東山生茶は臨滄の西部、ミャンマーに比較的近い地域の標高2300m付近で2014年の3月に収穫された自然栽培茶です。
このお茶の特徴は、ブドウをイメージするようなフルーティな香りです。もちろん、プーアル茶ゆえに烏龍茶のような強いフルーツ香ではありませんが、自然な甘い香りがします。

 

若めのお茶の木特有の個性ある香り

プーアル茶の場合、樹齢が高くなればなるほど香りは弱くなる傾向があります。香りはよりニュートラルになり、お茶の個性は弱くなる代わりに、余韻が強く、コクが強くなり、喉で感じられる甘味が何時までも残ります。
逆に、樹齢があまり高くないお茶の場合、特有の成分が含まれるためか、花やフルーツのような個性的な香りが感じられます。今回お茶を選ぶ際には若すぎず、老木過ぎない80-100歳程度の木を選択することで、コクの強さと香りの個性を両立したいと思い、このお茶を選びました。
東山生茶は樹齢は50〜100歳程度の茶樹から収穫された原料から作られており、香りの点でも個性がしっかりと感じられるお茶です。

上手に加工されており、透き通るような香りが特徴

東山生茶について、もう一つ特筆すべき事は、加工が極めて上手におこなわれている点です。加工とは何を意味するかというと、プーアル生茶の場合、最も重要なプロセスは殺青工程(釜炒り工程）です。この工程をどう管理するかで、お茶の香りは大きく変わります。
釜炒りは茶葉に熱を加えることで、酵素を失活させます。釜炒りの場合、釜からの熱で酵素を失活しているように思われがちですが、実際は茶葉を加熱することで、茶葉から蒸気を発生させ、蒸気の熱によって酵素を失活させます。
このため、釜炒りを行うためには、蒸気を逃がさないように、ある程度まとまった量の茶葉が必要となり、量に対応した大型のフライパンが必須となります。残念ながら、少数民族の農家の多くは大型のフライパンを所有しておりません。
少数民族が自ら作っているお茶の場合、一般家庭で用いられる中華鍋を気持ち大きくした程度のフライパンで作られるため、多量の茶葉を処理することができません。その結果、少量の茶葉をフライパンで炒めるため、蒸気が揮発してしまい、殺青を十分に行えなくなります。

この問題に対処するために、一般的に農家では強火を用いるわけですが、そうなると、今度は茶葉が焦げやすくなり、焙煎臭のような香りが付与されます。

 

 

東山生茶は満足の行く設備を保有する生産者によって作られたお茶です。大型の厚みのあるフライパンで加工されたお茶ゆえに、焦げ臭が全く感じられず、お茶の素材の持つ香りが最大限に引き出されております。更に、東山生茶が作られる工場は少数民族の村の真ん中に位置しており、自然栽培のお茶を集めて加工していることから、原料の質と加工の技術が両立されております。

 

 

東山生茶の新茶の香りが好きですが、数年間熟成することで形成される蜜の香りもお薦めです。新茶の状態の透明感ある香りはまるで白茶のようです。自然栽培で作られたお茶ゆえに深めのコクがあり、ボディは中程度の飲みやすいお茶です。

 

自然栽培茶に特化した仕入れ

プーアル茶を飲む醍醐味は、自然栽培されたお茶ならではの極めて濃い味わいを安価な値段で楽しむことが出来る点だと思います。実際、烏龍茶、緑茶、紅茶で同様のレベルのお茶を求めた場合、常識では想像できないような高額の値段になります。ただし、雲南省で作られる全てのプーアル茶がこのような条件を満たしているわけではありません。実際、雲南省における9割以上、私の感覚的には99%以上のプーアル茶産地は道路の開発と共に観光客が訪れるようになり、お茶の栽培方法も数千年続いた昔ながらの自然栽培方式から、肥料や農薬を与えて作る現代農業方式へとシフトしております。こうなると、お茶には深いコクが感じられず、また、値段もいたずらに上昇します。私達は、自然栽培で作られた、味の濃いお茶を求め、雲南省の山奥に毎年1ヶ月滞在してお茶の仕入れを行っております。質の高いお茶を仕入れようとすると、より山奥の僻地へ行く必要があります。

 

 

 

なぜマニアはプーアル茶に夢中になるのでしょう？

 

私はお客さんに説明するとき、香り烏龍、味プーアルと言います。なんかキノコの話みたいですね！（笑）
香りについては高品質の烏龍茶に勝るお茶は無いと思います、上手に熟成されたプーアル茶は香りも素晴らしいですが、やはりプーアル茶の長所は味です。
プーアル茶の場合、雲南省奥地の少数民族が昔ながらの作り方で、肥料や農薬を使わずに作られたものは、非常に軟らかくコクのある味がします。
特に完全自然栽培で自然の木のようにゆっくりと成長した木から採れたお茶ともなると、その甘さと、円やかさは言葉では表現できないほどです。
もし同じ品質レベルのお茶を烏龍に求めた場合、品評会の入賞茶ほどの値段になり、財布に致命的なダメージを与えます。
プーアル茶の場合、人里離れた超山奥で作られているために、信じられないほどの高品質の原料が、信じられない値段で入手出来るのです。
この為、プーアル茶を楽しむツボは、濃厚な味わいと、ふくよかな甘み、喉を伝わるような軟らかい水質です。

更に、プーアル茶の場合、上手に熟成すると蜜のような甘い香りが生成します。甘い香りを出すためには、適切な方法で熟成する必要があります。
熟成方法は「保存の項目」で詳細説明をしております。通常、保存を開始してから3−4年から熟成香を楽しむことができ、5−10年で理想の香りとなります。理想の香りとは、フルーツのような蜜のような、一般の人が美味しいと思える香りです。
10年を超えると、ピークを過ぎ、個性がむしろ失われる傾向にあります。私は何十年も経過したプーアル茶を数多く飲んでおりますが、土のような香りがするだけであまり美味しい物ではありません。
長く置けば奥ほど美味しいというのは、プーアル茶を投機商品として扱っている広東省や台湾の茶商が作り出した神話に過ぎず、どのような食品にも食べ頃、飲み頃という物があるのです。

 

 

 

プーアル茶を選ぶ上でのポイントを解説します。私は少数民族の作ったお茶を仕入れます。昔ながらの老木を所有し、1000年以上続く自然栽培にてお茶を作っているのは少数民族だからです。高い品質のプーアル生茶を求めた場合、少数民族の所有するお茶を仕入れるのは必須です。反面、工場製のプーアル茶は、その殆どが漢民族が経営する茶園産のお茶を原料としており、品質重視と言うよりも値段重視のお茶と言えます。

少数民族により生産されたお茶は、原料の質が非常に高い反面、デメリットもあります。少数民族ゆえに最新の設備を持っておらず、薪をかまどで燃やした火で殺青を行っております。火力の調節がシビアにできないために、火が強すぎて焙煎香がすることがあります。プーアル茶の場合、私は原料茶葉の品質が圧倒的に良いと判断した場合に限り、値段がそれ相応に安ければ、私は仕入れます。原料の品質が非常に良い場合、お茶が極めて円やかで、強い甘みがあります。このようなお茶を数年以上熟成させると、熟成香により焙煎香が気にならなくなり、大変美味しいお茶へと変貌するのです。私としては自社にて熟成を進め、数年後に熟成茶として販売することをお目的としております。プーアル茶の場合、熟成が進むことで熟成香が出てくるため、それに従って売値は徐々に上がってゆきます。この為、私が熟成するのを待つのではなく、新茶の段階で購入し、お客様のご自宅で熟成をした場合非常に安い投資で済みます。因みに、基本的に良い品質の原料から作られたお茶は熟成しなくても美味しく飲めます。事実、僅かな煙の香りや焙煎香のような香りがするのは、少数民族性のプーアル茶としては非常に一般的で、マレーシアの店舗では普段飲み用として意外にも良く売れております。

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プーアル生茶は経年により熟成が進みます。それに対し、熟茶は経年による変化は殆どありません。1年ものでも、10年ものでも値段も品質も本来変わりません。

 

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使用する水

身近な水と言うことで、水道水をお薦めいたします。水道水を使用される場合は、消毒用の塩素を取り除くため3～5分沸騰させてください。但し、例え沸騰しても塩素を完全に除去することは出来ません。可能な限り、活性炭フィルター付きの浄水器を用い、水中の塩素を除去してください。そうしないと、お茶の香り成分と塩素が共に反応し合い、本来の香りが楽しめません。また、塩素は微生物を殺菌するためにいれられております。殺すのは健康に害のある微生物だけでなく、私達の腸にすむ善玉菌も同様に殺菌してしまいます。また、細胞レベルでも様々な害が報告されており、アレルギーの原因にも成り得ます。

蒸留水や逆浸透膜水の場合、ミネラルを全く含まないために、お茶の味がフラットになりがちです。出来るだけ水道水等、ミネラル水をご使用ください。

尚、ヤカンに付着した水垢（スケール）は決して除去しないでください。クエン酸洗浄などを行うことで、従来のお茶の味が得られなくなってしまいます。


一端使用される水の種類を決められたら、今後、水の種類を変えないように同じ種類の水を使用し続けてください。水の種類が変わった場合、スケールからミネラルが大量に溶出し、暫く使っていると、お茶の味が劇的にまずくなります。同じ水を使用し続けることが、お茶を美味しくいれるための秘訣です。

 

お茶の淹れ方ビデオ

必要に応じて、画面のサイズや解像度を調節してみてください。

茶葉の量

40mlに対し1gの茶葉をご使用ください。

つまり、急須の容量が200mlの場合、200ml ÷40 =5gの茶葉が必要です。

茶器の温度を上げる

 

沸騰している湯を急須に入れてください。
そのまま、10秒間静置してください。これにより、茶器が暖まります。
私達の実験によると、沸騰水を茶器に入れるだけで20℃温度が下がります。
つまり、熱水で暖めているつもりでも、実は80℃になっているだけです。
烏龍茶をより美味しくいれたい場合、特に、高級な烏龍茶の場合、2回この動作を繰り返されることをお勧めいたします。2回熱水を注ぐことで、急須の温度は95℃ぐらいまで上昇します。

 

 

茶葉の温度を上げる

 

折角茶器を温めても、即お茶をいれた場合、茶葉により湯の温度が下がってしまいます。「茶葉ごときでそんな？」と思われるかもしれませんが、茶葉は表面積が非常に大きいため、熱交換率が高く、私達の実験では20℃温度が低下します。つまり、茶器を温めたとしても、再び20℃下がってしまうわけです。
そこで、再び沸騰水を茶葉に注いでください。注ぐときは、出来るだけ低い位置から素早く注ぎ入れます。チョロチョロとのんびり注いだ場合、その過程で温度が下がってしまいます。高い位置から注ぐと、同じく、温度が下がります。

湯を注いだら、即湯を注ぎだしてください。このときにノンビリとしていると、折角のお茶の味が失われてしまいます。

更に、この動作をもう一度繰り返してください。つまり、茶葉は合計で2度湯通してください。プーアル茶の場合、茶葉が固めてあるため、茶葉内部に湯が入りません。このために、2回洗茶する必要があるのです。

お茶をいれる時間は、以下の通りです。

 

1煎目：数秒（１煎目はやや薄いくらいで丁度良いです。長く蒸らしすぎると2煎目以降が濃くなり過ぎます。

2煎目以降：湯を通すだけ（決して蒸らさないでください。）

 

プーアル茶の場合、2煎目以降は湯を通すだけで、蒸らす必要がありません。この方法だと、20煎目位までお茶がいれられ、大変経済的です。

 

飲みきれないお茶は、冷蔵庫に保存してください。プーアル茶の場合、冷蔵保存しても品質は顕著には劣化しません。或いは、いれかけの茶葉をそのまま冷蔵庫に保存するのも問題有りません。緑茶や烏龍茶の場合、いれかけの茶葉を保存した場合、直ぐに茶葉は劣化してしまいます。その点、しっかりと発酵しているプーアル茶の場合、途中で中断しても、冷蔵庫に入れておけば1日後に継続することも可能です。

常温にて保管されることをお薦めいたします。
お茶は湿度に弱く、水分を少しでも吸収した場合、即劣化が開始されます。
水分は以下のような状況で意図せず吸収されますのでご注意ください。

1. お茶を淹れる際に、近くに置いてあり湯気が触れる
2. スプーンなどに水分が付着している
3. 湿度の高い日や場所で開封したため
4. 冷蔵庫から出した際に、即開封したために、結露が発生
5. 冷蔵庫から出して、暫く未開封のまま常温に戻したものの、シールが完全でなく結露が発生

 

実際、茶葉が劣化する最大の原因は4と5のようです。
冷蔵庫に保管した場合、袋の内部は冷えており、テープなどでしっかりとシールしていても、かなりの率で外気が中に進入し、結露を起こします。茶葉を結露してしまった場合、2-3日で香りが劇的に変化します。

出来る限り、常温で保管し、しっかりと乾燥した部屋でシールをすることで湿度を避けて保管してください。開封したら数ヶ月内に消費してしまうのが理想です。

未開封で真空包装されている商品につきましては、1年以上の保管が可能です。更に熟成を進めたい場合、常温にて、未開封のまま（真空包装のまま）保管してください。尚、購入直後のままの品質を維持されたい方は冷蔵庫にて保管してください。冷蔵庫に保管された場合は、必ず、24時間かけ常温に戻してから開封するようにしてください。半日もおけば大丈夫と思われがちですが、茶葉は大変表面積が大きく、天然の断熱材と言っても過言ではありません。手で触ってみると、既に常温に戻っているように感じられますが、内部は冷えており、十分に温度を常温に戻すには24時間必要です。尚、一端冷蔵庫からだし、開封された後は、常温にて保管してください。秋～春は外気の温度が低いため、常温保存をしても数ヶ月以上美味しい状態を維持することが出来ます。

市販の商品で、真空状態を作り出すことの出来るタッパーがございます。普及品ではありませんが、お茶の保存には最適ですので、それらの特殊容器を求められるのも良いかと思います。

 

プーアル茶の正しい知識＞＞