春日在来煎茶は岐阜県揖斐川郡春日(元春日村）で作られたお茶です。
このお茶の特徴は、非常に深い喉越し、つまり、コクの深さ、厚みのある味わいです。
最近のお茶に多い、アミノ酸の旨味を前面に押し出したお茶とは、一線を画します。お茶らしい美味しさを持つ、山のお茶です。
深い喉越し厚みのある味ゆえ、この様なお茶は極端な話、鼻を摘んで飲んでもお茶が美味しく感じられます。
シジミやあさりの味噌汁も、同様に鼻を摘んで飲んでも美味しいと感じられますが、春日のお茶は正にこれと同じです。

更に、春日のお茶は完全無農薬栽培です。私が秋に茶園を訪れた際には、大量の虫が茶園を乱舞しており無農薬であることを目でも確認することが出来ました。

11月の春日在来種茶園：大量の虫が舞っておりました。無農薬により生態系に優しいお茶作りが行われております。

 

但し春日で作られたお茶であればどれも美味しいというわけではありません。
春日のお茶を美味しくしているのは、数百年の樹齢の老木、在来種、土壌、更には各農家の肥料への工夫が挙げられます。
春日の地は、安土桃山時代には、岐阜県と言うこともあり、いわば文化の中心に非常に地でした。時同じくして、お茶文化が非常に盛んになり、それらの需要に合わせて茶園が開発された物と思われます。
春日には、今から数百年前に植えられたお茶の木が未だに現存しております。ただ、どの茶園にもあるわけでなく、茶園によっては若い木が植えられているところもあります。実際、春日に行ってみると分かることですが、若いお茶の木の茶園も多くあります。茶園によっては一般的な藪北種への植え替えも進んでおり、春日のお茶と言っても、様々な種類品質があります。

HOJOでは樹齢の古い老木に着目しており、老木が今も残る茶園の農家からのみ購入をしております。老木の場合、根が非常に張っております。根が張ると言うことは、根の表面積が増え、若い木の根と比べるとより多くのミネラルを吸収する能力があります。茶葉に含まれるミネラルの量が多いほど、お茶を飲んだ時の喉越しや、味の厚みが増します。

更に、HOJOでは在来種に着目しております。ネット上では、在来種だから良いとか、在来種だから根が深いと言った記述を目にすることがありますが、必ずしもそういうわけではありません。
在来種とは、その昔、中国から伝来したお茶が当時のままに残っているものです。決して、「在来種」という品種があるわけではありません。
お茶自体が元々中国から伝達されているため、本当の意味では「在来種」＝「外来種」です。
日本にお茶が伝来した当時、お茶は種から撒かれておりました。種を作るには２種類の品種が交配しなければなりません。このため、当時のお茶は複雑交配が進み、現在の日本の茶園のように単一のお茶が沢山植わっているのではなく、ありとあらゆる品種のお茶がごちゃ混ぜになっておりました。

現在春日にある在来種の場合も当然お茶の種類は一種類ではありません。同じ茶園であっても、葉の形、形状、色、香り、味、品質、全ての形質が全く異なるお茶が混生しております。この状態が春日における在来種の特徴です。実はこの様な状況は、中国の高級茶を生み出す茶園と似ております。
例えば、獅峰龍井茶、君山銀針、鳳凰烏龍、プーアル茶等、多くの銘茶は樹齢数百年のお茶の木から作られ、何れも、色んな種類が混生していることから、混合種とも呼ばれます。

この様な生育状況の場合、長所ばかりではなく、短所も生じます。以下に在来種の長所短所をまとめました。

長所

 

1. 在来種の場合、烏龍種に近い性質が多く、その多くが花のような香りを放つ。
2. 在来種の多くが根の張りが強く、ミネラルの吸収能力に優れている。
3. 収穫した範囲毎、お茶の木の種類が違うため、毎回香りが異なる。
4. 樹齢の古いお茶の木が多い。

 

短所

 

1. 異なる種類の茶葉を混ぜた場合、お互いの茶葉に含まれる異なる種類のミネラルが相殺し合い、味がむしろフラットになってしまうことがある。或いは、最終的に収穫されたお茶を混ぜると品質が平均化されてしまう。
2. 収穫する範囲を厳密に決めておかないと、収穫の都度品質に大きなバラツキが生じる。
3. 各お茶の葉は厳密には異なる種類であるため、成長速度が異なる。この為、同じ時期に収穫しても茶葉に含まれる水分量が異なり、製茶が難しく、また、製品の見た目がややワイルドな感じられる。

 

同じ春日の地域の高樹齢のお茶の木は、個々の木は非常に品質が高いにもかかわらず、それらの茶葉をお互いに混ぜると、必ずしも製品が美味しいとは限りません。
この問題を踏まえ、HOJOでは最終製品の試飲をすることでHOJOの規準にあったお茶を茶園単位で選んでおります。この為、予めお願いしている農家からは、農家の茶園にあるお茶を全量買い取ります。
全量買い取るため、お茶の混ざり方が毎年同じになる訳です。

４つの茶葉の写真は同じ茶園内の一角で撮影されて物です。全て在来種ですが、在来種＝混合種、どの茶葉のサイズも形状も異なります。

茎を意図的に除去せず、お茶本来の香りを大切にしました。

日本茶の場合、茎は黄色い色をしているため、目立ちます。
現代の製茶の常識では、茎は必ず除去します。茎を除去することで、緑色の綺麗な茶葉に仕上がるため、見た目重視の日本茶業界では茎を除去するのは基本中の基本です。

しかし、HOJOでは茎を敢えて除去しておりません。数々の実験により、茎の存在が非常に重要と気がつきました。 茎にはミネラル分も豊富に含まれており、非常に甘い香りがします。雁が音のような茎茶を飲まれたことのある人はご存じと思いますが、茎茶は非常に甘いのです！

ただ、１煎分（3-5g）に10本程度です。含まれる茎は果たしこの程度の茎で、飲んだ感じが変わるのでしょうか？
茎の有無を判断するために、手作業（ピンセット）で茎を抜いたお茶と、茎を全く抜かないお茶を飲み比べてみました。
その結果、自分でもビックリするほどに香りが違いました。試飲した人誰に聞いても、茎入りが美味しいという結果でした。茎を抜いたお茶は、香りがシャープになり、甘いほんわりとした花の香りが劇的に弱まりました。

余談ですが、昔は茶柱が立つと縁起が良いと言いました。
でも、今のお茶は茶柱となる茎が入っておりません。つまり、どうやっても茶柱は立ちません。
昔の人は茎の美味しさを知っており、茎入りでお茶を飲むのが習慣でした。
最近は見た目重視の世の中になり、香りや味を犠牲にしても茎を除去しているのです。

更に、僅かな火を入れる事で、より香りを親しみやすい香りに仕上げております。
これら仕上げ作業によりHOJOの春日在来煎茶は香りと味の厚みに関し、とてもバランスの取れたお茶に仕上がっております。お願いしている農家の生産量が限られているため、在庫が終わり次第販売終了の限定茶です。

 

日本茶業界の「偏った品質基準」とそれに比例した「価格基準」

 

日本茶の値段というのは、正直品質とは比例しておりません。一般的に業界では、早積みほど値段が高くなる傾向がありますが、早く摘まれると言うことは茶園の標高が低いことを意味しており、品質の点では好ましくありません。

 

日本茶の値段は以下の3要素で決まると言っても過言ではありません。

 

1. 茶摘みの時期：早いほど高い

2. 茶葉の形状:　美しいほど高い

3. 藪北種のような人気品種ほど高い

 

従って、以上の3大要素から外れたお茶は安く手に入れることが出来ます。

特に１と２はお茶の品質とは全く関係がないため、狙い所です。

実際、同じ地域内であれば一番茶の茶摘みの時期が遅いほど、茶園の標高が高いことを意味しており美味しいお茶が出来ます。このため、日本の閉鎖的なお茶業界の矛盾を逆手に上手に利用することで、美味しいお茶が安い値段で入手できるのです。

 

備考：日本の茶業界は以上の3原則によりお茶の値段が決まるため、春が一番最初にくる海辺の低地で収穫された、藪北種のお茶を丁寧に揉んで作られたお茶の場合、妙に高いお茶、つまり、「高級煎茶」として流通します。味の観点からすると、これは本当に高品質なのでしょうか？

 

現地フォトアルバム

各写真をクリックすると拡大することが出来ます。

使用する水

身近な水と言うことで、水道水をお薦めいたします。水道水を使用される場合は、消毒用の塩素を取り除くため3～5分沸騰させてください。但し、例え沸騰しても塩素を完全に除去することは出来ません。可能な限り、活性炭フィルター付きの浄水器を用い、水中の塩素を除去してください。そうしないと、お茶の香り成分と塩素が共に反応し合い、本来の香りが楽しめません。また、塩素は微生物を殺菌するためにいれられております。殺すのは健康に害のある微生物だけでなく、私達の腸にすむ善玉菌も同様に殺菌してしまいます。また、細胞レベルでも様々な害が報告されており、アレルギーの原因にも成り得ます。

蒸留水や逆浸透膜水の場合、ミネラルを全く含まないために、お茶の味がフラットになりがちです。出来るだけ水道水等、ミネラル水をご使用ください。

尚、ヤカンに付着した水垢（スケール）は決して除去しないでください。クエン酸洗浄などを行うことで、従来のお茶の味が得られなくなってしまいます。


一端使用される水の種類を決められたら、今後、水の種類を変えないように同じ種類の水を使用し続けてください。水の種類が変わった場合、スケールからミネラルが大量に溶出し、暫く使っていると、お茶の味が劇的にまずくなります。同じ水を使用し続けることが、お茶を美味しくいれるための秘訣です。

 

茶葉の量

通常、40mlの湯に対し1gの茶葉を用います。つまり、200ｍｌの湯が入る急須の場合、200÷40＝5gとなります。同様に300mlの場合8gの茶葉を用いてください。玉露の場合、濃い目に入れることで、青のりのような旨味を楽しみますが、実際は、やや薄めにいれた方が癖が無く、毎日飲み続けても飽きません。その場合、茶葉と湯の比率を1対50にしてください。

茶葉の量

 

お湯の温度

80-85℃位を目安としてください。沸騰している湯を、別の容器に一回だけ移してください。10秒ほど置くことで温度が下がりますが、このときの温度が大体80-85℃です。

浸出時間

1煎目は1分が目安です。

2煎目は、お湯を通すだけにしてください。つまり、1秒以上待つ必要すらありません。コーヒーのようにフィルターに茶葉を乗せておき、湯を通すだけでも問題有りません。
3-6煎目以降も2煎目と同じ方法にていれてください。

注ぎ方

注ぎ方ですが、味と色を均一にするため、注ぐ前に急須を軽く廻し、それぞれの茶碗に少しずつ数回に分けて注ぎます。これを廻し注ぎといいます。また、急須にお湯を残さないよう、最後の一滴まで注いでください。これは、旨味のあるお茶を最後まで注ぐという目的と二煎目を美味しくするためという目的があります。また、注ぎ終わったら急須の蓋を開けて、お茶が蒸れることを防止しましょう。

注意点

重要なので繰り返しますが、上記の時間だけいれたら、必ずお茶（湯）を全て注ぎだしてください。
湯が急須に残った状態で放置しておくと、茶葉は熱水により抽出され続け、2煎目以降非常に味が濃くなってしまい、また、茶葉が酸化してしまいます。

更に、湯を注ぎだしたら、必ず、蓋を外し、茶葉を冷却しましょう。この動作は非常に重要なのですが、意外に知られておりません。冷却することで、酸化を防止し、茶葉を新鮮な状態に保つのです。

 

宝瓶を使った工夫式の淹れ方

 

この方法の場合、お茶を淹れる時間が数秒と短いために、茶葉が殆ど劣化せず、何煎も淹れ続けても鮮度の高い香りを楽しんで頂く事が出来ます。