紅茶のような甘い香り白鶯山古樹白茶2017年産を発売 | お茶の専門店HOJO

HOJOの白茶の定番の白鶯山古樹白茶 2017年産を発売しました。今年は萎凋を長めに行うことで、ダージリン紅茶を連想するような甘い香りのお茶に仕上げました。非常に香りが強いお茶ゆえに、紅茶が好きな人に是非ともお勧めしたいお茶です。このお茶はコク（余韻・後味）が非常に強く、ボデイ（ふくよかさ・広がり感）は穏やかで、飲み終わった後も強く印象に残るお茶です。
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肥料を与えないと農薬も不要

白鶯山は臨滄の雲県にある山の名称です。この山は非常に知名度が高いため、雲南省の空港などでも白鶯山の名を冠したプーアル茶を良く見かけます。ただ、高い知名度ゆえに、大多数の茶園は肥料栽培を行っており、多くのお茶は味に奥行きが無く、名前負けをしております。一般的に名声と品質は反比例関係にあります。HOJOでは濃厚な後味（コク・余韻）を求め、無肥料無農薬で、自然のままの状態になっている茶園を選び、原料茶葉を入手しております。無肥料の茶園は、お茶の成長が非常に遅く、味わいや香りが濃厚なお茶になります。また、茶葉に含まれる窒素分が極めて低くなることから、農薬を使わずとも昆虫があまりつかない性質を有し、結果的に農薬を必要としません。

加工法で決まる白茶の定義

白茶とはお茶の木の品種や茶葉の白い外観の呼称ではなく、緑茶、紅茶、烏龍茶などと並び、6つあるお茶のカテゴリーの１つです。お茶のカテゴリーは製茶方法によって決まります。この為、例え外観が黒くても、白茶の作り方を踏襲していれば白茶と呼ばれます。
雲南省の伝統的な白茶の作り方は、数日間の萎凋→そのまま自然乾燥か天日乾燥と非常にシンプルです。萎凋とは時間をかけて水分を落とすことで、脱水ストレスによりお茶の酵素酸化の発酵を促す工程です。雲南省における白茶の作り方の場合、自然乾燥で水分を無くすため、長時間の萎凋が特徴です。一見すると、ただ放置しているだけのように見える白茶の加工ですが、萎凋の際には湿度と温度の管理が非常に重要であり、天気を注視しつつ生産計画を練る必要があります。雨が数日続くと、湿度が上がるため、萎凋中に酵素発酵が急速に進み、茶葉が蒸れることで、発酵が行き過ぎてしまいます。どのようなお茶を作りたいかという商品設計に基づき、萎凋時間を調節します。白鶯山古樹白茶2017年については、しっかりと萎凋をすることで、紅茶の様な香り高いお茶に仕上げました。

長時間萎凋を行うことで紅茶の様な香りを実現

私はシーズンが始まる前に、雲南省へと入り、生産者と、使用する茶葉原料、加工法を打ち合わせることで、特注にて本商品を生産しました。2016年に発売した白鶯山古樹白茶2016は、萎凋を短めに制御することで、フローラルな香りを引き出しました。このお茶は現在も在庫がありますが、餅茶に加工されたHOJOの白茶のなかでもひときわ香り高いお茶です。今年同産地から白茶を仕入れるに当たり、同じ性格のお茶が重複しても意面白くないため、今回は、乾燥速度を遅め、萎凋を72時間以上、行うことで、ダージリンオータムナル紅茶の様に甘い香りを引き出しました。萎凋の後半になると、萎凋室はフルーツのような香りで充満しており、そこにいるだけで美味しいお茶を飲んでいるような気持ちになりました。緊圧したことで、香りは多少落ち着きましたが、お茶を淹れると甘くい濃厚な香りが感じられます。香りは、水飴や蜂蜜に近く、非常に甘いです。ダージリンオータムナルが好きな人にもお勧めします。

プーアル茶よりも早い熟成速度

白茶は熟成することで味香りが変化します。熟成に関しては一般にプーアル茶が有名ですが、近年中国では白茶の熟成がブームになっております。白茶はプーアル茶の数倍の速度で熟成するため、短中期間で熟成の結果が目に見えて分かります。これは白茶が微発酵茶であることに関係しており、数年での熟成でも、とても分かりやすく香りが変わるため、熟成のし甲斐があります。HOJOでは長期の熟成をしやすいように餅茶（200g)の形状に緊圧しております。熟成を行う際には、未開封のまま、できるだけ温度の高い場所にて保管してください。熟成することで、蜜のような（マスカテルフレーバー）がより強くなり、より華やかな香りへと変化します。

雲南省の自然栽培茶から白茶を作る意味

白茶というと、日本では福建省のお茶がよく知られております。近年では福建省でも白牡丹を餅茶に加工したお茶が沢山流通しております。ただ、福建省の白茶は例外なくどれも慣行栽培の茶園産で、肥料栽培が基本であり、お茶の木の樹齢も低いことから、お茶の味が非常に軽く、余韻が短めです。この点、雲南省の標高2000M以上有る茶園に自生する、樹齢が100歳を超えるような自然栽培の老木は、後味の濃さ、お茶の滑らかさ、余韻の長さなどが突出してすぐれております。お茶を飲んだ後にも、香りが何時までも口の中に残り、非常に飲みごたえのある味わいです。

著者・文責：北城 彰（Author：Akira Hojo）株式会社HOJO代表（CEO）

お茶の専門家として、中国、台湾、インド、日本のお茶を仕入れ、自社ブランドにて日本国内及び世界に販売。年間3ヶ月は中国台湾の現地に滞在し、生産管理、仕入れに従事。マレーシアの首都クアラルンプールThe Gardens Mallにて直営店HOJO Tea SDN BHDを運営中。

静岡県立大学大学院　食品栄養科学 修士（Master of Food and Nutritional Sciences）

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