超高いお茶：君山銀針—黄茶

[2006.06.08] Written By

黄茶という種類のお茶をご存じでしょうか？白茶もそうですが、黄茶は日本では殆ど馴染みのないお茶ではないかと思います。

黄茶の製造では、摘み取った茶葉をまず緑茶と同様、釜炒りし、青殺（酵素を失活する。）したのち、揉捻し、火入れ乾燥を行います。ここまでの工程は緑茶と非常に似ております。
その後、６割程度の水分を蒸発させた状態の茶葉を積み重ねて、高温多湿の場所に放置しますが、この工程は悶黄と呼ばれ、黄茶特有のプロセスです。この工程は後発酵とも呼ばれます。
茶葉は最初の段階で釜炒りにより酵素を失活させているため、後発酵の工程では紅茶のような酵素発酵はありません。書物によると、軽度の微生物発酵と記載されているのですが、数時間から2日程度の短時間の悶黄で本当に微生物が繁殖するかどうかはやや謎です。もしかすると、微生物発酵ではなく、成分同士の非酵素的な酸化反応が徐々に進行しているのかもしれません。何れにせよ、この悶黄と呼ばれる工程により、茶葉はうっすらと黄色になり、黄茶独特の香りが生じるのです。
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君山銀針黄茶型の最高級タイプ：先端の芽のみが摘採される。最高級品は葉が厚く、一つ一つの芽がふっくらとしている。
黄茶で最も有名且つ高価なお茶は君山銀針と呼ばれます。この茶は、湖南省にある洞庭湖に浮かぶ君山という小島で摘まれた茶葉のみを使用して作られます。その昔、唐の皇帝が献上茶として愛飲していたと伝えられており、非常に古い歴史を持っております。
君山銀針の悶黄は、紙袋に詰めた茶葉を木箱に入れて2度に分けて行い、初回は48時間、2度目は24時間と念入りに行われます。工程が非常に複雑であることから、茶葉は極めて希少で、本物を入手するのは超困難と言われております。私の取り扱うお茶の中では、値段が群を抜いて高く、現時点では岩茶と並び、最も高い茶葉原料です。
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写真：君山銀針は透明なトールグラスで淹れるのがはやり。茶葉の吸水と熱による対流により、茶葉が上下する光景が非常に美しく、まるで竹林の笹の動きを見ているよう。
君山銀針と言う名前自体は日本でも非常によく知られております。しかしながら、日本国内はおろか、海外で流通している君山銀針の殆どが黄茶ではなく、緑茶タイプなのです。君山銀針は特許によりその生産が出来る会社は湖南省に一社しか有りません。つまり、その他の会社では生産をすることすらできません。私は展示会での出会いにより、中国で唯一の君山銀針の生産会社と親しく付き合うようになりました。当初、君山銀針のサンプルを取り寄せたところ、5種類くらいのグレードが送られてきました。但し、それらは全て緑茶タイプだったのです。後から知ったことなのですが、黄茶タイプの君山銀針は値段が高すぎることから、殆どの小売業者が買うことが出来ず、その為、君山銀針と言う名で流通しているお茶は概して緑茶タイプだそうです。君山銀針は中心の芽のみを用いて作られ、しかも非常に軽度の揉捻しかしないため、緑茶タイプでは味や香りが殆どありません。そんな緑茶タイプでも龍井茶並みに高いために、君山銀針を飲んだ人は、「味が薄いけど、デリケートなお茶とはこういう物なんだろう・・・」と納得してしまっているようです。
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写真：左が君山銀針の緑茶タイプ、右が黄茶タイプの最高級品。黄茶タイプは色が濃く、全体的に黄色い。
数ヶ月前、私はスタッフを中国に派遣しました。勿論湖南省にも数日滞在して貰いました。それにより君山銀針の生産業者に私たちが真剣に高級茶を求めていると理解して貰うことが出来、その場で最高級の君山銀針黄茶タイプのサンプルを戴くことが出来ました。それは私たちが今まで試飲してきた緑茶タイプとは全く異なる品質でした。まず、お茶を淹れた際の香りが全く異なり、何とも言えない、ふんわりとした、それでいて特徴的な香りがするのです。これまで君山銀針を美味しいと思ったことがありませんでしたが、黄茶タイプを飲み、皇帝が愛飲したという理由が分かりました。君山銀心は見た目や名前だけでなく、本当に美味しいお茶でした。
生産業者が言うには、君山銀針黄茶タイプの最高級品は、高すぎることから売るのが非常に困難で彼らとしてもかなり苦心しているようです。今後も技術を継承し続けていくためにも、継続的に購入できるお客さんを確保することが大切なのでそうです。
話は変わりますが、この業者の取り計らいにより、中国湖南省にある湖南大学で中国茶の講習を受けられることが決定しました。お茶専門の学部の博士課程の研究員が、来月の上旬より10日間、英語による個人レッスンをしてくれるそうです。お茶の鑑定方法、淹れ方、文化、プロセス等総合的に中国茶の理論と実践を習うことになっており、非常に楽しみにしております。この際、君山銀針の生産会社にも2-3日間滞在し、工場や茶園を見せて貰うことになっております。日本では殆ど知られていない悶黄についても更に深く勉強したいと思っております。

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