広西壮族自治区の西部の街、凌雲のお茶

広西と言えば、独特の香りの緑茶と紅茶です。
特に、金芽や雲峰を飲まれた方はよくご存じと思いますが、他産地のお茶には無い何とも言えない香りがします。
この独特の香りの秘密は、お茶の品種にあります。広西の南西部に百色という割と大きな街がありますが、そこから北上したところに、凌雲という街があります。
この凌雲には、「凌雲白毫」という広西を代表するお茶の品種があります。
この品種から加工されたお茶は、他のお茶には出せない独特の香りがあります。雲峰の花のような何とも言えない香りは、凌雲白毫という品種ゆえです。
凌雲白毫ですが、初めて見るとお茶に見えません。
お茶の表面がシワシワで、一見別の植物に見えます。
茶園によっては、全ての品種が凌雲白毫に移行しておらず、3割くらいは野生茶由来の在来種の場合があります。

普通の在来種（左）と凌雲白毫（右）

今回の出張では、凌雲白毫の発祥の地である凌雲鎮（町）と更に奥地の地域へと足を運びました。凌雲は雲南省の直ぐ脇の街です。
広西の場合、緑茶と紅茶の生産は、農家ではなく、会社経営となっております。
この地域では古くから有機栽培への理解が深く、今回訪問した生産者の殆どが、有機認証を取得しているか、既に、有機栽培を実施しておりました。

凌雲の茶園
予め数社とは事前に合う約束をした上で訪問したのですが、ピンポイントで訪問しても中々求めるお茶に出会え無いと感じました。
その最大の理由は、多くの生産者は有機栽培はしている物の、肥料に山羊の糞から作った堆肥などの窒素系肥料の施肥をしているからでした。
窒素系の肥料が入ると、お茶の成長が早くなるため味が薄く、浅い香りになります。

同じ茶園でも、色の濃淡がある。これは動物の糞から作られた堆肥を施肥した際のバラツキが影響している。


理想的な色の凌雲白毫：この木は剪定を行っているために、茶葉のサイズは大きめ。剪定を行わなかった場合、更に小さく、黄色味が増すが、生産量が激減しコストが跳ね上がるため、ある程度のバランスが必要。
無肥料で生産をしている茶園を探すため、アポ無しで、10社くらい片っ端から訪問し、お茶の香りを嗅がせて貰いました。
香りを嗅ぐことで肥料の有無は即判断が付きます。このように、次ぎ次と香りを嗅いでは次の会社へ移動する、を繰り返しました。
無肥料で作られている茶園を見つけた場合、次に、生産技術を評価します。
お茶の発酵が上手に行われているか、萎凋の程度、殺青が均一に出来ているかなどの評価をし、最終的に買う買わないの判断をしました。
続く、、