非発酵茶、発酵茶、半発酵茶の違いを写真付きで解説

[2006.11.13] Written By

お茶を分類する際、「不発酵茶」、「発酵茶」で分類するのが一般的です。不発酵茶とは、酵素発酵が全く行われない、つまり、緑茶や黄茶を示します。酵素が介在しないため、お茶の成分が限りなくフレッシュな茶葉に近い状態で残ります。

発酵茶は細胞に傷を付け、お茶の酵素による発酵で作られます。本来苦味を示すポリフェノールが酸化し、花や果物の様な香りを作り出すのです。
では、烏龍茶はどの分類でしょうか？烏龍茶の場合、発酵茶なのですが、「半発酵茶」と呼ばれます。「半発酵茶？ふ～～ん」と思うでしょうが、実際半発酵って何だろうと疑問に感じたことございませんか？私は学生の頃、同じく、烏龍茶は半発酵と習いましたが、その真意を理解するには至りませんでした。
最も分かり易い例を以下に示します。
一番上から、緑茶＝不発酵茶、烏龍茶＝半発酵茶、紅茶＝発酵茶です。
 20061113195440.jpg
 中国緑茶です。芽だけを用いること、釜で炒ることで酵素を失活することから、日本の緑茶よりも色が薄めです。
20061113195453.jpg
紅茶の茶葉。発酵により茶葉全体が赤く変色しております。黒いしみや斑点のある茶葉は低品質の証です。
20061113195508.jpg
緑茶は発酵に携わる酵素が熱により失活しているため、全く発酵しておりません。そのため、茶葉は美しい緑色をしております。
烏龍茶の茶葉をよく見てみてください。縁の部分だけが赤くなっているのが分かりますか？この部分だけが発酵しているのです。因みに、縁だけが綺麗に発酵しているのは良質の烏龍茶の証です。福建省山の烏龍茶、特に岩茶は茶色というイメージがあるでしょうが、それは間違いです。岩茶も、本当に良質の岩茶の場合、お茶の中心部は緑色をしています。
烏龍茶の中心部は緑色をしておりますが、「じゃあ縁だけ切り取ったら緑茶になるの？」と思われませんか？確かに、烏龍茶の茶葉の中心部は緑色をしておりますが、この部分だけ取り出して緑茶とはかなり異なる味・香りがします。その理由は、前回２回に分けて烏龍茶のプロセスを説明してきたように、烏龍茶の製造には「萎凋」と呼ばれる、葉を萎びさせる工程があるからなのです。この工程により、茶葉の水分が減少し、各種の酸化反応（発酵）が開始され、茶葉は緑色をしているものの苦味がなく、口当たり滑らかな味となるのです。因みに、縁を除き烏龍茶の緑色の部分だけ取り出したのが安系の鉄観音（清香型）です。

日本茶（緑茶）、中国紅茶、白茶、プーアル熟茶、プーアル生茶、ジャスミン茶、烏龍茶という厳選された茶葉7種のお試しセット

関連記事 RELATED ARTICLES

お茶に関する最新情報を確実にキャッチするには？ SOCIAL NETWORK

1,Twitterをフォローする。2,FaceBookで「いいね！」を押す。3,メールマガジンに登録する。という3つの方法で、お茶に関する最新情報をキャッチすることができます。今すぐ下のツイッターフォローボタンや「いいね！」をクリック！

メールマガジン登録で無料サンプルをもらおう！
メールマガジンにご登録いただくと無料のサンプル茶葉のプレゼントや希少商品の先行購入など様々な特典がございます。ソーシャルメディアの購読だけでなく、メールマガジンへのご登録もお忘れなく！

HOJO TEAオンラインショップNEWS一覧を見る

東山生茶 2024の散茶を発売
東山生茶 2024の散茶を発売しました。実は、東山の散茶を販売するのは今回が初めてです。 https://hojotea.com/item/d63.htm 雲南省臨滄市鎮康県の高山地帯で収穫された老樹茶 東山生茶2024 …
鳳凰単叢老欉蜜蘭香 2023を発売
鳳凰単叢老欉蜜蘭香2023を発売しました。 https://hojotea.com/item/houou.htm 鳳凰単叢は広東省潮州市を代表する烏龍茶で、老欉は樹齢の高い茶樹から収穫された茶葉を使ったお茶を指します。 …

最新の記事 NEW ARTICLES

東山生茶 2024の散茶を発売
東山生茶 2024の散茶を発売しました。実は、東山の散茶を販売するのは今回が初めてです。 https://hojotea.com/item/d63.htm 雲南省臨滄市鎮康県の高山地帯で収穫された老樹茶 東山生茶2024 …
なぜお茶は渋いのか？渋味の原因と仕組みを紐解く
お茶には渋味を全く感じないものもあれば、非常に強い渋味を持つものもあります。では、この渋味の原因は何なのでしょうか？ここでは、渋味の原因とそのメカニズムについて解説します。 渋味の原因 渋味は、お茶の成分が口腔内のタンパ …
鳳凰単叢老欉蜜蘭香 2023を発売
鳳凰単叢老欉蜜蘭香2023を発売しました。 https://hojotea.com/item/houou.htm 鳳凰単叢は広東省潮州市を代表する烏龍茶で、老欉は樹齢の高い茶樹から収穫された茶葉を使ったお茶を指します。 …
湯を沸かす熱源によって変わるお茶の味香り
お茶を淹れる際に使うお湯ですが、やかんの材質によってお湯の味が変わることはよく知られておりますが、実は、やかんの材質以外に、湯を沸かす熱源の種類によっても味が大きく変化することをご存じでしょうか？ 同じヤカンでも、熱源に …
棠梨山古樹熟茶2023を発売
棠梨山古樹熟茶2023年（とくりさん）を発売しました。 https://hojotea.com/item/d155.htm 棠梨山は中国語でTan Li Shanと発音し、永徳県の中心地である徳党鎮の北側斜面に位置する山 …
東山生茶・白毫銀針・茉莉銀針の3種類のお茶を発売
東山生茶2023、白毫銀針、茉莉銀針の3種類のお茶を発売しました。 東山生茶2023 https://hojotea.com/item/d63.htm 東山生茶2023を発売しました。東山生茶は当店でも非常に人気の高いお …
大雪山野生茶（生茶）2023年・2024年産 同時発売
大雪山野生生茶の2023年産と2024年産を発売しました。 2023年産については、マレーシアの倉庫で1年間熟成しております。 https://hojotea.com/item/d27.htm   雲南省でも入 …
佐渡無名異焼作家の渡辺陶三作：野坂粗土還元急須が入荷
野坂粗土還元焼成の茶器を発売しました。 今回入荷したモデルは、茶壺（後手急須）、フリーカップ、マグカップの3点です。 https://hojotea.com/item/tozo_nosaka_reduction.htm …
佐渡島の渡辺陶三製作：野坂粗土酸化焼成の茶器が入荷
佐渡島の陶芸家、渡辺陶三氏による「野坂粗土酸化焼成」の茶器を発売いたしました。 https://hojotea.com/item/tozo_nosaka.htm   野坂は佐渡島の沢根にある地区名で、相川金山に …
2300mの野放茶園産、高山白茶を発売
高山白茶を発売しました。 このお茶の茶園には、次の2つの特徴があります。 1. 標高2200-2300mに位置する茶園 2. 完全に野生化したお茶の木で構成される野放茶園 非常に理想的な環境ゆえに、お茶の品質も素晴らしく …

PAGETOP