白茶と緑茶と干し草の違い

[2006.06.03] Posted By

白牡丹
白茶の生産量は非常に少なく、中国茶全生産量の0.1%しか有りません。白茶の生産工程は非常にシンプルです。

①萎凋→②乾燥→③選別
つまり、白茶は摘んだ茶葉を室内でゆっくりと萎れさせて作ります。日陰でゆっくりと萎れていく課程で、ゆっくりとした自然な酸化が起こります。このマイルドな酸化反応により、白茶特有の花のような、まったりとした味と香りが形成されるのです。一見、「干し草?」と思われるかもしれませんが、干し草とはやや異なります。干し草の場合、萎凋と乾燥が同時進行でおこなれ、植物に含まれる成分が過度に酸化してしまいます。それに対し、白茶の場合、萎凋により適度な香りと味が形成された時点で、乾燥を行います。この乾燥により、それ以上の反応が制御され、個性的な白茶が作り上げられるのです。
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写真:白牡丹(Bai Mu Tan)

白茶は揉まずに作る

特徴的なのは、他のお茶のように揉捻を行わないことです。揉捻とは簡単に言うと、お茶を揉み茶葉の組織を柔らかくすると同時に傷を付けます。この作業により、茶葉に含まれる成分間の反応が開始され、また、「揉み」により付けられた多数の傷により、成分がより抽出されやすくなります。揉捻をしないため、つまり、全く揉まないため、茶葉の形状はお茶の葉がそのまま乾燥した形をしており、緑茶・紅茶・烏龍茶のように一定の形に成形されておりません。また、揉捻をしないと言うことは茶葉の細胞組織に傷が付いていないため、お茶を淹れる際、抽出には十分な時間をかけねばなりません。
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写真:白豪銀針(Yinzhen):長い歴史をほこる銘茶。低い温度で長時間淹れるのがこつ。
<h “>白茶と言えば、福建省の2種が有名
白茶には余り沢山の種類がありません。一般的なのは福建省産の白牡丹と白豪銀針の2種類です。白茶には大白種と言う種類のお茶が用いられる事が多く、この種のお茶には沢山の白毛が生えているのが特徴です。特に白豪銀針は1針2葉ではなく、中心の芽だけを集めて作られます。その為、まさしくその名前の如く、「白い産毛に包まれた銀色の針」のように見えます。

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