雲南省より２種類の緑茶を仕入れました。両銘柄共に同じ生産者によって作られており、同じエリアで収穫された原料から作られておりますが、一方は釜炒り、もう一方は日本茶のような蒸青（蒸し）により作られております。釜炒りのお茶は「雲南春尖緑茶」、蒸したお茶は「雲南蒸青緑茶」の名称で販売しております。お茶を炒ったり、蒸したりする目的は、お茶に含まれる酵素を失活させることで、お茶の成分であるポリフェノール（カテキン）の酸化（発酵）を止めることです。酵素はタンパク質であるために熱が加わることで失活します。ただし、熱の加え方の違いによりお茶の香りや味に違いが生じます。簡単に例えるなら、蒸した魚と焼き魚、或いは蒸したエビと、焼いたエビの違いを想像してみてください。蒸すと、素材の鮮度がよりオリジナルに近い状態に感じられ、焼いたり炒めた場合、より香り高くなります。お茶における、蒸す、炒ると言った加工法の違いは同じような傾向をもって香りに反映されます。

雲南蒸製緑茶の茶殻

 

蒸し緑茶である雲南蒸製緑茶は食事やお茶請けに非常に合うお茶です。蒸し製法の特徴として苦みや渋味が明瞭に感じられ、水色もより緑色になります。悪い意味ではなく良い意味で、香りや味がしっかりしており、日本茶の味に慣れた人にとっては自然に馴染める味ではないかと思います。お茶の個性がしっかりとしているため、食事をとりながら飲むお茶として大変お薦めします。それに対し、雲南春尖緑茶は、釜炒りであり、フローラルな香りに仕上がっております。水色は薄く、より上品でデリケートな香りとなります。スッキリとした飲み心地とやさしい味わいゆえにお茶請けは油をあまり使ってないシンプルなものが合います。普段から中国緑茶を愛飲されている人にとっては、このタイプのほうがそれに近い香りがすると思います。

実は、最初はどちらか一方のお茶を仕入れる予定でした。しかしながら、どちらの個性も魅力的であり、最後の最後まで選択が出来ず悩みに悩み抜いた結果、やむを得ず両方仕入れてしまいました。

雲南蒸青緑茶の茶葉

 

雲南省と言えば歴史的にはプーアル茶や雲南紅茶の生産が盛んに行われてきました。しかし近年では緑茶の生産も大規模に行われております。雲南省における緑茶の生産の中心は、「普洱市」（2007年までは思茅市と呼ばれていた）と呼ばれる地域です。普洱市周辺で作られる緑茶は量産品であり品質はあまりぱっとしませんが、近年ではジャスミン茶のベース緑茶としての需要が増加しております。実際、雲南省のなかでも比較的大きな地方の町でレストランに入ると、出されるお茶の多くはプーアル茶ではなく緑茶です。

 

雲南春尖緑茶の茶殻

HOJOで紹介する雲南蒸製緑茶と雲南春尖緑茶は臨滄の奥地、ミャンマーとの国境付近、2000-2300m付近の茶園産のお茶から作られました。通常、臨滄の山奥へ入ると、優れた原料茶葉は豊富にあるのですが、反面、プーアル生茶と紅茶以外のお茶の生産が出来る人がほとんどおりません。プーアル生茶の腕の良い生産者を探索する過程で、非常に腕の良い生産者を見つけました。この生産者は少数民族の村の中に立地しており、完全自然栽培で作られたお茶のみを用いてお茶作りを行っておりました。このため、お茶の後味が従来の緑茶の常識を覆すほど深く、飲み込むと喉に染み入るような強いコクが感じられます。ミネラルがとても濃いために、甘い余韻が何時までも続き、お茶を飲めば飲むほど体が温かく感じられます。緑茶は体を冷やすと言われることがありますが、この緑茶についてはむしろ体を温める性質があります。強い後味があるお茶ゆえに、子供にも大変人気があるお茶です。（少なくとも私のまわりの子供には大変人気があります。）

 

他地域で作られる緑茶の場合、超高級茶にしか用いられないような原料茶葉が、ごく普通の値段帯で手に入るのは雲南省産のお茶ならではです。食事時や普段飲みに強くお薦めする緑茶です。

金色のお茶

 

「金色のお茶」とはお茶の葉が稲穂のように金色に輝いている茶園のことです。肥料や農薬を与えず、自然な状態で育てるとお茶の木が窒素不足になり、葉がバナナの皮のように黄色くなります。このようなお茶は、人が手を貸さなくても、自分の力で生き、また、お茶の木は人間の手による過保護な状態ではなく生体系の一部として機能しております。この様に変化し茶園をよく観察すると、生き物が豊富に見られます。にもかかわらずは消毒も何もしなくてもお茶の木は病気にもかかりにくく、また、虫にも食われないと言います。厳しい環境下に置かれたお茶の木は根が深くまでしっかりと達し、ゆっくりと成長します。その結果、茶葉を構成する細胞は非常に小さく、細胞の数が高密度になります。また、時間をかけてゆっくりと成長したお茶は、健康体ゆえにポリフェノールとミネラルを豊富に含み、ゆえに非常にコクがあり、後味の甘い、とろりとしたお茶になります。植物は肥料が豊富すぎると成長する事に専念し、カテキンを初めとするポリフェノールを合成しません。現代農業でのお茶作りでは、大量の窒素肥料を使用するのが当たり前です。窒素肥料が入ると、お茶はどんどん成長し、深い緑色へと変わり、お茶の葉もまるでワックスでも塗ったかのようにギラギラと光った状態になります。ある意味、肉料理ばかり食べ、メタボ気味の人間と同じような状況だと思います。 見た目は綺麗ですが、このようなお茶は味が軽く、コクがありません。

現代農業＋肥料で育ったお茶   茶葉が非常に大きく、濃い緑色をしている。		現代農業＋肥料で育ったお茶   窒素肥料を大量施肥した茶園は茶葉が恐ろしく大きくそして壊れ脆い。
自然栽培   ぱっと見非常にみすぼらしく、｢え、これがお茶？」と聞き返したくなるような外観です。しかし、一度このお茶を味わったら、二度と忘れることのできない味です。		自然栽培   上の写真と同じ種類のお茶です。育て方の違いにより葉のサイズは劇的に小さくなります。

 

使用する水

身近な水と言うことで、水道水をお薦めいたします。水道水を使用される場合は、消毒用の塩素を取り除くため3～5分沸騰させてください。但し、例え沸騰しても塩素を完全に除去することは出来ません。可能な限り、活性炭フィルター付きの浄水器を用い、水中の塩素を除去してください。そうしないと、お茶の香り成分と塩素が共に反応し合い、本来の香りが楽しめません。また、塩素は微生物を殺菌するためにいれられております。殺すのは健康に害のある微生物だけでなく、私達の腸にすむ善玉菌も同様に殺菌してしまいます。また、細胞レベルでも様々な害が報告されており、アレルギーの原因にも成り得ます。

蒸留水や逆浸透膜水の場合、ミネラルを全く含まないために、お茶の味がフラットになりがちです。出来るだけ水道水等、ミネラル水をご使用ください。

尚、ヤカンに付着した水垢（スケール）は決して除去しないでください。クエン酸洗浄などを行うことで、従来のお茶の味が得られなくなってしまいます。


一端使用される水の種類を決められたら、今後、水の種類を変えないように同じ種類の水を使用し続けてください。水の種類が変わった場合、スケールからミネラルが大量に溶出し、暫く使っていると、お茶の味が劇的にまずくなります。同じ水を使用し続けることが、お茶を美味しくいれるための秘訣です。

 

 

上の写真の様にロンググラスで淹れる方法もお薦めです。仕事中などは急須を使ってじっくりと淹れている時間がありません。スプーン一杯程度の茶葉をロンググラスに淹れ、湯を注ぐだけです。湯の温度は80℃位が理想ですが、現実的には殆ど気にせず、その時にある湯をそのまま使用します。飲み終わったら、再び湯を足してください。何杯も飲み続けることが出来ます。朝作れば、お昼頃までは余裕で持ちます。

 

茶葉の量

長めに蒸らす場合50mlの湯に対し1gの茶葉を用います。つまり、200ｍｌの湯が入る急須の場合、200÷50＝4gとなります。また、工夫式の淹れ方（高温短時間でお茶をいれる方法）の場合、100mlに対して5gの茶葉を用いてください。

お湯の温度

沸騰水を用いてください。容器の温度を高めるために、沸騰水を茶器にいれ、10秒置いてください。

浸出時間

1煎目は30秒以内が目安です。軽めのお茶が好きな場合、湯を入れて10-20秒でも十分に味が出ます。

2煎目は、お湯を通すだけにしてください。つまり、1秒以上待つ必要すらありません。コーヒーのようにフィルターに茶葉を乗せておき、湯を通すだけでも問題有りません。1煎目は薄めにはいっておりますので、茶海などを用いて2煎目と混ぜると、ちょうどよい濃度になるかと思います。 3-6煎目以降も2煎目と同じ方法にていれてください。

工夫式

工夫式の場合、全ての工程を通してお湯の温度を高く維持する必要があります。お茶は例え温度が低くても、長い時間熱にさらされると急激に酸化します。この為、温度を高くし、短時間でいれるのが工夫式の基本です。工夫式の場合、湯に対して茶葉を多めに用いることで、短い時間でお茶をいれます。 まず、茶器に沸騰水をいれ、10秒間温めます。次に、茶葉を5g/100mlにいれ、熱湯を注ぎ、数秒内に熱湯を捨てます。これを2回繰り返すと、茶葉の温度が非常に熱くなります。１煎目は10秒内、2煎目以降は数秒間お茶を通すのみです。熱によるダメージを受けてない分、お茶を何煎もいれることが出来ます。

注意点

上記の時間だけいれたら、必ずお茶（湯）を全て注ぎだしてください。
湯が急須に残った状態で放置しておくと、茶葉は熱水により抽出され続け、2煎目以降非常に味が濃くなってしまい、また、残存する湯の熱で茶葉が酸化してしまいます。

更に、湯を注ぎだしたら、必ず、蓋を外し、茶葉を冷却しましょう。この動作は非常に重要なのですが、意外に知られておりません。冷却することで、酸化を防止し、茶葉を新鮮な状態に保つのです。

 

水出し茶の作り方

水出し茶の作り方は極めて簡単です。
目安として5gの茶葉で1リットルの水出し茶が作れます。
最初から1リットル作ると、その後の濃度調節が難しいため、より確実な方法としては5gに対して500mlの冷水を用い、淹れ終わってから水を足して濃度調節を行うと良いかと思います。
茶葉を直接ペットボトルに入れるのも便利な方法です。

水出しをする時間ですが、一般的には1時間から3時間くらいです。夏場は温度が上がりますので、水出しは冷蔵庫の中で行ってください。
数時間水出しを行った後は、茶葉を除去した方がデリケートな味を維持することが出来ます。但し、茶葉を入れっぱなしであっても、味が急激に変化するほどではありませんので、用途に応じて対応してください。

詳しくは以下のサイトをご覧下ください。

→　水出し茶の作り方

 

急須を用いた中国緑茶の淹れ方

 

必要に応じて、画面のサイズ、解像度を変更してご覧ください。

 

宝瓶を用いた中国緑茶の淹れ方