軽く揉んだだけの日本茶は花のような香り

[2016.02.20] Posted By


日本茶を従来のように強く揉むのではなく、極めて軽く揉むことで、何煎にも渡って楽しめるお茶の開発を行っております。同時に、加工中にお茶に加えられる熱エネルギーを極力減らすことで、お茶の素材が持つ花のような香りを最大限に引き出したいと思っております。

https://hojotea.com/jp/posts-1015/

様々な揉み方のサンプルを実際の設備を通じて作成

このコンセプトを思いついたのは昨年の春でした。また、2番茶のシーズン前であったため、奈良県月ヶ瀬の自然栽培茶の生産者にお願いして様々な実験を行いました。
一般的に日本茶の加工は以下の様な流れになっております。

  1. 蒸気による殺青(蒸青)
  2. 粗揉
  3. 揉捻
  4. 中揉
  5. 精揉
  6. 乾燥

上記の工程のうち、粗揉、揉捻、中揉、精揉はどれもお茶を揉み・捻る工程です。日本茶の生産工場を訪問すると、大型設備が並んでいるのに驚きますが、実は多くの工程が「揉捻」に関係する設備で占められております。これら4つある揉捻工程ですが、基本的には、蒸しただけのお茶を、徐々に揉んでゆき、最終的には針のような形状に仕上げる事を目的としております。また、蒸青直後のお茶の葉は蒸気により湿っており、大量の水分を含んでいるため、揉捻をしつつ、乾燥も行います。

今回、蒸気による殺青直後、粗揉後、揉捻後、中揉後の4つのサンプルを抜き取り、それぞれを棚式の乾燥機にいれサンプルに仕上げました。

揉めば揉むほどに花の香りが減少する

実際にお茶を飲んでみて非常に驚いたのですが、花のような香りが一番強いのは何も揉んでないお茶でした。流石に蒸し工程直後のお茶は、水分が高すぎ、また、茶葉同士が付着するために、その後の乾燥を行う際の効率が悪く、乾燥中に熱ダメージを受けすぎている傾向が感じられました。この事から、製品化をするためには、粗揉工程以降と判断しました。

粗揉直後のサンプル

製品化のパラメーターがほぼ内定

粗揉後、揉捻後のサンプルをいれてみたところ、従来の日本茶で体験したことがないようなフローラルな香りがし、細胞がほとんど破壊されていないためか、透明感のある味わいが感じられました。ちょうど台湾の文山包種茶に香りと味わいが似ていると思いました。また、より揉捻工程を重ねるにつれ、日本茶特有の「炊きたてのご飯」のような独特の香りが形成されることが分かりました。つまり、お茶の場合、蒸し工程直後には花のような香りが香りがしているのですが、強く揉み、細胞を磨砕することで、花の香りが日本茶独特の炊きたてご飯のような香りへと置き換わっている事が分かりました。
私としては、花のような香りがする、スッキリとした味わいの日本茶を目指しているため、粗揉か揉捻工程からお茶を引き抜くことがベストと判断しました。また、揉み方についても、従来の揉み方よりも圧力を落とし、お茶の葉の細胞へのストレスを最小限に留めたいと思っております。

揉捻直後のサンプル

中揉直後のサンプル

今年の1番茶の季節が来ましたら、特定の茶園をこのプロジェクト用に予約していただき、特注にて製品化を行いたいと計画しております。

日本茶(緑茶)、中国紅茶、白茶、プーアル熟茶、プーアル生茶、ジャスミン茶、烏龍茶という厳選された茶葉7種のお試しセット

関連記事 RELATED ARTICLES

お茶に関する最新情報を確実にキャッチするには? SOCIAL NETWORK

1,Twitterをフォローする。2,FaceBookで「いいね!」を押す。3,メールマガジンに登録する。という3つの方法で、お茶に関する最新情報をキャッチすることができます。今すぐ下のツイッターフォローボタンや「いいね!」をクリック!

メールマガジン登録で無料サンプルをもらおう!
メールマガジンにご登録いただくと無料のサンプル茶葉のプレゼントや希少商品の先行購入など様々な特典がございます。ソーシャルメディアの購読だけでなく、メールマガジンへのご登録もお忘れなく!
  •                 

HOJO TEAオンラインショップNEWS一覧を見る

水出し普段飲みに最適な白牡丹 2ndフラッシュ発売!
白牡丹のセカンドフラッシュを発売しました。 このお茶は自然栽培茶園の老木から摘まれた茶葉を原料としており、花や …
高級ジャスミン茶!スノージャスミン(碧潭飄雪)を発売
長いことお待たせしました!スノージャスミン(碧潭飄雪)を発売しました。 ジャスミン茶愛好家や高品質なジャスミン …

最新の記事 NEW ARTICLES

美味しい水出し茶の作り方とお勧めのお茶
暑い季節に最適の水出し茶の作り方と、水出し茶にお勧めするお茶を紹介したいと思います。 水出し茶には専用のお茶で …
標高とお茶の品質の深い関係
お茶の品質を決める非常に重要な要素の1つが茶園の標高です。その割に、世の中では茶園の標高が余り注目されてないよ …
水出し普段飲みに最適な白牡丹 2ndフラッシュ発売!
白牡丹のセカンドフラッシュを発売しました。 このお茶は自然栽培茶園の老木から摘まれた茶葉を原料としており、花や …
高級ジャスミン茶!スノージャスミン(碧潭飄雪)を発売
長いことお待たせしました!スノージャスミン(碧潭飄雪)を発売しました。 ジャスミン茶愛好家や高品質なジャスミン …
烏龍茶風の甘い香り!高山紫茶2019を発売
高山紫茶を発売しました。このお茶は今年発売するプーアル茶の中でも非常に面白いお茶の1つです。 雲南省でも非常に …
古琵琶湖土の宝瓶と急須が入荷
前川淳蔵氏作の古琵琶湖土 宝瓶と急須が入荷しました。 色々な種類が入荷しましたので、是非ご覧ください。 htt …
潮州にて鳳凰単叢烏龍茶の仕入れ2019
鳳凰単叢烏龍茶の仕入れのため、広東省潮州の鳳凰鎮へ行ってきました。鳳凰単叢烏龍茶は私が個人的に大好きなお茶です …
2019年春の新茶4種を発売
4種類のお茶を発売しました。全て2019年産の春茶です。 月ヶ瀬萎凋煎茶 凍頂烏龍 清香型 大雪山野生白茶 大 …
毒蛇も潜む野放茶園から作った烏木龍古樹生茶2019年発売!
プーアル生茶の烏木龍古樹生茶(中国名:ウームロン)を発売しました。 今年は非常に特別な茶園を確保出来、また、製 …
柑橘系や蘭花香がするプーアル生茶梅蘭2019の散茶を発売
梅蘭プーアル生茶2019を発売しました。 このお茶は非常に人気の商品だったのですが、これまで思うような商品が出 …

PAGETOP