臨滄にある4つの有名産地

雲南省でのお茶の仕入ですが、私は緯度と標高が高い臨滄を中心にお茶の仕入を行っております。臨滄には昔帰、氷島、忙肺と馬鞍山の４つの有名なお茶の産地があります。これら4つの産地の内、臨滄の市内から距離が近く、比較的アクセスが容易な氷島と昔帰に関しては、今では異常なほどに値段が高騰しております。当然、農家はより儲けたいと思うために、これら２産地は肥料漬けの状態となっており、また、一年の内に何度もお茶摘みがおこなわれており、著しく品質が低下しております。臨滄から6-7時間の距離にある忙肺についても近年政府関係者がお茶工場を開き、中国のドキュメンタリー番組で紹介されたことからここ数年値段高騰がおこっております。

 

飛び抜けて高い品質の馬鞍山茶

臨滄の4つめの有名産地である馬鞍山は臨滄の市内、また最寄りの空港から最も遠い位置にあり、車で8時間以上の時間を要します。ミャンマーとの国境の近くに位置する馬鞍山は非常にアクセスが困難なことからか、今一、名前が知られているようで知られていない産地です。ただし、本物の馬鞍山産のを1度でも味わった人なら、馬鞍山のお茶の質の高さに驚かれることと思います。私も初めて馬鞍山のお茶を飲んだときは衝撃を受けました。馬鞍山のお茶の特徴は非常にふくよかな広がりのある味わいと、深い奥行きのある味わいです。お茶を口にいれると、強いふくらみが感じられ、まるでお茶の味が口いっぱいに広がるような豊かな感覚がします。ボディの強さとしてはプーアル茶の王様と言われる老班章と同等のレベルです。ただ、最近の老班章は値段高騰により、肥料栽培が一般化しており、馬鞍山のような奥行きのある味わいのするお茶は殆ど見られません。馬鞍山の場合、コクとボディの両方を持ち合わせていることから、お茶好きには本当にたまらないお茶だと思います。

馬鞍山にも忍び寄る現代農業

ただし、馬鞍山についても、村の中心部については数年前から肥料栽培が行われており、お茶の質が低下しております。私は馬鞍山の中でも標高が高く、自然栽培を中心とした栽培方法を採っている地域のお茶を求めております。お茶の木は、肥料を与えると、色がより緑になり、木の色は黒っぽくなり、茶葉のサイズは大きくなります。自然栽培茶は葉のサイズが小さく、色が黄色っぽく、また、木の色が白くなります。また、地表に草木が生えているかどうかで自然栽培かどうかの判断をすることが出来ます。

肥料を運んでいる農民

高い加工技術を持つ生産者を探索

お茶の質も勿論ですが、もう一つ非常に重要視しているのは、①摘んだあとのお茶の葉の管理が出来るかどうかと言う点と②殺青の技術の高さです。お茶の製茶をする前に原料が荒っぽく取り扱われると、茶葉は酸化により赤っぽく変色し、その結果、香りや味に影響を与えます。また、殺青が上手く行われてないと、お茶が焦げ、焦げ臭が生じます。このような問題を回避するためには、非常に細かな部分にも気配りが出来、お茶の加工と品質との関係を深く理解している生産者を見つけることが重要と考えております。今回、生産者を捜し、馬鞍山の村を1日歩き回りました。そのなかで出会った生産者の1人は、私が指摘する問題に対して非常に真摯に、そして論理的に説明が出来る人でした。また、彼が生茶を受け入れる時、茶葉の非常に細かい点までチェックしており、彼の生産管理能力の高さが見て取れました。そこで幾つか、生産における管理規格を設定し、それに基づいて特注のお茶を試作をするように依頼しました。数日後、試作品を入手したのですが、試作は大成功でした。もともと、品質に対する意識が高い生産者なだけに、規準を明確に示すことで、見事に答えてくれました。

お茶選びは人選び

試作の品質に基づき本生産を行い、最終的に無事仕入が完了しました。馬鞍山は私のプーアル茶のラインアップの中でも最も高級なお茶だけに、このお茶を飲んだときの感覚的、体感的な美味しさが感じられる事が重要です。その為には、お茶の質と製茶技術の両方が高いレベルにあることが重要です。今回は非常に苦労しましたが、生産者が見事に要望に応えてくれたことから、私としても大きな達成感を味わうことが出来ました。お茶の仕入をする際は品質を見極める能力も勿論重要ですが、最も重要なのは生産者の能力を見極める能力だと最近つくづく感じております。

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使用する水

身近な水と言うことで、水道水をお薦めいたします。水道水を使用される場合は、消毒用の塩素を取り除くため3～5分沸騰させてください。但し、例え沸騰しても塩素を完全に除去することは出来ません。可能な限り、活性炭フィルター付きの浄水器を用い、水中の塩素を除去してください。そうしないと、お茶の香り成分と塩素が共に反応し合い、本来の香りが楽しめません。また、塩素は微生物を殺菌するためにいれられております。殺すのは健康に害のある微生物だけでなく、私達の腸にすむ善玉菌も同様に殺菌してしまいます。また、細胞レベルでも様々な害が報告されており、アレルギーの原因にも成り得ます。

蒸留水や逆浸透膜水の場合、ミネラルを全く含まないために、お茶の味がフラットになりがちです。出来るだけ水道水等、ミネラル水をご使用ください。

尚、ヤカンに付着した水垢（スケール）は決して除去しないでください。クエン酸洗浄などを行うことで、従来のお茶の味が得られなくなってしまいます。


一端使用される水の種類を決められたら、今後、水の種類を変えないように同じ種類の水を使用し続けてください。水の種類が変わった場合、スケールからミネラルが大量に溶出し、暫く使っていると、お茶の味が劇的にまずくなります。同じ水を使用し続けることが、お茶を美味しくいれるための秘訣です。

 

お茶の淹れ方ビデオ

必要に応じて、画面のサイズや解像度を調節してみてください。

茶葉の量

40mlに対し1gの茶葉をご使用ください。

つまり、急須の容量が200mlの場合、200ml ÷40 =5gの茶葉が必要です。

茶器の温度を上げる

 

沸騰している湯を急須に入れてください。
そのまま、10秒間静置してください。これにより、茶器が暖まります。
私達の実験によると、沸騰水を茶器に入れるだけで20℃温度が下がります。
つまり、熱水で暖めているつもりでも、実は80℃になっているだけです。
烏龍茶をより美味しくいれたい場合、特に、高級な烏龍茶の場合、2回この動作を繰り返されることをお勧めいたします。2回熱水を注ぐことで、急須の温度は95℃ぐらいまで上昇します。

 

 

茶葉の温度を上げる

 

折角茶器を温めても、即お茶をいれた場合、茶葉により湯の温度が下がってしまいます。「茶葉ごときでそんな？」と思われるかもしれませんが、茶葉は表面積が非常に大きいため、熱交換率が高く、私達の実験では20℃温度が低下します。つまり、茶器を温めたとしても、再び20℃下がってしまうわけです。
そこで、再び沸騰水を茶葉に注いでください。注ぐときは、出来るだけ低い位置から素早く注ぎ入れます。チョロチョロとのんびり注いだ場合、その過程で温度が下がってしまいます。高い位置から注ぐと、同じく、温度が下がります。

湯を注いだら、即湯を注ぎだしてください。このときにノンビリとしていると、折角のお茶の味が失われてしまいます。

更に、この動作をもう一度繰り返してください。つまり、茶葉は合計で2度湯通してください。プーアル茶の場合、茶葉が固めてあるため、茶葉内部に湯が入りません。このために、2回洗茶する必要があるのです。

お茶をいれる時間は、以下の通りです。

 

1煎目：数秒（１煎目はやや薄いくらいで丁度良いです。長く蒸らしすぎると2煎目以降が濃くなり過ぎます。

2煎目以降：湯を通すだけ（決して蒸らさないでください。）

 

プーアル茶の場合、2煎目以降は湯を通すだけで、蒸らす必要がありません。この方法だと、20煎目位までお茶がいれられ、大変経済的です。

 

飲みきれないお茶は、冷蔵庫に保存してください。プーアル茶の場合、冷蔵保存しても品質は顕著には劣化しません。或いは、いれかけの茶葉をそのまま冷蔵庫に保存するのも問題有りません。緑茶や烏龍茶の場合、いれかけの茶葉を保存した場合、直ぐに茶葉は劣化してしまいます。その点、しっかりと発酵しているプーアル茶の場合、途中で中断しても、冷蔵庫に入れておけば1日後に継続することも可能です。

常温にて保管されることをお薦めいたします。
お茶は湿度に弱く、水分を少しでも吸収した場合、即劣化が開始されます。
水分は以下のような状況で意図せず吸収されますのでご注意ください。

1. お茶を淹れる際に、近くに置いてあり湯気が触れる
2. スプーンなどに水分が付着している
3. 湿度の高い日や場所で開封したため
4. 冷蔵庫から出した際に、即開封したために、結露が発生
5. 冷蔵庫から出して、暫く未開封のまま常温に戻したものの、シールが完全でなく結露が発生

 

実際、茶葉が劣化する最大の原因は4と5のようです。
冷蔵庫に保管した場合、袋の内部は冷えており、テープなどでしっかりとシールしていても、かなりの率で外気が中に進入し、結露を起こします。茶葉を結露してしまった場合、2-3日で香りが劇的に変化します。

出来る限り、常温で保管し、しっかりと乾燥した部屋でシールをすることで湿度を避けて保管してください。開封したら数ヶ月内に消費してしまうのが理想です。

未開封で真空包装されている商品につきましては、1年以上の保管が可能です。更に熟成を進めたい場合、常温にて、未開封のまま（真空包装のまま）保管してください。尚、購入直後のままの品質を維持されたい方は冷蔵庫にて保管してください。冷蔵庫に保管された場合は、必ず、24時間かけ常温に戻してから開封するようにしてください。半日もおけば大丈夫と思われがちですが、茶葉は大変表面積が大きく、天然の断熱材と言っても過言ではありません。手で触ってみると、既に常温に戻っているように感じられますが、内部は冷えており、十分に温度を常温に戻すには24時間必要です。尚、一端冷蔵庫からだし、開封された後は、常温にて保管してください。秋～春は外気の温度が低いため、常温保存をしても数ヶ月以上美味しい状態を維持することが出来ます。

市販の商品で、真空状態を作り出すことの出来るタッパーがございます。普及品ではありませんが、お茶の保存には最適ですので、それらの特殊容器を求められるのも良いかと思います。

 

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