マレーシア10年の私がお薦めする肉骨茶

[2006.05.15] Posted By
日本人であればバクテーが好きなのはほぼ普遍的ではないかと思います。マレーシアに来てバクテーを知らないと言ったら、もぐりではないでしょうか。私はバクテーが大好きで既に数百回食べました。バクテーは日本で言うラーメン屋と存在が似ており、特定の味が病みつきになりやすく、また、酒を飲んだ後に食べる習慣のある人たちもあります。
バクテーは肉骨茶と書きます。簡単に言うと、豚肉及びその臓物類の中華ハーブ煮です。特徴をまとめると、以下の通りです。
1.骨付きの豚肉及び臓物類が入っています。但し、臓物類は希望しないと入れてくれない店もあります。私は腸が大好物で、必ずオーダーします。その他には、シイタケ、あげ、ゆば、マッシュルーム、レタス、エノキ等の具が入っております。
2.煮込むときはそれぞれオリジナルのバクテーの素に豚+骨を加え、更に数個のニンニクを丸のままに込みます。これはバクテーの基本であり、スーパー等で売られている簡易バクテーの素でバクテーを作る際も、必ず丸のままのニンニクを入れるのが基本です。ニンニクは丸ごと(大きな玉のまま)、皮もむかず、ばらしもせず、そのまま煮込みます。これから得られるスープがバクテーの味の基本なのです。
3.バクテーと共に中国茶が出され、また、それらの容器を殺菌するのが作法。
4.クレーポット(焼き物)で煮込まれており、皆でつついて食べます。
5.バクテーを食べる際は、ニンニクのみじん切りと、唐辛子のみじん切りを小皿に取り、それに醤油と大豆の加水分解ソース(HVP)をかけたものに付けて食べます。(話がそれますが、アジアの醤油は概して塩辛く、あっさりしております。これは醤油製造時の発酵度合いが日本の醤油と比べて浅いため、大豆タンパクが十分に分解されておらず、醤油中のアミノ酸含有量が低いためです。アミノ酸が多くなると、塩慣れ効果と言って、塩辛さを軽減する効果があります。実際に醤油には多くのアミノ酸が含まれているにもかかわらず、強烈な塩辛さを感じないのです。仮に醤油と同じ濃度の食塩水を作った場合、猛烈に塩辛く感じます。)
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6.チャークエと呼ばれる、中華風のパンを油で揚げた物体が出されます。これはそのまま食べてもよし、或いはバクテーに漬けて柔らかくして食べるのもよしです。
7.大体一人分がRM10-13、3-4人で食べた場合、RM20-30が相場です。
因みに、バクテーは典型的な福建料理です。マレーシアを初め福建系の華僑が住んでいるところには必ずバクテーがあります。マレーシアではペナンとKLのクラン(KL最大の港町)に多数の福建系住民が住んでおり、それ故、クランバクテー、ペナンバクテーは非常に有名です。但し、クランのバクテーとペナンバクテーは別の料理かと思うくらい異なります。更に、シンガポールバクテーも同様に全く異なります。従ってアジアには大別すると約3種類のバクテーが存在しているのです。
①ペナンバクテー
基本的は濃い茶色又は黒のスープです。ハーブ系の香りが弱く、全ての具を一つの容器で出してくれます。ご飯は白いご飯と芋ご飯(ヤムライス)が選択できます。(再び話がそれますが、ヤムライスとは米が貴重だった頃、米の代用品としてヤムイモをご飯に混ぜたのが始まりだそうです。ところが、最近ではヤムイモの方が貴重になってしまい、ヤムイモの割合はどんどん減少の一途をたどっております。)
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②クランバクテー
マレーシアでは超有名です。スープはハーブ系の香り(特にセロリ系)が強く、液体の水色はペナンバクテーよりも薄い茶色をしております。臓物等は別皿で出されるのが一般的です。一般的に味が付いたご飯が出ます。但し、色は白色をしており一見味が付いていることが分かりません。
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写真右の左下にあるのがチャークエ、右上にあるのはお茶セット。
③シンガポールバクテー
クリアースープが一般的です。朝鮮人参系の香りがする場合もあります。ペナンでもガーニードライブ沿いにある、Song Riverというホッカーセンターでは昼間にシンガポールバクテーを販売しており、味が大変良いため何時も大にぎわいです。私のお気に入りの店の一つです。
因みに、味がよいバクテーショップは店の極秘スープを他店にも販売することで、フランチャイズ経営をしております。ペナン内だけでも、有名なバクテー店の看板を掲げるフランチャイズショップが多く見られます。


以前、クリアースープ肉骨茶の美味しい店として、ガーニードライブ沿いにあるソングリバーというホッカーセンターを紹介いたしました。この店で肉骨茶を食べるためには、昼間に行く必要があります。
夜この場所に行くと、全く同じ場所で全く同じ雰囲気で肉骨茶が売られておりますが、種類が全く異なります。夜バージョンは、臭いも味も最低で、食べたことを非常に後悔させられる品質です。夜バージョンは絶対に試さないでください。

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