蒙山雀舌は蒙山甘露と並び、四川省を代表する緑茶です。
四川には色んなお茶がありますが、その中でも特に蒙頂甘露、蒙頂雀舌、蒙頂黄芽の3つがよく知られております。

蒙頂雀舌は今から1300年前、唐の時代に発行された茶経（陸羽）にも火前茶として記載されており､それによると「四川の名山にある火前茶は小さく柔らかな芽から作られ、その形状は鳥の舌のよう」と説明されております。この「鳥の舌」の表現がきっかけで「雀舌」と呼ばれるようになったと言われております。

茶葉は一見すると杭州の龍井茶のようですが、よく見るとかなり異なる形状をしております。
龍井茶と異なるのは、雀舌は色が濃く、表面に艶があります。見た目は非常に硬いイメージで、一瞬、カメリアシナンシス以外の植物から作られたお茶かと思うほどに見た目が個性的です。
お茶の香りも龍井茶はとかなり異なります。火香が特徴的な龍井茶に対し、このお茶は火はかなり弱く入れられており、よりフレッシュで甘く、フルーティ、同時に爽やかな香りです。

特筆すべきは、茶葉の形状の美しさです。
乾燥茶葉はまるで工芸品のように綺麗に製茶されており、お茶を淹れるのが勿体ないと思うほどです。
グラスを用いてお茶を淹れると、水を吸った茶葉は、綺麗に直立し、まるで笹の林のようです。不思議なことにこのお茶は沈んでからも直立しつづけており、海辺の海藻のようにも感じられます。

渋味や強い苦みのないお茶ですので、お子さんにも大変喜ばれます。やや勿体ない感はありますが、水出しにも適したお茶です。

写真は蒙頂山で最も古い寺（左）と蒙頂山手前の門（右）

蒙頂雀舌は四川省の成都から車で数時間の距離にある、名山県という地域で作られます。
名山県には、蒙頂山と（蒙山と呼ぶこともある）いう山があり、この山で採れたお茶が原料として用いられます。
但し、近年、蒙頂山は観光地として著しく商業化しており、蒙頂山にある茶園の多くは、現地を訪れた観光客にお茶を売ることで生活が成り立っております。
茶商をはじめとするプロではなく、素人である観光客への売買が中心となると、品質の善し悪しは余り重要ではなくなります。
現在、蒙頂山産の茶葉生産は質から量へと移行しつつあり、肥料を用いずに時間をかけてゆっくりと育ったお茶はとても入手が難しくなりつつあります。

蒙頂山の茶園

 

HOJOのラインアップの中では中国緑茶の取引量は微量なのですが、上記の様な事情により、良質の原料の入手が難しく、私達は四川の名山へ直接出向き現地での買い付けをすることで、一定レベルの品質を確保しております。

 

 

 

使用する水

身近な水と言うことで、水道水をお薦めいたします。水道水を使用される場合は、消毒用の塩素を取り除くため3～5分沸騰させてください。但し、例え沸騰しても塩素を完全に除去することは出来ません。可能な限り、活性炭フィルター付きの浄水器を用い、水中の塩素を除去してください。そうしないと、お茶の香り成分と塩素が共に反応し合い、本来の香りが楽しめません。また、塩素は微生物を殺菌するためにいれられております。殺すのは健康に害のある微生物だけでなく、私達の腸にすむ善玉菌も同様に殺菌してしまいます。また、細胞レベルでも様々な害が報告されており、アレルギーの原因にも成り得ます。

蒸留水や逆浸透膜水の場合、ミネラルを全く含まないために、お茶の味がフラットになりがちです。出来るだけ水道水等、ミネラル水をご使用ください。

尚、ヤカンに付着した水垢（スケール）は決して除去しないでください。クエン酸洗浄などを行うことで、従来のお茶の味が得られなくなってしまいます。


一端使用される水の種類を決められたら、今後、水の種類を変えないように同じ種類の水を使用し続けてください。水の種類が変わった場合、スケールからミネラルが大量に溶出し、暫く使っていると、お茶の味が劇的にまずくなります。同じ水を使用し続けることが、お茶を美味しくいれるための秘訣です。

 

 

 

茶葉の量

通常、40mlの湯に対し1gの茶葉を用います。つまり、200ｍｌの湯が入る急須の場合、200÷40＝5gとなります。同様に300mlの場合8gの茶葉を用いてください。玉露の場合、濃い目に入れることで、青のりのような旨味を楽しみますが、実際は、やや薄めにいれた方が癖が無く、毎日飲み続けても飽きません。その場合、茶葉と湯の比率を1対50にしてください。

お湯の温度

80-85℃位を目安としてください。沸騰している湯を、別の容器に一回だけ移してください。10秒ほど置くことで温度が下がりますが、このときの温度が大体80-85℃です。

浸出時間

1煎目は30秒以内が目安です。軽めのお茶が好きな場合、湯を入れて10-20秒でも十分に味が出ます。

2煎目は、お湯を通すだけにしてください。つまり、1秒以上待つ必要すらありません。コーヒーのようにフィルターに茶葉を乗せておき、湯を通すだけでも問題有りません。
3-6煎目以降も2煎目と同じ方法にていれてください。

注ぎ方

注ぎ方ですが、味と色を均一にするため、注ぐ前に急須を軽く廻し、それぞれの茶碗に少しずつ数回に分けて注ぎます。これを廻し注ぎといいます。また、急須にお湯を残さないよう、最後の一滴まで注いでください。これは、旨味のあるお茶を最後まで注ぐという目的と二煎目を美味しくするためという目的があります。また、注ぎ終わったら急須の蓋を開けて、お茶が蒸れることを防止しましょう。

注意点

重要なので繰り返しますが、上記の時間だけいれたら、必ずお茶（湯）を全て注ぎだしてください。
湯が急須に残った状態で放置しておくと、茶葉は熱水により抽出され続け、2煎目以降非常に味が濃くなってしまい、また、茶葉が酸化してしまいます。

更に、湯を注ぎだしたら、必ず、蓋を外し、茶葉を冷却しましょう。この動作は非常に重要なのですが、意外に知られておりません。冷却することで、酸化を防止し、茶葉を新鮮な状態に保つのです。

 

スプーン一杯の茶葉でミニ水族館が楽しめる？

 

上右の写真の様にロラスで淹れる方法もお薦めです。仕事中などは急須を使ってじっくりと淹れている時間がありません。スプーン一杯程度の茶葉をロンググラスに淹れ、湯を注ぐだけです。湯の温度は80℃位が理想ですが、現実的には殆ど気にせず、その時にある湯をそのまま使用します。飲み終わったら、再び湯を足してください。何杯も飲み続けることが出来ます。朝作れば、お昼頃までは余裕で持ちます。

水出し茶の作り方

 

水出し茶の作り方は極めて簡単です。
目安として5gの茶葉で1リットルの水出し茶が作れます。
最初から1リットル作ると、その後の濃度調節が難しいため、より確実な方法としては5gに対して500mlの冷水を用い、淹れ終わってから水を足して濃度調節を行うと良いかと思います。
茶葉を直接ペットボトルに入れるのも便利な方法です。

水出しをする時間ですが、一般的には1時間から3時間くらいです。夏場は温度が上がりますので、水出しは冷蔵庫の中で行ってください。
数時間水出しを行った後は、茶葉を除去した方がデリケートな味を維持することが出来ます。但し、茶葉を入れっぱなしであっても、味が急激に変化するほどではありませんので、用途に応じて対応してください。

詳しくは以下のサイトをご覧下ください。

→　水出し茶の作り方

 

急須を用いた中国緑茶の淹れ方

 

必要に応じて、画面のサイズ、解像度を変更してご覧ください。

 

宝瓶を用いた中国緑茶の淹れ方