梅蘭を初めて飲んだとき、香りが台湾の烏龍茶のようだと思いました。プーアル茶の場合、新茶の状態では個性が弱めなのが一般的なのですが、このお茶は香りが非常に強く、飲んだ瞬間に仕入れたいと思いました。
香りの質としては、柑橘系の香りがします。私はトロピカルフルーツのポメロのような香りがすると思うのですが、お客さんの一人は野生の苺のような香りだとも言っておりました。このお茶の爽やかな香りをそのままお届けしたいと思ったため、従来のように緊圧するのではなく、毛茶（散茶）の状態にて輸入しました。

このお茶の産地は、臨滄の市内からミャンマーの国境に向かって車で8-10時間ほど走った山奥です。茶園は少数民族のラフ族により所有されており、自然のままに放置されております。通常、お茶の周りに生えている雑草も他の草木も全く除去しません。あえて草木を除去するのはお茶の収穫の直前1回のみです。彼らは多く昔からお茶はそうやって作る物と伝えられており、日本のように枝狩りしたり、雑草を除去したり、肥料を与えたり、農薬を与えると言うことは全くありません。茶園はお茶の木よりも背の高い雑草に覆われており、お茶の木だからといって特別扱いされているのではなく、お茶の木も自然の生態系の一部として野生化しております。このような環境下では、1本の木がつける芽の数は限られており、成長も非常に遅くなります。その結果、お茶の葉には高濃度のミネラルが含まれ、コクが非常に強く、また、現代農業で栽培されたお茶と比べるとポリフェノールが豊富で、より香り高いお茶となります。

梅蘭は香りをより引き出すために、製茶の過程で萎凋工程を通常よりも長く行っております。萎凋を長く行うという製法は、プーアル茶の産地においても比較的一般的に用いられる手法で、香りを引き出したいときに用いられます。梅蘭のフルーツのような爽やかな香りは、自然栽培と萎凋工程とのコラボレーションで生まれた香りなのです。

 

金色のお茶

「金色のお茶」ってご存じでしょうか？お茶の葉が稲穂のように金色に輝いている茶園のことです。肥料や農薬を与えず、自然な状態で育てるとお茶の木が窒素不足になり、葉がバナナの皮のように黄色くなります。このようなお茶は、人が手を貸さなくても、自分の力で生き、また、お茶の木は人間の手による過保護な状態ではなく生体系の一部として機能しております。この様に変化し茶園をよく観察すると、生き物が豊富に見られます。にもかかわらずは消毒も何もしなくてもお茶の木は病気にもかかりにくく、また、虫にも食われないと言います。厳しい環境下に置かれたお茶の木は根が深くまでしっかりと達し、ゆっくりと成長します。その結果、茶葉を構成する細胞は非常に小さく、細胞の数が高密度になります。また、時間をかけてゆっくりと成長したお茶は、健康体ゆえにポリフェノールとミネラルを豊富に含み、ゆえに非常にコクがあり、後味の甘い、とろりとしたお茶になります。植物は肥料が豊富すぎると成長する事に専念し、カテキンを初めとするポリフェノールを合成しません。現代農業でのお茶作りでは、大量の窒素肥料を使用するのが当たり前です。窒素肥料が入ると、お茶はどんどん成長し、深い緑色へと変わり、お茶の葉もまるでワックスでも塗ったかのようにギラギラと光った状態になります。ある意味、肉料理ばかり食べ、メタボ気味の人間と同じような状況だと思います。 見た目は綺麗ですが、このようなお茶は味が軽く、コクがありません。

現代農業＋肥料で育ったお茶<ｐ>   茶葉が非常に大きく、濃い緑色をしている。		現代農業＋肥料で育ったお茶<ｐ>   窒素肥料を大量施肥した茶園は茶葉が恐ろしく大きくそして壊れ脆い。
自然栽培<ｐ>   ぱっと見非常にみすぼらしく、｢え、これがお茶？」と聞き返したくなるような外観です。しかし、一度このお茶を味わったら、二度と忘れることのできない味です。		自然栽培   上の写真と同じ種類のお茶です。育て方の違いにより葉のサイズは劇的に小さくなります。

 

自然の植物とほぼ同じように自らの力で育ったお葉は、非常に小さく、色は黄色、そしてお茶の木は白っぽくなります。しかし、周りを見回してみてください。自然に生育している植物は、黄緑色をしております。生体系の一部として育った山菜、天然の魚、天然のキノコはどれも美味しいですね。HOJOでは自然が生み出す力強い味を求め、毎年金色のお茶を探しております。

日当たりの良いところに生えている自然の草木は黄緑色をしております。

 

動物の堆肥の脇にあるお茶の木。お茶の木とは思えないほどの巨大で濃い緑色の葉が付いている。このようなお茶の木から採れたお茶は味も薄く、喉越しが殆ど無いお茶になる。

少数民族の村にて自然栽培により、黄色になったお茶の木に出会いました。真ん中奥に有る木は樹齢が古いため、過剰に手がかけられており、その結果、大きく濃い緑色の葉を付けておりました。

 

有名産地の四双版納ではなく、臨滄のお茶に特化する理由

 

プーアル茶ですが、雲南省では３つの大きなエリア、西双版納、普洱、そして臨滄で生産されます。この中で、有名で、高値で取引されているのが西双版納産のプーアル茶です。
西双版納と言えば、老班章を初め、布朗山、易武等の有名な産地を有しております。但し、西双版納産は近年道路が非常に整備され、誰でも行けるようになりました。
プーアル茶バイヤーの間で、「四双版納へ買い付けに行ったら、山の上にポルシェでプーアル茶を買いに来ている人に出会った。」と冗談を言うこともある程で、実際にどこもかしこも観光客で溢れております。
有名になり過ぎた四双版納のお茶は品質の割に値段が異常に高く、私達は魅力を感じません。

プーアル茶を知れば知るほど、臨滄には非常に優れたお茶あると確信できるようになりました。これらの地域は、未だ村に行く道すらないような所も存在します。マイナーな産地が良い理由の1つに、お茶の木が非常に自然な状態で維持管理されている点です。無名ゆえに需要が低く、限りなく自然に近い状態でお茶の木が維持されている傾向にあります。茶摘みは一年に一度、無肥料、無農薬であるために、茶葉が時間をかけてゆっくりと成長します。この結果、ミネラルを初めとする、栄養分が茶葉に蓄積され、鼻を摘んで飲んでもその違いが分かるほどにお茶の品質が向上します。
逆に、産地が有名になり、需要が増えると、農家としては生産量を増やす努力をします。 生産量が増えれば収入も増えるためです。 しかし、プーアル茶が生産される樹齢数百年の木の場合、お茶の木自体の数を増やすわけには行きません。
代わりに、剪定(枝を切ること)を行なったり、肥料が多く施肥することで、茶葉の茶葉の成長を早くし、茶葉の数を増やす努力をします。枝を切られたお茶の木は若い枝を出すため収穫量が多くなります。
収量が多くなる＝葉の数が多くなると言うことですが、当然葉の数が多くなればなるほど、中身は薄くなります。

 

なぜマニアはプーアル茶に夢中になるのでしょう？

 

私はお客さんに説明するとき、香り烏龍、味プーアルと言います。なんかキノコの話みたいですね！（笑）
香りについては高品質の烏龍茶に勝るお茶は無いと思います、上手に熟成されたプーアル茶は香りも素晴らしいですが、やはりプーアル茶の長所は味です。
プーアル茶の場合、雲南省奥地の少数民族が昔ながらの作り方で、肥料や農薬を使わずに作られたものは、非常に軟らかくコクのある味がします。
特に完全自然栽培で自然の木のようにゆっくりと成長した木から採れたお茶ともなると、その甘さと、円やかさは言葉では表現できないほどです。
もし同じ品質レベルのお茶を烏龍に求めた場合、品評会の入賞茶ほどの値段になり、財布に致命的なダメージを与えます。
プーアル茶の場合、人里離れた超山奥で作られているために、信じられないほどの高品質の原料が、信じられない値段で入手出来るのです。
この為、プーアル茶を楽しむツボは、濃厚な味わいと、ふくよかな甘み、喉を伝わるような軟らかい水質です。

更に、プーアル茶の場合、上手に熟成すると蜜のような甘い香りが生成します。甘い香りを出すためには、適切な方法で熟成する必要があります。
熟成方法は「保存の項目」で詳細説明をしております。通常、保存を開始してから3−4年から熟成香を楽しむことができ、5−10年で理想の香りとなります。理想の香りとは、フルーツのような蜜のような、一般の人が美味しいと思える香りです。
10年を超えると、ピークを過ぎ、個性がむしろ失われる傾向にあります。私は何十年も経過したプーアル茶を数多く飲んでおりますが、土のような香りがするだけであまり美味しい物ではありません。
長く置けば奥ほど美味しいというのは、プーアル茶を投機商品として扱っている広東省や台湾の茶商が作り出した神話に過ぎず、どのような食品にも食べ頃、飲み頃という物があるのです。

 

 

 

プーアル茶を選ぶ上でのポイントを解説します。私は少数民族の作ったお茶を仕入れます。昔ながらの老木を所有し、1000年以上続く自然栽培にてお茶を作っているのは少数民族だからです。高い品質のプーアル生茶を求めた場合、少数民族の所有するお茶を仕入れるのは必須です。反面、工場製のプーアル茶は、その殆どが漢民族が経営する茶園産のお茶を原料としており、品質重視と言うよりも値段重視のお茶と言えます。

少数民族により生産されたお茶は、原料の質が非常に高い反面、デメリットもあります。少数民族ゆえに最新の設備を持っておらず、薪をかまどで燃やした火で殺青を行っております。火力の調節がシビアにできないために、火が強すぎて焙煎香がすることがあります。プーアル茶の場合、私は原料茶葉の品質が圧倒的に良いと判断した場合に限り、値段がそれ相応に安ければ、私は仕入れます。原料の品質が非常に良い場合、お茶が極めて円やかで、強い甘みがあります。このようなお茶を数年以上熟成させると、熟成香により焙煎香が気にならなくなり、大変美味しいお茶へと変貌するのです。私としては自社にて熟成を進め、数年後に熟成茶として販売することをお目的としております。プーアル茶の場合、熟成が進むことで熟成香が出てくるため、それに従って売値は徐々に上がってゆきます。この為、私が熟成するのを待つのではなく、新茶の段階で購入し、お客様のご自宅で熟成をした場合非常に安い投資で済みます。因みに、基本的に良い品質の原料から作られたお茶は熟成しなくても美味しく飲めます。事実、僅かな煙の香りや焙煎香のような香りがするのは、少数民族性のプーアル茶としては非常に一般的で、マレーシアの店舗では普段飲み用として意外にも良く売れております。

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臨滄市一帯のの茶園風景

 

 

プーアル生茶は経年により熟成が進みます。それに対し、熟茶は経年による変化は殆どありません。1年ものでも、10年ものでも値段も品質も本来変わりません。

 

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使用する水

身近な水と言うことで、水道水をお薦めいたします。水道水を使用される場合は、消毒用の塩素を取り除くため3～5分沸騰させてください。但し、例え沸騰しても塩素を完全に除去することは出来ません。可能な限り、活性炭フィルター付きの浄水器を用い、水中の塩素を除去してください。そうしないと、お茶の香り成分と塩素が共に反応し合い、本来の香りが楽しめません。また、塩素は微生物を殺菌するためにいれられております。殺すのは健康に害のある微生物だけでなく、私達の腸にすむ善玉菌も同様に殺菌してしまいます。また、細胞レベルでも様々な害が報告されており、アレルギーの原因にも成り得ます。

蒸留水や逆浸透膜水の場合、ミネラルを全く含まないために、お茶の味がフラットになりがちです。出来るだけ水道水等、ミネラル水をご使用ください。

尚、ヤカンに付着した水垢（スケール）は決して除去しないでください。クエン酸洗浄などを行うことで、従来のお茶の味が得られなくなってしまいます。


一端使用される水の種類を決められたら、今後、水の種類を変えないように同じ種類の水を使用し続けてください。水の種類が変わった場合、スケールからミネラルが大量に溶出し、暫く使っていると、お茶の味が劇的にまずくなります。同じ水を使用し続けることが、お茶を美味しくいれるための秘訣です。

 

お茶の淹れ方ビデオ

必要に応じて、画面のサイズや解像度を調節してみてください。

茶葉の量

40mlに対し1gの茶葉をご使用ください。

つまり、急須の容量が200mlの場合、200ml ÷40 =5gの茶葉が必要です。

茶器の温度を上げる

 

沸騰している湯を急須に入れてください。
そのまま、10秒間静置してください。これにより、茶器が暖まります。
私達の実験によると、沸騰水を茶器に入れるだけで20℃温度が下がります。
つまり、熱水で暖めているつもりでも、実は80℃になっているだけです。
烏龍茶をより美味しくいれたい場合、特に、高級な烏龍茶の場合、2回この動作を繰り返されることをお勧めいたします。2回熱水を注ぐことで、急須の温度は95℃ぐらいまで上昇します。

 

茶葉の温度を上げる

 

折角茶器を温めても、即お茶をいれた場合、茶葉により湯の温度が下がってしまいます。「茶葉ごときでそんな？」と思われるかもしれませんが、茶葉は表面積が非常に大きいため、熱交換率が高く、私達の実験では20℃温度が低下します。つまり、茶器を温めたとしても、再び20℃下がってしまうわけです。
そこで、再び沸騰水を茶葉に注いでください。注ぐときは、出来るだけ低い位置から素早く注ぎ入れます。チョロチョロとのんびり注いだ場合、その過程で温度が下がってしまいます。高い位置から注ぐと、同じく、温度が下がります。

湯を注いだら、即湯を注ぎだしてください。このときにノンビリとしていると、折角のお茶の味が失われてしまいます。

更に、この動作をもう一度繰り返してください。つまり、茶葉は合計で2度湯通してください。プーアル茶の場合、茶葉が固めてあるため、茶葉内部に湯が入りません。このために、2回洗茶する必要があるのです。

お茶をいれる時間は、以下の通りです。

 

1煎目：数秒（１煎目はやや薄いくらいで丁度良いです。長く蒸らしすぎると2煎目以降が濃くなり過ぎます。

2煎目以降：湯を通すだけ（決して蒸らさないでください。）

 

プーアル茶の場合、2煎目以降は湯を通すだけで、蒸らす必要がありません。この方法だと、20煎目位までお茶がいれられ、大変経済的です。

 

飲みきれないお茶は、冷蔵庫に保存してください。プーアル茶の場合、冷蔵保存しても品質は顕著には劣化しません。或いは、いれかけの茶葉をそのまま冷蔵庫に保存するのも問題有りません。緑茶や烏龍茶の場合、いれかけの茶葉を保存した場合、直ぐに茶葉は劣化してしまいます。その点、しっかりと発酵しているプーアル茶の場合、途中で中断しても、冷蔵庫に入れておけば1日後に継続することも可能です。

常温にて保管されることをお薦めいたします。
お茶は湿度に弱く、水分を少しでも吸収した場合、即劣化が開始されます。
水分は以下のような状況で意図せず吸収されますのでご注意ください。

1. お茶を淹れる際に、近くに置いてあり湯気が触れる
2. スプーンなどに水分が付着している
3. 湿度の高い日や場所で開封したため
4. 冷蔵庫から出した際に、即開封したために、結露が発生
5. 冷蔵庫から出して、暫く未開封のまま常温に戻したものの、シールが完全でなく結露が発生

 

実際、茶葉が劣化する最大の原因は4と5のようです。
冷蔵庫に保管した場合、袋の内部は冷えており、テープなどでしっかりとシールしていても、かなりの率で外気が中に進入し、結露を起こします。茶葉を結露してしまった場合、2-3日で香りが劇的に変化します。

出来る限り、常温で保管し、しっかりと乾燥した部屋でシールをすることで湿度を避けて保管してください。開封したら数ヶ月内に消費してしまうのが理想です。

未開封で真空包装されている商品につきましては、1年以上の保管が可能です。更に熟成を進めたい場合、常温にて、未開封のまま（真空包装のまま）保管してください。尚、購入直後のままの品質を維持されたい方は冷蔵庫にて保管してください。冷蔵庫に保管された場合は、必ず、24時間かけ常温に戻してから開封するようにしてください。半日もおけば大丈夫と思われがちですが、茶葉は大変表面積が大きく、天然の断熱材と言っても過言ではありません。手で触ってみると、既に常温に戻っているように感じられますが、内部は冷えており、十分に温度を常温に戻すには24時間必要です。尚、一端冷蔵庫からだし、開封された後は、常温にて保管してください。秋～春は外気の温度が低いため、常温保存をしても数ヶ月以上美味しい状態を維持することが出来ます。

市販の商品で、真空状態を作り出すことの出来るタッパーがございます。普及品ではありませんが、お茶の保存には最適ですので、それらの特殊容器を求められるのも良いかと思います。

 

プーアル茶の正しい知識＞＞