お茶の揉み方の強弱と味香りの関係 | お茶の専門店HOJO

お茶の製茶工程には白茶や一部の緑茶を除き揉捻という工程があります。揉捻とはお茶を揉む工程のことです。お茶の揉捻は手揉みや機械揉みなどやりかたは色々ありますが、揉捻の強弱がお茶にどのような影響を与えるか説明したいと思います。

お茶の揉み方の違いは最終的にどうお茶に影響するか

お茶の揉み方には色々ありますが、重要なのは強く揉むか、弱く揉むかの選択です。私の場合、特に雲南省のお茶を仕入れるときは、茶園の選定、摘み方の基準設定、揉み方、殺青の基準、乾燥方法など事細かに条件を設定しております。お茶の揉み方を決めるに辺り、お茶の揉み具合がお茶にどう影響するかを理解しておくことが重要です。強く揉めば、茶葉はより撚れて、引き締まって見え、また、見た目はより均一になります。逆に、揉みが甘いお茶は、茶葉の嵩密度が大きく、見た目もあまり均一ではありません。

左は強めに揉まれたプーアル生茶の毛茶、右は軽め

揉み具合は味香りが出る速度に影響

揉み具合が最も影響するのは、お茶をいれたときのお茶の味香りの抽出具合です。そもそもお茶を揉む目的は、お茶の葉の細胞に微細な傷を付け、成分が抽出されやすくすることです。
揉み具合が強いお茶は味が出る速度が速く、１煎目からしっかりとお茶が出ます。ただし、抽出速度が速いために、お茶が出きってしまう速度も速く、何煎もいれることが出来ません。
質の良いお茶になると、私としてはあまり強くお茶を揉みたいと思いません。例えばプーアル茶にしても、軽めに揉むことで、お茶の味香りは時間をかけてゆっくりと抽出されます。つまり、何煎にもわたってお茶をいれ続けても、味や香りに持続性があり、煎を重ねても安定した香りを楽しむことが出来ます。

馬鞍山古樹生茶の毛茶（散茶）：非常に高品質のお茶ゆえに、意図的に弱く揉むことで、香りが徐々に抽出されるように設計しました。

揉み具合を変えることで煎の重ねられる日本茶に

日本茶は「針のような見た目」に固執するがあまり、強く揉まれる傾向が見られます。針のように綺麗に整った煎茶は良しとされ、逆に揉み方が足らない茶葉はあまり良い評価を受けません。ただ、「見た目」と「実際の味わい」とは切り離して考えることも重要です。実際、色んなお客様とお付き合いしていると日本茶の味が出る速度が速すぎる点について、不満を持っている人も少なからずおります。日本茶は概して強く揉まれているために、味香りが早々に出てしまい、２煎目以降、非常に味の薄いお茶になりがちです。

日本茶についても、揉みを非常に弱くすることで、より多くの煎を重ねられ、味香りが持続するようにお茶を設計するのも面白いと思います。今度機会があれば是非実験してみたいと考えております。

著者・文責：北城 彰（Author：Akira Hojo）株式会社HOJO代表（CEO）

お茶の専門家として、中国、台湾、インド、日本のお茶を仕入れ、自社ブランドにて日本国内及び世界に販売。年間3ヶ月は中国台湾の現地に滞在し、生産管理、仕入れに従事。マレーシアの首都クアラルンプールThe Gardens Mallにて直営店HOJO Tea SDN BHDを運営中。

静岡県立大学大学院　食品栄養科学 修士（Master of Food and Nutritional Sciences）

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