専門店でしか本格ジャスミン茶が入手出来ない理由 | お茶の専門店HOJO

ようやくジャスミン茶の品質が確定し、入荷目処がつきました。
昨年まで購入していた茶園産の緑茶の品質を検査したところ、今年は例年よりも品質が劣っていたため、新たな茶園を選択すべく、それに伴い大量のサンプルを取得し、試飲を繰り返しました。

ジャスミン茶を選ぶ上で最も大切なのはベースとなる緑茶の選定

ジャスミン茶の品質を決め込む場合、ジャスミンの着香が行われる前の緑茶のみを取り寄せて試飲をし、品質評価を行います。ジャスミンの香り付けを行う前の緑茶のみの品質評価を行うため、茶葉その物の甘みや円やかさに集中することが出来、茶葉の評価をしやすいのがポイントです。
以前私は生産者との付き合いが浅かったため、なかなかこの方法を採ることが出来ませんでした。基本的には完成したジャスミン茶がサンプルとして送られてきて、完成品に基づいて評価を行わざるを得ませんでした。
緑茶と言っても、サンプルとして送られてくる緑茶はパール状にきれいに丸められており、外観的にははいわゆる「ジャスミンパール」その物です。

外観からも予想が付く茶葉の品質

通常、外観だけで大体の品質は判断出来ます。ジャスミン茶の原料となる緑茶は、その摘採時期により品質が大きく異なります。
最良の品質の茶葉は3月の中旬付近、つまり冬が終わり最初に発芽した芽のみが用いられます。この時期に摘まれた茶葉はパール状に丸められても、全体に白く、毛で全体が覆われているため、ふわっとした外観をしております。

ジャスミンパールに見えますが、これはただの緑茶です。ジャスミンの香りはついていないため、お茶を入れると中国緑茶の味と香りがします。早い時期に摘まれた高級茶葉となると白い部分の方が多いくらい全体が産毛で覆われております。

質が良いほど白い部分が多く、4月以降の収穫分は黒い部分が多くなる

収穫時期が後（4月～6月）にシフトするに従って、緑茶の芽を覆っていた産毛は徐々に減少し、全体の外観はシャープで黒っぽくなります。
どれだけ高級な中華レストランでも、4月以前に収穫された茶葉のジャスミン茶を使っていることは極めて少ないのが実情です。それだけに、私たち茶葉専門店ともなると、3月の一番摘み茶を使うことで製品の差別化をする必用があります。

茶殻の色で緑茶の加工技術を評価

色の均一性も重要な評価基準であり、緑、黒、茶色、黄色系の色が点在してみられる場合は緑茶自体の加工法が未熟だったことを示しており、実際にお茶を入れると、茶葉には破損部位が目立ち、味に雑味が感じられます。

収穫時期が遅くなるほど、苦みが強く、それに伴い火が入れられる

試飲したときに重要な評価点としては、円やかさ、甘み、渋み、釜炒り臭の強度の評価を行います。通常、収穫時期が遅くなればなるほど茶葉の苦味が増すため、それに伴い釜炒りの強度が増し、それが火香として味に反映される場合が多々あります。勿論、高品質のジャスミン茶を作るためには火香は大敵です。

HOJOのジャスミン茶は先端の芽のみから加工された緑茶を用いること

実は、昨年まで販売していたジャスミン茶の場合、芽＋茎部分を併せて収穫したものを用いておりました。中国の高級マーケットでもこのタイプが標準です。但し、今年は、芽の部分だけを意図的に選択し、収穫したタイプの茶葉が入手出来ました。昨年の段階から予約していたために例外的に入手出来、私もこのようなタイプは始めてみました。茶葉は手で触るととても柔らかく、それだけでも他のサンプルとは一線を画していることが分かりました。味は、とても円やかで、甘く、苦味がまったくありません。

右が3月の一番摘み茶。左へ行くほど収穫時期が後になります。真ん中のサンプルは同じく3月摘みですが、一番茶と比べると収穫時期が10日後になります。一番左は3月摘みと4月上旬摘みをブレンドした物です。レストラン向けとしては、これでも高級すぎるくらいです。収穫時期が早いほど、白さが際立ちます。

右側が一番摘み茶で且つ茎部分を外して摘まれたものです。左側のサンプルは茎がついているため茶葉全体がヒモのように見えます。茶葉全体が長い方がパール状に加工しやすく、このタイプの茶葉が一般的です。

ジャスミン茶の香り付け

以上の観点に基づき緑茶の決め込みを行った後、香り付けの方法を指定します。香りの付け方はカスタムオーダーで決められます。つまり、生産して頂くジャスミン茶は、完全オリジナルとなります。それゆえ、購入数量を約束する必用があり、キャッシュフローの観点からはやや痛いのが実情です。
遅い時期に買付を行った場合、加工業者が持っている標準品質を買うしかありませんが、今の時期（今の時期はジャスミン茶の生産が始まる直前です。）であれば加工法を指定する事が可能です。
ジャスミン茶の香りの付け方には色々な方法があります。勿論、高品質茶の場、生のジャスミンと茶葉を混ぜることで香り付けを行いますが、実際には更に、事細かに詳細規格を指定しなければなりません。

良いジャスミン茶を委託加工して貰うためには、加工法を熟知することが重要

中国の業者から良質の原料を買うためには、作り方を熟知した上で、全ての規格・基準を明確にしていし、それぞれの段階で逐次チェックしていくことが概して重要です。業者に対し、「おたくはプロですから最良の方法でお願いします。」などと品質選定や加工方法を任せてしまった場合、最高の品質を入手することはまず無理と推察されます。

着香は夜に行われる

ジャスミンの香りづけは、夕方～朝にかけにジャスミンと緑茶を混ぜることで行われます。ジャスミンの花は月見草と同じく夜に咲きます。そこで夜のみ作業が行われ、朝の段階で篩にかけ花と茶葉を分離します。香り付けは一晩だけでは不十分であるため、数日同じ作業を繰り返すことで香りの強度を高めます。但し、多くやればいいと言うわけではありません。

着香工程の回数で香りの強さが決まる

専門書や一般情報を見ると、着香（香り付工程）は多ければ多いほど高級という記載も見られますが、実際は、着香を余り多く繰り返すと、原料茶葉が褐色化し、新鮮さがなくなります。このため、着香の回数、及び方法は重要な要素であり、手順を明確に指定する必用があります。

緑茶の着香工程

上述したとおり、ジャスミン茶用の緑茶は春3月に収穫されるわけですが、着香工程に用いられるジャスミンの花は6-8月にならないと良い状態になりません。その為、ジャスミンの花が満開状態になるまでの数ヶ月間、原料の緑茶は低温倉庫に保管されます。私の場合、昨年からジャスミン茶の在庫を切らしてしまったため、出来るだけ早く着香を終了し→出荷と進めたかったのですが、ジャスミンの花が着香に最も適した時期は7月～8月であり、それゆえこれまでずっと待ち続けました。
私が注文したジャスミン茶は今月後半に着香が行われるため、入荷は来月になります。ジャスミン茶の買付にはとても苦労しただけに、入荷が待ち遠しいです。

著者・文責：北城 彰（Author：Akira Hojo）株式会社HOJO代表（CEO）

お茶の専門家として、中国、台湾、インド、日本のお茶を仕入れ、自社ブランドにて日本国内及び世界に販売。年間3ヶ月は中国台湾の現地に滞在し、生産管理、仕入れに従事。マレーシアの首都クアラルンプールThe Gardens Mallにて直営店HOJO Tea SDN BHDを運営中。

静岡県立大学大学院　食品栄養科学 修士（Master of Food and Nutritional Sciences）

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