凌雲銀針は凌雲毛尖と兄弟のようなお茶です。広西の西部にある標高1000m以上の茶園にて、凌雲白毫種から作られるお茶です。
しっかりと揉捻をして作られる凌雲毛尖に対し、凌雲銀針は揉捻を殆ど行いません。
通常茶葉は揉まれることで産毛がとれ、白と黒（緑）のコントラストが生じます。
殆ど揉まれることなく作られている為に、茶葉表面にはビロード状の銀色の産毛がびっしりと残っております。
見た目は白茶にそっくりの本商品ですが、白茶との違いは、白茶は殺青を行いません。それに対し、凌雲銀針は殺青が行われます。
殺青とは、酵素を失活させるために、フライパンで煎って茶葉に熱を通すことです。この工程が入ることで、発酵に関与する酵素が失活する為、白茶のように微発酵茶ではなく紛れもない緑茶に仕上がります。

このお茶は「白茶は好きだけど、もう少し強い香りが好み」という人にお薦めです。
見た目は白毫銀針とそっくりな本商品ですが、強い花の香りがするため、とても飲みやすく、勿論、水出しにも最適のお茶です。

このお茶は作るのに大変な苦労が伴います。
私が仕入れているのは3月に摘まれた新芽だけから作られております。
ベテランが1日がかりで摘んでも、製茶すると1人当たり100g程度しか仕上げることが出来ません。

このお茶の人気の飲み方は、ロンググラスで直接淹れる方法です。
銀色の茶葉は緑色へと変化し、それがゆったりと上下する様子はとても幻想的です。
飲み干してしまったら、再び湯を注ぐことで、何度もお茶を楽しむことが出来ます。
私の場合、朝から淹れはじめ、その日の午後くらいまで飲み続けます。

写真左は凌雲白豪種の茶葉。右の写真の右側にある茶葉が凌雲白豪種、左は一般的な在来種。凌雲白豪種は茶葉がシワシワでまるでシソ科の植物の葉のようです。

 

中国の緑茶というと、意外に試されたことのないお客さんが沢山おられますが、このお茶はまるでダージリンのファーストフラッシュを彷彿するような、甘い花の香りが口の中だけでなく、喉の奥まで広がります。香りと味に厚みがあり、持続性のある香りと、何時までも喉に残る甘みは一度飲んだら癖になります。

このお茶は非常に人気のあるお茶で、春先から夏、そして秋にかけて作られます。
何れも見た目は似ているのですが、遅摘みになるほど味が大きく変化します。
５月以降に摘まれたお茶の場合、渋味や苦みが強く感じられるため、私は３月〜４月摘みのお茶のみを選んでおります。
このお茶は多くのお茶会社で作られているのですが、私は以下の点に注意してお茶を選んでおります。

 

 

１．無農薬茶園

広西はジャスミンの花の生産基地と言うこともあり、非常に早くから有機栽培に対する取り組みが行われております。
この為、殆どの生産会社が早くから無農薬栽培に取り組んでおります。

２. 肥料の制限や、剪定の制限により、お茶の成長が遅い茶園を選んでおります。お茶が成長するのに時間をかければかけるほどにお茶の味は濃厚になります。
これは果物と同じ原理です。例えば、肥料を与えて育てられたリンゴは、早く成長し、大きくなりますが、味の薄い水っぽいリンゴになります。
お茶は成長が遅くなると、細胞が小さくなります。つまり、細胞の密度が濃くなり、単位面積当たりの細胞の数はゆっくりと成長した茶葉の方が圧倒的に多くなります。
細胞が増えると言うことは、「生産工場」が増えることを意味しており、ポリフェノールなどの香りに寄与する成分が増えます。
昼夜の温度差の大きな茶園、肥料を制限している茶園、標高の高い茶園など、HOJO独自の規準で茶園の選定を行っております。

 

 

 

広西とは

 

広西壮族自治区は地理的には雲南省と広東省に挟まれた地域です。
漢民族ではなく、その殆どが壮族という少数民族により構成されております。
マレーシアの首都クアラルンプールには広西をルーツとする人が多く、マレーシアでよく見られる食文化が広西でも見られます。広西の地形的な特徴ですが、まるで孫悟空が現れそうな石山がそこら中に見られます。
私が広西を旅するときはその殆どがバスでの移動となりますが、余りに壮大な景色ゆえに、普通にバスで走っていても十分に楽しめる景色です。

 

上の写真は百色や凌雲周辺で当たり前に見ることの出来る景色。茶園はこれらの石山の近くにあります。

 

 

使用する水

身近な水と言うことで、水道水をお薦めいたします。水道水を使用される場合は、消毒用の塩素を取り除くため3～5分沸騰させてください。但し、例え沸騰しても塩素を完全に除去することは出来ません。可能な限り、活性炭フィルター付きの浄水器を用い、水中の塩素を除去してください。そうしないと、お茶の香り成分と塩素が共に反応し合い、本来の香りが楽しめません。また、塩素は微生物を殺菌するためにいれられております。殺すのは健康に害のある微生物だけでなく、私達の腸にすむ善玉菌も同様に殺菌してしまいます。また、細胞レベルでも様々な害が報告されており、アレルギーの原因にも成り得ます。

蒸留水や逆浸透膜水の場合、ミネラルを全く含まないために、お茶の味がフラットになりがちです。出来るだけ水道水等、ミネラル水をご使用ください。

尚、ヤカンに付着した水垢（スケール）は決して除去しないでください。クエン酸洗浄などを行うことで、従来のお茶の味が得られなくなってしまいます。


一端使用される水の種類を決められたら、今後、水の種類を変えないように同じ種類の水を使用し続けてください。水の種類が変わった場合、スケールからミネラルが大量に溶出し、暫く使っていると、お茶の味が劇的にまずくなります。同じ水を使用し続けることが、お茶を美味しくいれるための秘訣です。

 

 

 

茶葉の量

通常、40mlの湯に対し1gの茶葉を用います。つまり、200ｍｌの湯が入る急須の場合、200÷40＝5gとなります。同様に300mlの場合8gの茶葉を用いてください。玉露の場合、濃い目に入れることで、青のりのような旨味を楽しみますが、実際は、やや薄めにいれた方が癖が無く、毎日飲み続けても飽きません。その場合、茶葉と湯の比率を1対50にしてください。

お湯の温度

80-85℃位を目安としてください。沸騰している湯を、別の容器に一回だけ移してください。10秒ほど置くことで温度が下がりますが、このときの温度が大体80-85℃です。

浸出時間

1煎目は30秒以内が目安です。軽めのお茶が好きな場合、湯を入れて10-20秒でも十分に味が出ます。

2煎目は、お湯を通すだけにしてください。つまり、1秒以上待つ必要すらありません。コーヒーのようにフィルターに茶葉を乗せておき、湯を通すだけでも問題有りません。
3-6煎目以降も2煎目と同じ方法にていれてください。

注ぎ方

注ぎ方ですが、味と色を均一にするため、注ぐ前に急須を軽く廻し、それぞれの茶碗に少しずつ数回に分けて注ぎます。これを廻し注ぎといいます。また、急須にお湯を残さないよう、最後の一滴まで注いでください。これは、旨味のあるお茶を最後まで注ぐという目的と二煎目を美味しくするためという目的があります。また、注ぎ終わったら急須の蓋を開けて、お茶が蒸れることを防止しましょう。

注意点

重要なので繰り返しますが、上記の時間だけいれたら、必ずお茶（湯）を全て注ぎだしてください。
湯が急須に残った状態で放置しておくと、茶葉は熱水により抽出され続け、2煎目以降非常に味が濃くなってしまい、また、茶葉が酸化してしまいます。

更に、湯を注ぎだしたら、必ず、蓋を外し、茶葉を冷却しましょう。この動作は非常に重要なのですが、意外に知られておりません。冷却することで、酸化を防止し、茶葉を新鮮な状態に保つのです。

 

水出し茶の作り方

 

水出し茶の作り方は極めて簡単です。
目安として5gの茶葉で1リットルの水出し茶が作れます。
最初から1リットル作ると、その後の濃度調節が難しいため、より確実な方法としては5gに対して500mlの冷水を用い、淹れ終わってから水を足して濃度調節を行うと良いかと思います。
茶葉を直接ペットボトルに入れるのも便利な方法です。

水出しをする時間ですが、一般的には1時間から3時間くらいです。夏場は温度が上がりますので、水出しは冷蔵庫の中で行ってください。
数時間水出しを行った後は、茶葉を除去した方がデリケートな味を維持することが出来ます。但し、茶葉を入れっぱなしであっても、味が急激に変化するほどではありませんので、用途に応じて対応してください。

詳しくは以下のサイトをご覧下ください。

→　水出し茶の作り方

 

急須を用いた中国緑茶の淹れ方

 

必要に応じて、画面のサイズ、解像度を変更してご覧ください。

 

宝瓶を用いた中国緑茶の淹れ方