都祁薪火焙茶　軽焙 : お茶の専門店専門店HOJO

原料と焙じ茶の設計

焙じ茶にはいろんな種類がありますが、原料、熱源、焙じ方にこだわることで、これまでに無い焙じ茶を作りました。 本商品は、無農薬無肥料栽培の都祁の一番茶を使った薪火焙じ茶です。私自身も生産者と共に、焙じ茶の生産と開発に携わりました。 焙じ茶の美味しさを決める重要な要素の1つが、余韻（コク）です。より長い余韻を求め、都祁の自然栽培による春摘み一番茶から作られた煎茶を原料に選びました。 この煎茶は無肥料で栽培されており、余韻が非常に長く、ポリフェノールも多いという特徴があります。これらの性質は、焙じ茶として仕上げることを前提とした原料として、非常に適していると判断しました。

熱源による焙煎の違い

同じようにお茶を焙じる場合でも、薪火、電気、ガスなど、熱源によって、味は劇的に変化します。 これは料理とも通じることで、肉や鰻を焼く際、炭火や薪火で焼くのと、ガスや電熱器で焼くのとでは、結果は雲泥の差となります。 多くの人が、炭火で焼けば美味しくなることは感覚的に理解していると思いますが、実は、直火ではなく、鉄板を介しても味は全く異なります。 例えば、卵をフライパンで焼く場合、食材に炎が直接当たっていなくても、熱源が炭や薪か、ガスかによって、仕上がりは明確に変わります。同じフライパン、同じ卵を使っていても、卵焼きの味や香りは別物になります。 同様に、薪火や炭火で焙煎したお茶は、スッキリ、カラッとした透明感のある味になりやすく、これは茶葉に直接炎が触れているかどうかではなく、焙煎に用いる熱源の違いそのものが結果に反映されていると考えられます。 そこで、私達は薪火にこだわり、焙じ茶を作ることにしました。

薪の種類による味への影響

また、薪ストーブをお持ちの方であれば実感されていると思いますが、使用する薪の木の種類が異なると、暖かさの質は大きく変わります。中でも、天然の広葉樹は身体を温める点で効果が高いことが知られています。 加えて、これは単に温まり方の違いにとどまらず、烏龍茶を焙煎した際の味の仕上がりにも影響することが、焙煎の現場ではよく認知されています。そのため、烏龍茶の焙煎に用いられる炭は、特定の広葉樹に限定して選ばれるのが一般的です。 今回、当社で薪火焙茶を製造するにあたり、生産者には天然の楢の木をご用意いただき、その楢の木の炎を用いて薪火焙茶を仕上げました。

焦がすのではなく熟成のための焙煎

薪火による焙煎という特徴に加え、本商品は烏龍茶の焙煎手法を応用した焙じ方を採用しています。一般的な日本の焙じ茶が焦がすことを目的とするのに対し、本商品では、低めの温度で長い時間をかけ、熱によってお茶をゆっくりと変化させ、熟成させることに重点を置いています。その結果、成分が穏やかに変化し、フルーツを思わせる香りが引き出されます。 例えるなら、烏龍茶の焙煎は、焼き菓子を時間をかけて焼き上げる工程に近い方法です。一方、日本の焙じ茶の焙煎は、パンをトーストするように、意図的に焦がす工程を含みます。香ばしさや苦味を前面に出す点で、両者の焙煎の考え方は大きく異なります。 そのため、本商品は一定の温度を維持しながら、何時間も焙じ続けるという、非常に手間のかかる工程で仕上げています。烏龍茶の熟成という考え方を焙じ茶に取り入れたもので、一般的な焙じ茶とは設計思想が明確に異なります。 商品の名称は「軽焙」としていますが、これは焙煎が弱い、あるいは短時間で終えているという意味ではありません。焦がすことを目的とせず、低めの温度で長い時間をかけて焙煎することで、茶葉の表面の焦げを抑えつつ、内部をゆっくりと熟成・変化させていく焙煎度合いを指しています。その意味で、本商品では「軽焙」という名称を用いています。

外観と味わいの特徴

焙煎工程において焦がすことを目的としていないため、茶葉は緑色のままで、外観は煎茶そのものです。見た目だけでは焙じ茶とは分からず、低温焙煎された烏龍茶、例えば鉄観音や凍頂烏龍に近い外観をしています。 このお茶は、煎茶の持つ爽やかさと、焙煎したお茶に特有の乾燥フルーツや花を思わせる甘い香りの両方を併せ持っています。飲みやすく、食事にもデザートにも合わせやすいため、日常的に楽しみやすく、繰り返し飲みたくなるお茶です。 尚、今後、更に異なる焙煎方法のお茶も開発予定であり、薪火焙茶をシリーズ化したいと考えています。

使用する水

身近な水と言うことで、水道水をお薦めいたします。水道水を使用される場合は、消毒用の塩素を取り除くため3～5分沸騰させてください。但し、例え沸騰しても塩素を完全に除去することは出来ません。可能な限り、活性炭フィルター付きの浄水器を用い、水中の塩素を除去してください。そうしないと、お茶の香り成分と塩素が共に反応し合い、本来の香りが楽しめません。また、塩素は微生物を殺菌するためにいれられております。殺すのは健康に害のある微生物だけでなく、私達の腸にすむ善玉菌も同様に殺菌してしまいます。また、細胞レベルでも様々な害が報告されており、アレルギーの原因にも成り得ます。

蒸留水や逆浸透膜水の場合、ミネラルを全く含まないために、お茶の味がフラットになりがちです。出来るだけ水道水等、ミネラル水をご使用ください。

尚、ヤカンに付着した水垢（スケール）は決して除去しないでください。クエン酸洗浄などを行うことで、従来のお茶の味が得られなくなってしまいます。


一端使用される水の種類を決められたら、今後、水の種類を変えないように同じ種類の水を使用し続けてください。水の種類が変わった場合、スケールからミネラルが大量に溶出し、暫く使っていると、お茶の味が劇的にまずくなります。同じ水を使用し続けることが、お茶を美味しくいれるための秘訣です。

 

茶葉の量

1〜2名なら3gを、3〜4名なら5gの茶葉を用いるのが目安です。

お湯の温度

自然栽培で作られたお茶はポリフェノールが多く、お茶を淹れるときは熱い温度を推奨します。

HOJOでは沸騰水を用いた淹れ方を推奨します。焙じることで生じる香ばしい香りを一気に引き出すためには高い温度で淹れることが重要です。

浸出時間

熱い温度で淹れるため、浸出時間は極力短めにすることで2煎目以降に茶葉が劣化することを防止してください。目安としては、1煎目は20秒以内くらいです。

2煎目は、お湯を通すだけにしてください。つまり、1秒以上待つ必要すらありません。コーヒーのようにフィルターに茶葉を乗せておき、湯を通すだけでも問題有りません。
3-6煎目以降も2煎目と同じ方法にていれてください。

注ぎ方

注ぎ方ですが、味と色を均一にするため、注ぐ前に急須を軽く廻し、それぞれの茶碗に少しずつ数回に分けて注ぎます。これを廻し注ぎといいます。また、急須にお湯を残さないよう、最後の一滴まで注いでください。これは、旨味のあるお茶を最後まで注ぐという目的と二煎目を美味しくするためという目的があります。また、注ぎ終わったら急須の蓋を開けて、お茶が蒸れることを防止しましょう。

注意点

重要なので繰り返しますが、上記の時間だけいれたら、必ずお茶（湯）を全て注ぎだしてください。
湯が急須に残った状態で放置しておくと、茶葉は熱水により抽出され続け、2煎目以降非常に味が濃くなってしまい、また、茶葉が酸化してしまいます。

更に、湯を注ぎだしたら、必ず、蓋を外し、茶葉を冷却しましょう。この動作は非常に重要なのですが、意外に知られておりません。冷却することで、酸化を防止し、茶葉を新鮮な状態に保つのです。

 

宝瓶を使った工夫式の淹れ方

 

この方法の場合、お茶を淹れる時間が数秒と短いために、茶葉が殆ど劣化せず、何煎も淹れ続けても鮮度の高い香りを楽しんで頂く事が出来ます。