雲南省産自然栽培の白茶から作るジャスミン茶

[2014.11.21] Posted By

少数民族によるお茶摘み
HOJOの人気商品の一つに古樹銀針というお茶があります。このお茶は完全な自然栽培茶から作られており、喉にすぅーと広がるような深いこくのお茶です。4月に雲南省の産地を訪れこのお茶の仕入を行ったのですが、その際に「このお茶を用いてジャスミン茶を作ったらきっと良いお茶が出来るだろうな」という考えがふと頭に浮かびました。いったんそう思い始めたら、居ても立ってもいられなくなり、結果、即断即決でジャスミン茶加工用に古樹銀針を大量に仕入れてしまいました。なぜ、「大量」かというと、乾燥機の特性からジャスミン茶を作るためには最低必要な茶葉の量が決まっており、あまり少量ではカスタムオーダーのジャスミン茶は作れないのです。

自然栽培の白茶

白茶

少数民族による伝統的な自然栽培茶

古樹銀針は、雲南省の臨滄西部、ミャンマーとの国境地帯付近で作られたお茶で、少数民族が各農家単位で加工したお茶です。冒頭から「自然栽培茶」と強調しているとおり、このお茶は完全無肥料・無農薬で作られたお茶です。自然栽培と言っても特別な取り組みをしているわけではなく、1000年前と同じ方法で管理されております。雲南省の少数民族の場合、もともとお茶の木は、山に放置された状態になっており、年に1回か2回草刈りを行う程度です。正に、山菜の芽を春に摘む様なイメージで、それゆえにお茶の木は極めてゆっくりと生長し、山菜のように味が濃く、ミネラルが豊富なお茶になります。

自然栽培茶
自然栽培の白茶

パールにする工程で予期せぬトラブル

今年の春に仕入れた古樹銀針は、その後直ぐに福建省へ送りパール状に加工するようにアレンジしました。きっと、シルバー色の美しいパールが出来ると期待していたのですが、予期しない問題に直面しました。
パール状に丸めるには手作業で行うのですが、製茶工程に揉捻が無い白茶の場合、細胞が磨砕されてないため、いくらタイトに丸めても自然にほぐれて、元に戻ってしまい、パールの形状を保持することが出来ませんでした。この問題により悲しくも数十キロのお茶が失われてしまいました。

ジャスミンパールの加工

写真はジャスミンパールの加工作業

 

6晩かけてジャスミンの鮮花で着香

白茶という性質ゆえに、パール状にすることが出来ないことが判明したことから、古樹銀針の形状をそのまま維持した上でジャスミンの鮮花と混ぜ、花の香りを着香するように製造手順を変更しました。お茶を仕入れたのは春ですが、ジャスミンの花が最盛期を迎えるのは8-9月ゆえに、花の状態と花の相場を見つつ着香のタイミングを決めました。着香については6晩かけて行いました。ジャスミンの花は蕾の状態で収穫され、夕方茶葉と混ぜられます。夜になると、花が咲き、ジャスミンの花の香りは茶葉に吸収されます。朝になったら、花を除去し、茶葉を乾燥した上で、再び花と混ぜます。この工程を6回、つまり、6晩かけて行いました。

ジャスミン

後は無事の到着を祈るばかり

ジャスミン茶の香りの質、飲んだときの味は基本的に使用する茶葉の質で決まります。古樹銀針から作られたジャスミン茶ですが、ベースとなる茶葉のミネラルが非常に濃いことからジャスミンの香りが非常に深く、飲み応えのあるお茶に仕上がる予定です。全ての工程がうまく行き、輸送中の酸化が生じてないことを祈りつつ、現在、商品の到着を待っているところです。

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