トロピカルな甘酒

[2006.06.04] Posted By

私は発酵食品に個人的に興味があり、よく買っては試します。

学生時代には微生物学の研究室にも所属し、発酵や醸造、更には抗生物質の研究等もしており、当時は、微生物と共存し微生物を人のために使った仕事がしたいと、崇高な願いを掲げていおりました。しかし、気が付けば前職の香辛料メーカーでは微生物に関係のあるテーマと言えばスパイスの殺菌位で、ひたすら微生物を殺し続けてきました。微生物とは不思議な物で、殺そうとすればするほど抵抗し、その戦いに終わりはありません。
それはさておき、個人的には発酵食品に大変興味があり、自宅でもキノコの人口栽培の研究とか、柿酢やマンゴ酢の醸造の研究も密かに遂行中です。東南アジアは暑い国なので発酵食品はないのかと思いきや、東南アジアにも数々の発酵食品があります。
Tapai_1.jpg
今回紹介する発酵食品の現地名はTapai Pulutです。非常に日本の甘酒にそっくりの食品です。私は甘酒が余り好きではありませんが、Tapaiは美味しいと思います。
この発酵食品は既に火を通した米、餅米、キャッサバなどの澱粉を含む原料をバナナの葉に包み、そこにRagiと呼ばれる微生物粉末を添加した後、2日間ほど発酵させて出来上がります。マレーシアでは主に餅米が用いられます。Ragiとはカビの一種(麹菌の類)と酵母粉末の混合品で、これらを添加すると、麹菌に含まれるアミラーゼの働きで、ご飯の澱粉質が分解され、糖が生成されます。アミラーゼと言えば、私たちの唾液にも含まれおり、ご飯を噛んでいると甘くなるのと同じ現象です。
Tapai_7.jpgTapai_2.jpg
糖は更に酵母菌の働きでアルコールへと変換されます。そうなのです。このTapaiはマレー人の伝統的なデザートなのですが、アルコールが入っております。もっとも、バナナの葉で包んであるだけなので、嫌気発酵(空気を必要としない発酵)であるアルコール発酵は過度に進行することはなく、アルコール分と糖分更には、仄かな酸味がして美味しい食品です。酸味に関しては、乳酸発酵という人もいれば、酵母が作り出す副産物だという人もおり、今一定かではありません。
Tapai_5.jpg
以前、マレー人スタッフが会社で食べるようにと、Tapaiを持ってきてくれました。彼女は大学で微生物学を専攻しており、Tapaiに関する解説もしてくれました。彼女が言うには、Tapaiにはアルコールは含まれず、含まれているのは糖と乳酸だけなのだそうです。その後、皆で何個もTapaiを食べました。日本の甘酒よりも少し発酵が進んでおり、日本酒のような嗅ぎ覚えのある香りがしておりました。食べるにつれ、皆顔が赤くなり、明らかに酔っておりました。それでも、彼女はアルコール分は含まれないと、主張し続け、皆更に酔っぱらってゆきました。

関連記事 RELATED ARTICLES

お茶に関する最新情報を確実にキャッチするには? SOCIAL NETWORK

1,Twitterをフォローする。2,FaceBookで「いいね!」を押す。3,メールマガジンに登録する。という3つの方法で、お茶に関する最新情報をキャッチすることができます。今すぐ下のツイッターフォローボタンや「いいね!」をクリック!

メールマガジン登録で無料サンプルをもらおう!
メールマガジンにご登録いただくと無料のサンプル茶葉のプレゼントや希少商品の先行購入など様々な特典がございます。ソーシャルメディアの購読だけでなく、メールマガジンへのご登録もお忘れなく!
  •                 

HOJO TEAオンラインショップNEWS一覧を見る

火草山産の茶頭磚(プーアル熟茶)2017の販売開始
2017年産の火草山古樹熟茶の発酵過程で回収した茶頭磚250g(ブロック)プーアル熟茶の販売を開始しました。商 …
佐渡島の渡辺陶三氏の手作り無名異焼急須4種入荷販売
佐渡島の渡辺陶三氏作の無名異焼が数種類入荷・発売しました。具体的には以下の商品が入荷しました。 今回入荷分より …

最新の記事 NEW ARTICLES

美味しいジャスミン茶に使われる高品質なジャスミンの花とは?
ジャスミン茶は緑茶とジャスミンの花を混ぜ、ジャスミンの香りを緑茶に吸わせることで作られます。ジャスミン茶の味を …
ジャスミン茶はどうやって作られる?
ジャスミン茶の仕入で広西壮族自治区に行きました。何回かに分けて、ジャスミン茶の作り方、どのような要素が品質に影 …
火草山産の茶頭磚(プーアル熟茶)2017の販売開始
2017年産の火草山古樹熟茶の発酵過程で回収した茶頭磚250g(ブロック)プーアル熟茶の販売を開始しました。商 …
外出先で簡単に美味しいお茶をいれる方法
お茶が好きな人にとって、外出時に美味しいお茶が飲めないのはとても悲しいことです。お茶が大好きな私としても旅行中 …
佐渡島の渡辺陶三氏の手作り無名異焼急須4種入荷販売
佐渡島の渡辺陶三氏作の無名異焼が数種類入荷・発売しました。具体的には以下の商品が入荷しました。 今回入荷分より …
お勧めの自然栽培茶!岩鳴山古樹白茶2018の販売を開始
岩鳴山古樹白茶2018の販売を開始しました。岩鳴山産の白茶はHOJOの白茶の中でも非常に人気があり、リーピート …
無農薬無肥料の自然栽培プーアル茶!劉家古樹生茶2018を販売開始
人気のプーアル茶、劉家古樹生茶 2018を発売しました。今年は生産工程に工夫を行い、非常に個性的で飲みごたえの …
誰でも簡単に出来る水出し茶の作り方
暑い季節には水出しでお茶をいれるのがお勧めです。水出し茶の簡単な作り方、水出しに適したお茶を紹介したいと思いま …
現地でも珍しい台湾烏龍茶2種を予約販売
台湾に1週間程滞在し、烏龍茶の仕入れをしてきました。台湾茶の仕入れをする際は、例年と同じレベルの品質と価格を維 …
安渓の烏龍茶を鳳凰単叢烏龍のように仕上げる実験
潮州を代表する鳳凰単叢烏龍茶は、お茶とは思えないレベルのフルーツのような甘い香りがするお茶です。初めて飲まれる …

PAGETOP