雲南省の食事

[2010.05.12] Posted By

雲南省の食事について紹介したいと思います。
雲南省には四川省出身の人が多いこともあり、味付けは四川料理に似ております。
四川料理と同じく、山椒や唐辛子をたっぷりと使用しますが、それに加え、腐豆腐や大豆ベースの発酵食品が多く用いられます。
更に、少数民族の食事の影響もあり、バーベキュー方式の料理が多いのも特徴です。
以上の説明をすると、いったいどんな料理なんだろうと思われるかと思います。
雲南省で一般的な料理は肉を串刺して、それに味噌+唐辛子+山椒+その他調味料をまぶし、炭火で焼きます。
このパターンの料理は、様々な食材から作られ、中には、虫を焼いたもの、タケノコを皮のまま焼いたり、魚やモツ系を焼いたものまであります。
以前のブログでも説明しましたが、雲南省には日本の味噌にそっくりの調味料があります。日本の味噌にそっくりというか、長期間熟成されているため、日本の味噌より高品質に感じられます。
ミントをはじめとするハーブ類もふんだんに使われており、それらはベトナム料理およびタイ料理に通じるものがあります。
更に、もう一つ、雲南省で有名な料理といえば、肉の燻製です。
高山性気候ということもあり、空気が非常に乾燥しているため、牛、豚、ロバなどの肉を燻製にします。
燻製にされた肉は、そのまま、軒先につるされ、何年も熟成されます。長期間熟成することでタンパク質がアミノ酸に分解され、旨味が増します。
飲み物は基本的にビールが一般的ですが、多くのレストラン(屋台風)にいくと、白酒がおいてあります。
白酒の多く(ほぼすべて)が自家製で、トウモロコシを原料にして作られており、蒸留をしているため、どちらかというとテキーラです。
飲み心地は予想に反して美味しく、まるで水を飲んでいるかのようにスムーズで、喉越しも強く、余韻がとても強く感じられます。
概して、雲南省の料理は抜群に美味しく、食事に関しては非常に良い思いをしました。
但し、生もの等もあるため、気をつけないと食中毒になります。私も火の入ってない腐豆腐を沢山食べたところ、翌日から3日間大変な食中毒に見舞われました。
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写真手前には大量の野菜やハーブが積まれておりました。雲南省は高山地帯が多いために、野菜が美味しいことでも知られており、食事はとても健康的な内容でした。
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屋台では串に刺された食材を適当に選び、ボールに入れて渡します。どのように調理されるか謎なのでワクワクです!
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料理を焼いている上には牛の燻製肉がぶら下がっております。これは雲南省の路上ではごく一般的に見られる光景です。
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タイの国境に近いこともあり、パイナップルライスがありました。パイナップルの中身をくりぬき、ご飯を入れて炊きます。驚いたことに、中身は、お赤飯でした。
smoked meat
西雲南省の山岳地帯にある食堂には大量の肉が吊されておりました。よく見ると、豚やら牛やらあり、カチンカチンになっておりました。
smoked meat02
smoked meat03
燻製肉がどのような料理になるかと思いきや、出された料理は意外にシンプルでした。燻製肉は鍋料理として出されました。
bai chu
自家製の白酒。瓶長期間熟成されておりました。どれがいい?と言われ、適当に柄杓ですくって試飲させてくれました。概して自家製の白酒は質が良かったです。ただ、アルコール度数が50%を超えるので要注意です。
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ミャンマーとの国境地帯の村で出された手作り料理。野生の植物がふんだんに使われておりました。

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