スパイスのプロから見たスパイスティをおいしく作るコツ

[2013.05.14] Written By

スパイスティ
スパイスティ・マサラティという分野があります。紅茶にスパイスやハーブをブレンドしたアレンジティです。スパイスティは市販もされておりますが、紅茶は別に仕入れ、自分でスパイスをブレンドすることをお薦めします。そのほうが茶葉自体の質を自分で管理することが出来、値段もむしろ安く付きます。
本コラムの読者はご存じかどうか分かりませんが、私はお茶の会社を始める前は、香辛料を専門とする食品会社に10年間勤めており、商品開発や生産技術、工場運営などの技術的な仕事に従事しておりました。当然、人一倍スパイスには詳しいと自負しております。そこで、スパイスティを作る上で重要と思う知識を紹介したいと思います。

 

食べて美味しいスパイスと、食べると「えぐみ」があるスパイス

スパイスを扱う上で重要な点は、スパイスによって、香りだけ楽しむべき種類と、食べて美味しい種類があります。実はスパイスには粉砕して粉にすることでえぐみや渋味が生じるタイプと、粉にしてそのまま食べても渋味などがないタイプがあります。当然えぐみが生じるタイプの香辛料を、粉砕してお茶に加えた場合、紅茶自体にえぐみや渋味が生じ、結果的にミルクをたくさんいれないと茶が楽しめなくなります。

 

ホールで使用するスパイス、粉砕して使用するスパイス

上記の考え方は手作りで各種スパイスからカレーを作るさいにも重要です。マサラパウダーのように粉砕してから使用するスパイスと、ホール(丸ごと)のまま使用するスパイスがあります。ホールのまま使用すべきスパイスを粉砕して粉にした場合、えぐみ・渋味・苦みなどが生じます。インドや東南アジアでは「香り用のスパイス」については、ホールのまま油で炒めることで香りのみ抽出します。香りだけを油で引き出し、えぐみは殻の中に閉じ込めたままにします。「これらのスパイスを粉砕するともっと香りが強くなるかも?」との下心から香り用のスパイスを粉砕した場合、カレーはえぐみと渋味をともなう料理へと変わります。せっかく苦労して作っても子供達は真っ先に拒否反応を示すでしょう。
スパイスティ

 

スパイスティへに適したスパイスの使い方

以上の考え方を頭に入れつつ、スパイスティをつくってみてください。重要なのは、粉砕すべきスパイスと、粉砕すべきでないスパイスがある点です。粉砕すべきでないスパイスは、粉にせず、ホールのまま、或いは、数mmの粗い状態で加えてください。茶漉しで除去できるサイズ以上であることが重要です。粉にして混ぜ込むべきスパイスは、香りの相性を確認する前に、えぐみ・渋味を確認しつつ厳選すべきです。

 

粉砕すると、えぐみや渋味が生じるスパイスの代表格

  1. スターアニス
  2. クローブ
  3. シナモン
  4. カシア
  5. カルダモン

 

使用するスパイスは極力抑える

スパイスティを作る際、あくまで主役はお茶という点が大切なポイントです。市販品も含め、多くのスパイスティはスパイスが個性を出しすぎているように思います。ある意味、バックダンサーがメインの歌手よりも前で踊っているようなものです。特に個人でブレンドをした場合、ついつい張り切りすぎてスパイスを使いすぎてしまう傾向があります。スパイスティはスパイスがほんの僅かだけ香ることが大切です。スパイスはお茶の引き立て役と捉えるのがよいでしょう。あまり、スパイスがききすぎると、物珍しさから、その場はひとまず満足感を覚えるでしょうが、継続的に飲みたいと思えないお茶になってしまいます。

日本茶(緑茶)、中国紅茶、白茶、プーアル熟茶、プーアル生茶、ジャスミン茶、烏龍茶という厳選された茶葉7種のお試しセット

関連記事 RELATED ARTICLES

お茶に関する最新情報を確実にキャッチするには? SOCIAL NETWORK

1,Twitterをフォローする。2,FaceBookで「いいね!」を押す。3,メールマガジンに登録する。という3つの方法で、お茶に関する最新情報をキャッチすることができます。今すぐ下のツイッターフォローボタンや「いいね!」をクリック!

メールマガジン登録で無料サンプルをもらおう!
メールマガジンにご登録いただくと無料のサンプル茶葉のプレゼントや希少商品の先行購入など様々な特典がございます。ソーシャルメディアの購読だけでなく、メールマガジンへのご登録もお忘れなく!

HOJO TEAオンラインショップNEWS一覧を見る

ジャスミン茶の常識を覆す!プーアル熟茶を使った斬新な味わいの黒ジャスミン茶(黒茉莉茶)
私たちは完成したジャスミン茶を仕入れるのではなく、自分たちで選んだ原料をジャスミン工場に持ち込むことで、オリジナルのジャスミン茶を特注生産しています。これまでにも、プーアル生茶を原料としたプーアルジャスミン茶、古樹銀針( …
中国でもレアな薫香の高級正山小種、奇種伝統式が登場!
正山小種には、松の木を燃やしてお茶の乾燥を行うことで薫香を呈するタイプと、甘く華やかなフルーツ香が特徴のタイプの2系統のお茶があります。それぞれ全く異なる香りがするお茶ですが、一般的にフルーツの香りがする正山小種は高価な …

最新の記事 NEW ARTICLES

ジャスミン茶の常識を覆す!プーアル熟茶を使った斬新な味わいの黒ジャスミン茶(黒茉莉茶)
私たちは完成したジャスミン茶を仕入れるのではなく、自分たちで選んだ原料をジャスミン工場に持ち込むことで、オリジナルのジャスミン茶を特注生産しています。これまでにも、プーアル生茶を原料としたプーアルジャスミン茶、古樹銀針( …
中国でもレアな薫香の高級正山小種、奇種伝統式が登場!
正山小種には、松の木を燃やしてお茶の乾燥を行うことで薫香を呈するタイプと、甘く華やかなフルーツ香が特徴のタイプの2系統のお茶があります。それぞれ全く異なる香りがするお茶ですが、一般的にフルーツの香りがする正山小種は高価な …
プーアル生茶は発酵茶?それとも緑茶?という議論
プーアル茶というと、発酵茶の代表格のように各書籍には書かれております。 プーアル茶は分類的には、黒茶に分類されることから、後発酵茶と定義されている事が一般的です。 しかし、プーアル茶と言ってもプーアル生茶とプーアル熟茶の …
武家寨古樹生茶 2022 秋茶 散茶を発売
  武家寨古樹生茶 散茶 2022の秋摘み茶を発売しました。 https://hojotea.com/item/d116.htm 秋のお茶は、個性がはっきりしており、春茶とはまた違った美味しさがあります。 高山 …
お茶で絶対にやってはいけない2つの保存法
お茶を保存する上で絶対に避けるべき保存方法を2つ紹介します。 冷蔵庫・冷凍庫での保存が劣化に寄与 お茶は冷蔵庫にいれておけば新鮮という印象がありますが、実は冷蔵庫はお茶を急速に劣化する大きな原因の1つです。 冷蔵庫がなぜ …
HOJOのオリジナル茶、プーアルジャスミンパールが入荷
HOJOのオリジナル商品であるプーアルジャスミンパールの新茶が入荷しました。 このお茶はHOJOの商品の中でも、群を抜いて人気のある銘柄ですが、長いこと在庫切れとなっておりました。 未だ試した事の無い人には、是非試して戴 …
知れば納得!お茶摘み時期と品質の関係
お茶のシーズンが始まると、春一番最初に市場に出てくるお茶は非常に高値で取引されます。 日本に限らず、中国緑茶やダージリンでも同じような傾向が観察されます。 お茶愛好家や茶商の中には早摘み=正義と捉える「早摘み原理主義」の …
舘正規氏作の萬古急須と湯飲みを発売
三重県四日市市の無形文化財、舘正規氏の萬古急須と湯飲みが多数入荷しました。 https://hojotea.com/item/banko.htm 萬古急須は、日本茶やプーアル熟茶、ジャスミン茶、各種花茶などと相性が良い土 …
想像以上に奥が深く面白いお茶の焙煎技術
お茶には焙煎という加工法があります。中国茶における焙煎は非常に奥が深いので、少し掘り下げて紹介したいと思います。 尚、焙煎は、中国のお茶業界では烘焙とか、炭焙などの言葉で呼ばれます。 香ばしさを引き出すだけではない焙煎技 …
サツマイモのような甘い香りがする白茶、甜香白牡丹を発売
甜(てんこう)とは甘い香りを指す言葉です。2020年産の白茶を、約2年間無酸素で熟成させ、独特の甘い香りに仕上げました。 雲南省の茶園標高2000mの自然栽培茶産の1芽1葉の茶葉から作られた2019年産の白茶を数年間保存 …

PAGETOP