ダージリンティを熟成し完熟フルーツ香を作る | お茶の専門店HOJO

数年かん熟成した台湾茶は桃の香り

上手に熟成された台湾の烏龍茶を飲んだことはありますか？
カメに入れて熟成とか、陳年老茶のレベルの熟成ではなく、より最新式の無酸素状態で保存したお茶のことです。
台湾では脱酸素剤を入れて封をするのが一般化しているため、数年間飲まずに保管していたお茶を開封すると意図せず熟成したお茶を体験することができます。
3年〜5年もおくと花のような香りは、フルーツの香りへと変化し、最終的には桃のようなマンゴのような香りに変化します。
実際、この香りは非常に魅力的で、一度体験すると忘れられなくなります。

日本茶も熟成で桃栗に？！

意外に思うかもしれませんが、日本の緑茶も熟成させようと思えば熟成できます。
ここで言う熟成とは、ただ無責任に放置して、ヒネ臭、古葉臭を引き出すことではありません。
100%酸素が無い状態に包装した緑茶を、温度が高い場所に保管します。

3-5年後どのような香りになると思いますか？

開封すると、お茶は黄色に変化しております。
色に反し、香りを嗅ぐ鮮度の良い香りがします。
ただし、緑茶独特の花のような緑の香りは全くせず、代わりに、桃のような、栗のような香りがします。
味は半発酵茶のようにまったりとしており、緑茶と言うよりもプーアル茶のような、烏龍茶のような味がします。
熟成に関与するのはポリフェノールです。したがって、アミノ酸が少なく、ポリフェノールが豊富な自然栽培の緑茶が熟成に向いております。

HOJO で積極的に取り組むダージリンティの熟成

ダージリンティーも熟成に向いております。
プーアル生茶、台湾烏龍茶も共通していえることですが、もともと半発酵のお茶は、熟成に向いております。
ダージリンファーストフラッシュも例外ではなく、熟成に適したお茶といえます。
勿論、ただ放置するのではなく、熟成のためには100%の無酸素状態にしなければなりません。
また、酸素だけでなく、袋の中の湿度管理も大切です。少しでも酸素が入ると熟成どころか、劣化してしまいます。
劣化臭と熟成香は全く異なる香りです。

ファーストフラッシュは元の発酵度が低いため、フローラルな香りが特徴です。
緑〜黄緑色をしたファーストフラッシュの茶葉は、熟成により徐々に黄色へと変化します。茶葉の色の変化と同時に香りも変化します。蜜のような、桃のような、杏のような、マンゴのような、何とも形容しにくいフルーツの香りが熟成によって形成されます。

ちなみに、現時点で一番熟成が進んでいるものでも1年です。あと、2-3年もするとはっきり分かるほどに熟成が進むのですが、果たしてそれまで在庫が持つか微妙です。

新茶で楽しみ、さらに熟成をすることで毎年異なる香りを楽しむといのは、成長を見守っているみたいで楽しいものです。

著者・文責：北城 彰（Author：Akira Hojo）株式会社HOJO代表（CEO）

お茶の専門家として、中国、台湾、インド、日本のお茶を仕入れ、自社ブランドにて日本国内及び世界に販売。年間3ヶ月は中国台湾の現地に滞在し、生産管理、仕入れに従事。マレーシアの首都クアラルンプールThe Gardens Mallにて直営店HOJO Tea SDN BHDを運営中。

静岡県立大学大学院　食品栄養科学 修士（Master of Food and Nutritional Sciences）

LinkedInFacebookTwitterInstagram