スパイスのプロから見たスパイスティをおいしく作るコツ

[2013.05.14] Written By

スパイスティ
スパイスティ・マサラティという分野があります。紅茶にスパイスやハーブをブレンドしたアレンジティです。スパイスティは市販もされておりますが、紅茶は別に仕入れ、自分でスパイスをブレンドすることをお薦めします。そのほうが茶葉自体の質を自分で管理することが出来、値段もむしろ安く付きます。
本コラムの読者はご存じかどうか分かりませんが、私はお茶の会社を始める前は、香辛料を専門とする食品会社に10年間勤めており、商品開発や生産技術、工場運営などの技術的な仕事に従事しておりました。当然、人一倍スパイスには詳しいと自負しております。そこで、スパイスティを作る上で重要と思う知識を紹介したいと思います。

 

食べて美味しいスパイスと、食べると「えぐみ」があるスパイス

スパイスを扱う上で重要な点は、スパイスによって、香りだけ楽しむべき種類と、食べて美味しい種類があります。実はスパイスには粉砕して粉にすることでえぐみや渋味が生じるタイプと、粉にしてそのまま食べても渋味などがないタイプがあります。当然えぐみが生じるタイプの香辛料を、粉砕してお茶に加えた場合、紅茶自体にえぐみや渋味が生じ、結果的にミルクをたくさんいれないと茶が楽しめなくなります。

 

ホールで使用するスパイス、粉砕して使用するスパイス

上記の考え方は手作りで各種スパイスからカレーを作るさいにも重要です。マサラパウダーのように粉砕してから使用するスパイスと、ホール(丸ごと)のまま使用するスパイスがあります。ホールのまま使用すべきスパイスを粉砕して粉にした場合、えぐみ・渋味・苦みなどが生じます。インドや東南アジアでは「香り用のスパイス」については、ホールのまま油で炒めることで香りのみ抽出します。香りだけを油で引き出し、えぐみは殻の中に閉じ込めたままにします。「これらのスパイスを粉砕するともっと香りが強くなるかも?」との下心から香り用のスパイスを粉砕した場合、カレーはえぐみと渋味をともなう料理へと変わります。せっかく苦労して作っても子供達は真っ先に拒否反応を示すでしょう。
スパイスティ

 

スパイスティへに適したスパイスの使い方

以上の考え方を頭に入れつつ、スパイスティをつくってみてください。重要なのは、粉砕すべきスパイスと、粉砕すべきでないスパイスがある点です。粉砕すべきでないスパイスは、粉にせず、ホールのまま、或いは、数mmの粗い状態で加えてください。茶漉しで除去できるサイズ以上であることが重要です。粉にして混ぜ込むべきスパイスは、香りの相性を確認する前に、えぐみ・渋味を確認しつつ厳選すべきです。

 

粉砕すると、えぐみや渋味が生じるスパイスの代表格

  1. スターアニス
  2. クローブ
  3. シナモン
  4. カシア
  5. カルダモン

 

使用するスパイスは極力抑える

スパイスティを作る際、あくまで主役はお茶という点が大切なポイントです。市販品も含め、多くのスパイスティはスパイスが個性を出しすぎているように思います。ある意味、バックダンサーがメインの歌手よりも前で踊っているようなものです。特に個人でブレンドをした場合、ついつい張り切りすぎてスパイスを使いすぎてしまう傾向があります。スパイスティはスパイスがほんの僅かだけ香ることが大切です。スパイスはお茶の引き立て役と捉えるのがよいでしょう。あまり、スパイスがききすぎると、物珍しさから、その場はひとまず満足感を覚えるでしょうが、継続的に飲みたいと思えないお茶になってしまいます。

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