最低限の窒素しか吸収できていないお茶の木の幹は、白色へと変化します。以前に、HOJOでは白樹茶というプーアル生茶を紹介したことがありますが、正に、どのお茶の木もまるで白樺の木のように白い色をしております。人と同じで、お茶の木はその生育環境が厳しいほど、質の高いお茶になります。半野生化し、まるでターザンのようなお茶の木だからこそ生み出せる、透き通るような透明感ある味わいと、密度の濃い自然な甘味は、非常に心地良く、飲んでいると体が素直に反応するような感じがします。

低い温度で釜炒りをすることで味わいを改善

鳴鳳山古樹生茶を製茶する際ですが、より自然栽培茶の特徴が活かせるように、低めの殺青温度を用いました。お茶の味は、温度をあげるほど葉緑素が酸化分解し、葉緑素からマグネシウムが溶出するために苦みや渋味が出やすくなります。低めの温度で釜炒りする事で、滑らかで優しい味に仕上げました。

液体密度が非常に濃く飲めば飲むほど癖になるお茶

鳴鳳山古樹生茶は後味が濃いのは勿論ですが、口に含んだときの口当たりが非常に滑らかに感じられます。私の水で入れた際には、仄かに龍眼やイチジクのような香りが感じられ、また、飲み込んだあとに立ち上る香りは柑橘系の香りのように感じられました。全体に、香りは控えめなのですが、液体の密度が非常に濃いため、飲んでいてとても癖になりやすく、体に溶け込むような感覚が心地良く感じられるお茶です。使用されている茶葉、加工共に非常に満足の行く仕上がりのプーアル生茶です。 私は個人的に、作りたてのお茶を飲むのが好きですが、熟成するのも大いにお勧めします。2-3年置くことで、蜜のような甘い香りが形成されます。

使用する水

身近な水と言うことで、水道水をお薦めいたします。水道水を使用される場合は、消毒用の塩素を取り除くため3～5分沸騰させてください。但し、例え沸騰しても塩素を完全に除去することは出来ません。可能な限り、活性炭フィルター付きの浄水器を用い、水中の塩素を除去してください。そうしないと、お茶の香り成分と塩素が共に反応し合い、本来の香りが楽しめません。また、塩素は微生物を殺菌するためにいれられております。殺すのは健康に害のある微生物だけでなく、私達の腸にすむ善玉菌も同様に殺菌してしまいます。また、細胞レベルでも様々な害が報告されており、アレルギーの原因にも成り得ます。

蒸留水や逆浸透膜水の場合、ミネラルを全く含まないために、お茶の味がフラットになりがちです。出来るだけ水道水等、ミネラル水をご使用ください。

尚、ヤカンに付着した水垢（スケール）は決して除去しないでください。クエン酸洗浄などを行うことで、従来のお茶の味が得られなくなってしまいます。


一端使用される水の種類を決められたら、今後、水の種類を変えないように同じ種類の水を使用し続けてください。水の種類が変わった場合、スケールからミネラルが大量に溶出し、暫く使っていると、お茶の味が劇的にまずくなります。同じ水を使用し続けることが、お茶を美味しくいれるための秘訣です。

お茶の淹れ方ビデオ

必要に応じて、画面のサイズや解像度を調節してみてください。

茶葉の量

40mlに対し1gの茶葉をご使用ください。

つまり、急須の容量が200mlの場合、200ml ÷40 =5gの茶葉が必要です。

茶器の温度を上げる

沸騰している湯を急須に入れてください。
そのまま、10秒間静置してください。これにより、茶器が暖まります。
私達の実験によると、沸騰水を茶器に入れるだけで20℃温度が下がります。
つまり、熱水で暖めているつもりでも、実は80℃まで下がります。

茶葉の温度を上げる

折角茶器を温めても、即お茶をいれた場合、茶葉により湯の温度が下がってしまいます。「茶葉ごときでそんな？」と思われるかもしれませんが、茶葉は表面積が非常に大きいため、熱交換率が高く、私達の実験では20℃温度が低下します。つまり、茶器を温めたとしても、再び20℃下がってしまうわけです。
そこで、再び沸騰水を茶葉に注いでください。注ぐときは、出来るだけ低い位置から素早く注ぎ入れます。チョロチョロとのんびり注いだ場合、その過程で温度が下がってしまいます。高い位置から注ぐと、同じく、温度が下がります。

十分に茶葉の温度を高めるためには2回沸騰水を通すことが理想です。最も美味しくいれるには10秒ずつ2回通すことが理想です。茶葉がルーズな状態の場合、1回目は10秒、2回目は5秒が適切です。

1煎目：数秒〜10秒（１煎目はやや薄いくらいで丁度良いです。長く蒸らしすぎると2煎目以降が濃くなり過ぎます。

2煎目以降：湯を通すだけ（決して蒸らさないでください。）

プーアル茶の場合、2煎目以降は湯を通すだけで、蒸らす必要がありません。この方法だと、20煎目位までお茶がいれられ、大変経済的です。

飲みきれないお茶は、冷蔵庫に保存してください。プーアル茶の場合、冷蔵保存しても品質は顕著には劣化しません。或いは、いれかけの茶葉をそのまま冷蔵庫に保存するのも問題有りません。緑茶や烏龍茶の場合、いれかけの茶葉を保存した場合、直ぐに茶葉は劣化してしまいます。その点、しっかりと発酵しているプーアル茶の場合、途中で中断しても、冷蔵庫に入れておけば1日後に継続することも可能です。

常温にて保管されることをお薦めいたします。
お茶は湿度に弱く、水分を少しでも吸収した場合、即劣化が開始されます。
水分は以下のような状況で意図せず吸収されますのでご注意ください。

1. お茶を淹れる際に、近くに置いてあり湯気が触れる
2. スプーンなどに水分が付着している
3. 湿度の高い日や場所で開封したため
4. 冷蔵庫から出した際に、即開封したために、結露が発生
5. 冷蔵庫から出して、暫く未開封のまま常温に戻したものの、シールが完全でなく結露が発生

実際、茶葉が劣化する最大の原因は4と5のようです。
冷蔵庫に保管した場合、袋の内部は冷えており、テープなどでしっかりとシールしていても、かなりの率で外気が中に進入し、結露を起こします。茶葉を結露してしまった場合、2-3日で香りが劇的に変化します。

出来る限り、常温で保管し、しっかりと乾燥した部屋でシールをすることで湿度を避けて保管してください。開封したら数ヶ月内に消費してしまうのが理想です。

未開封で真空包装されている商品につきましては、1年以上の保管が可能です。更に熟成を進めたい場合、常温にて、未開封のまま（真空包装のまま）保管してください。尚、購入直後のままの品質を維持されたい方は冷蔵庫にて保管してください。冷蔵庫に保管された場合は、必ず、24時間かけ常温に戻してから開封するようにしてください。半日もおけば大丈夫と思われがちですが、茶葉は大変表面積が大きく、天然の断熱材と言っても過言ではありません。手で触ってみると、既に常温に戻っているように感じられますが、内部は冷えており、十分に温度を常温に戻すには24時間必要です。尚、一端冷蔵庫からだし、開封された後は、常温にて保管してください。秋～春は外気の温度が低いため、常温保存をしても数ヶ月以上美味しい状態を維持することが出来ます。

市販の商品で、真空状態を作り出すことの出来るタッパーがございます。普及品ではありませんが、お茶の保存には最適ですので、それらの特殊容器を求められるのも良いかと思います。

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